Шта су нарезци?
Израз "сухо месо" означава скуп препарата на бази меса (а понекад и масноће, изнутрице и крви), који се прикладно обрађују како би се прилагодиле његове органолептичке карактеристике и повећао рок трајања.
Према сировинама и кориштеним третманима, постоје бројни типови сухомеснатих производа: сухомеснатих и несланих сухомеснатих производа, сирових и куханих сухомеснатих производа, ферментираних и неферментираних сухомеснатих производа, димљених и непушених сухомеснатих производа (види у том погледу слику "Класификација Салами “у следећем параграфу).
Детаљни чланци о најпознатијим месним производима:
Бресаола | Цулателло | мортадела | панчета |
Кухана шунка | Рав хам | салама | кобасица |
сало | виршле | Столови за исхрану салама | |
САДРЖАЈ КОЛЕСТЕРОЛНИХ САЛУМА | |||
Хемијске и нутритивне карактеристике сушеног меса
Када говоримо о нутритивним карактеристикама излеченог меса, као посебно велике групе хране, свака генерализација постаје неприкладна; једини изузетак који се може постићи у погледу садржаја натријума (или боље, натријум хлорида).
Овај минерал, који, као што ћемо видјети у наредном одјељку, има својства конзервирања и дехидрирања, може се дефинирати као други главни састојак у формулацији сухог меса. Будући да су конзервирана меса, да би се избјегла свака могућност контаминације, сухомеснати производи МОРА НУЖНО садржавати високе количине; са друге стране, то подразумева значајно смањење квалитета хране.
На страну органолептичке и укусне карактеристике, можда многи не знају (или игноришу) да, захваљујући данашњим конзервативним технологијама (хлађење, замрзавање, модификација и контрола атмосфере, вакуумско паковање, сушење замрзавањем итд.), Производња слане хране више није потребна ; напротив, било би пожељно да се напусти! Ово је тешка изјава за "пробављање", јер се супротставља врло дугој гастрономској традицији. Међутим, добро је имати на уму да је натријум који се природно налази у храни (осим код спортиста) више него довољан да задовољи нутриционистичке потребе просечне одрасле особе. Напротив, чини се да вишак овог макроелемента предиспонира разумно до почетка артеријске хипертензије, што је изузетно важан кардиоваскуларни фактор ризика; док према неким истраживачким изворима, просечна потрошња натријума је много већа од метаболичких потреба, рекао бих да хладни нарезци (а не само они) представљају групу хране која ће се користити са одређеном пажњом.
Да би се комплетирао профил нездраве хране, друге хемијске карактеристике преузимају све осим позитивног; то је случај са уносом холестерола и засићених масти. Ова два елемента липидног типа, ако су у сувишку, погодују повећању укупне холестеролемије, нарочито фракције ЛДЛ (лош холестерол), другог кардиоваскуларног фактора ризика.
Осим тога, треба имати на уму да се вишак триглицерида такође претвара у вишак калорија; Као што ће многи знати, гојазност је сама по себи кардиоваскуларни фактор ризика, јер предиспонира организам на почетак различитих метаболичких обољења (хипертензија, дислипидемија, дијабетес, итд.).
Присуство нитрата и нитрита у сухом месу (антиоксиданси и конзерванси) је такође неповољан елемент за здравље људи; ови молекули се, у ствари, приписују стварању карциногених нитрозамина и, заједно са вишком натријума (додатним фактором ризика), повећавају могућности неопластичних формација желуца и црева.
Очигледно, месо није исто. Кобасице су свакако категорија најгорег нутритивног квалитета, док се "слано мршаво" (пршут, бресаола, итд.) Одликује већом здравошћу.
Уопштено, сви сухомеснати производи су добар извор протеина високе биолошке вриједности, одређених минералних соли (жељезо, калиј) и витамина (група Б), иако су многи од тих елемената знатно смањени након дехидрације и старења. .
Не препоручује се конзумирање сировог сухомесног меса током трудноће (због хигијенских разлога) и, у принципу, оне би биле СВЕ да се избјегну у хранидби дјетета (због бескорисног присуства натријум клорида). Што се тиче исхране одраслих, конзумирање сухомеснатих производа треба ограничити на 1-2 пута седмично и на порције мање од 100г (у зависности од укупног садржаја натријума у исхрани).
Методе производње
Као и код сирева са млеком, почевши од исте сировине, меса, добијате много врста меса; коначни резултат ће зависити од усвојеног начина обраде и врсте микроорганизама (када је салама направљена код куће, микробни стартери нису коришћени, али је развијена спонтана или "дивља" микробна флора, у индустријској области, стандардизација карактеристика органолептичким карактеристикама хране и гарантују њену целовитост, уместо тога неопходно је користити одабране микробне сојеве).
Да би се произвела сушена кобасица, као што је салама, прво је потребно припремити месо, очистити га од тетинозних делова, млевети га и на крају додати масноћи (типична салама се добија додавањем свињске масти).
Током гњечења додаје се читав низ састојака, као што су сол (2, 5-3, 5%, као појачивач укуса и као конзерванс) и зачини, који имају и двоструку функцију (поред ароме). етерична уља која садрже антисептичка својства). Може се додати и мали проценат шећера (1, 5%), који делује као почетни супстрат за микробне стартере. Млијеко у праху и казеинати (2-4%) дају конзистенцију и хомогеност производу (додају се, на примјер, у хреновке или мортаделе).
Што се тиче адитива, могу се додати натријум и калијум нитрити и нитрати; Прве трансформишу оксихемоглобин у нитрозоемоглобин, дајући месу и посебно салами живу боју која траје дуже; нитрати су својеврсна "резерва" нитрита, пошто постају ретки, од њих се добијају нови. Доказано је да трансформација нитрита у нитрозамине има потенцијално канцерогено дејство за људски организам; међутим, ови адитиви се и даље користе, или зато што би без њих месо постало браон, али и зато што у њиховом одсуству може настати опасна бактерија Цлостридиум ботулинум (бактерија која производи смртоносне неуротоксине).
Антиоксиданси се такође могу додати кобасици, као што су аскорбинска киселина и аскорбати (тј. Вит. Ц), који држе гвожђе у редукованом стању и ограничавају липидну пероксидацију; у полифосфатима сирових и куваних кобасица и токоферола или вит. е; у куваној шунки, полифосфати омогућавају да се месна маса одржи компактнијом, што би иначе имало тенденцију љуштења код кувања.
Следећи корак је паковање: месо се пуни у чауре које могу бити природног или синтетичког порекла. Производ се затим суши и / или кува и / или пуши, на основу карактеристика које се намјеравају дати храни.
Последњи корак је зачин, који се спроводи у контролисаним ћелијама температуре и влажности; током ове фазе, храна се одвија:
- Смањење влажности;
- Повећање концентрације састојака, нарочито соли која, у већим пропорцијама, иде на супротстављање микробној пролиферацији;
- ПХ промена;
- Повећан растворљиви азот и слободне масне киселине, захваљујући протеолитичком и липолитичком ензимском дејству ензима присутних у микробној флори;
- Стабилна црвена боја због присуства нитрита који катализирају формирање нитрозоемоглобина (ако се комерцијална салама упореди са домаћом саламом, приметна је изразито другачија боја због употребе или не употребе ових адитива).
За производњу нездравих сухомеснатих производа (као што су шунка, свињски бут, цапоцолло, панчета итд.) Почињемо са припремом меса (свињске ноге, слабине, трбух итд.), Које се подвргавају процесу сољења на одређено вријеме. варијабла према типу (за шунку, која је највећи комад, око 25 дана). Током овог периода, операција се понавља сваких 4-5 дана, трљањем грубе соли на површини меса како би се олакшало његово продирање у спољне слојеве.
Затим се суши, евентуално у комбинацији са кувањем (као у куваној шунци), и наставља се са зачинима који варирају од 10 до 14 месеци (за брендиране производе, као што је Парма шунка, постоје прописи који утврдити трајање различитих фаза производње).
