снабдевање

Мотхер Иеаст

општост

Матични квасац је агенс за квасац за пекарске производе, НЕОПУСНА за паковање многих традиционалних намирница. Други синоними за кисело тијесто су: квасац, квасац и природни квасац.

У последњих неколико година, употреба киселог теста је знатно смањена, захваљујући технолошком појављивању хране и доступности пивског квасца. Тек недавно, мајчин квасац је добио одређену важност у прехрамбеној индустрији, јер даје ароме, укус и текстуру различиту од много "практичнијих" пивских квасаца.

Мајчин квасац није једноставан за производњу и употребу, јер га треба одржавати живим и освјеженим; с друге стране, она обогаћује храну у коју је уграђена, захваљујући већем биодиверзитету биолошких предјела које садржи. Ово погодује неким прехрамбеним трансформацијама које обогаћују готов производ.

Мајка Квас: жива храна

Мајчин квасац се може дефинисати као " мешавина пшеничног брашна и воде остављене да спонтано ферментирају, или без инокулације нових ферментативних микроба ". Очигледно, то не значи да се (захваљујући модерним технологијама) "први кисели тестер" не може добити одабиром жељених биолошких стартера. Наведена дефиниција, прије, указује на то да квасац НЕ захтијева, након стварања, даљње додатке квасаца или бактерија; заправо је довољно да се периодично и систематски хране микроорганизми који су већ присутни у њему.

Матични квасац је стога ВИВО храна која се мора сачувати у односу на бактерије и гљивице које га чине. Комбинује се са водом и брашном, добијајући мешавину из које ће после дуге посуде задржати део (око 1/3 или 1/2) намењен за следећу употребу. Мајчин квасац се одржава захваљујући некој врсти "вјечног покрета" и може се дефинисати као неисцрпан квасац!

У овом тренутку, многи читаоци ће питати ШТА су разлике између употребе пивског квасца и квасца мајке; одговор је одлучно сложен и артикулисан, али, прије свега, неопходно је нагласити несклад између микробне флоре два производа. Док се пивски квасац састоји искључиво (или скоро) од Саццхаромицес квасаца (углавном церевисиае ), мајчин квасац има већи број активних микроорганизама међу којима, поред квасаца ( Саццхаромицес и Цандида), постоје и неке ЛАЦТИЦ или моферментирајуће бактерије ( или да производе само млечну киселину и угљен диоксид) и тероферментанте (то јест, они такође производе секундарна једињења као што су сирћетна киселина, етанол, итд.); међу последњим се помиње:

  • Лацтобациллус : Л. плантарум, Л. цасеи и Л. бревис
  • Леуцоностоц : Л. месентероидес
  • Педиоцоццус : Л. пентосацеус

итд.

Ове бактерије, које такође производе млечну и сирћетну киселину, одређују "закисељавање пасте" и одговорне су за различите прехрамбене, органолептичке и укусне модификације производа добијеног са квасцем. На основу неких истраживања спроведених на крушним мрвицама добијеним са квасцем. Нађено је да су концентрације сирћетне киселине 20 пута веће од концентрације хране добијене директним квасцем са пивским квасцем.

Прехрамбене промене у храни кроз мајку квасац

Сви процеси трансформације од стране микроорганизама (прављење хлеба, закисељавање јогурта, ферментација пива, вина, краставаца, киселог купуса итд.) Модификују хемију, а тиме и нутритивни унос хране. Међутим, ови процеси су различити на основу типа биолошког стартера, почетног супстрата и степена пролиферације.

Док сој квасца који се налази у пивском квасцу производи у суштини угљен диоксид и воду, сорта присутна у квасцу је одговорна за многе додатне измене.

Као прво, као што је и предвиђено, матични квасац (захваљујући присуству бактерија) укључује ослобађање млечне киселине, сирћетне киселине и етанола. Ови, који су делом распршени у кувању, ипак су приметни у завршном букету хране. Треба нагласити да се, понекад, присуство сирћетне киселине може посматрати као оштар мирис и није увек пријатан; међутим, вишак овог молекула је прерогатив "младог" мајчаног квасца, који се користи неколико пута и који стога и даље мора да "балансира".

Друго, у квасцу постоји већа хидролиза протеина, уз производњу кратких пептида и слободних аминокиселина; ово је омогућено и дугим и неопходним временима узимања. Ова карактеристика чини храну произведену са квасцем лакше пробављивом и подложном Маиллардовој реакцији са кувањем (у корист изгледа и ароме).

Исти микроорганизми, опет захваљујући дугим временима порибљавања, ефикасније деградирају анти-нутритивне молекуле и ослобађају одређене минералне соли. Штавише, у бактеријским процесима често се шаљу одређени водорастворни витамини групе Б који значајно обогаћују готову храну (чак и ако се помоћу кухања део уништи).

Последње, али не и најмање важно, хемијски састав бактерија и самих квасаца. Оне које искориштавају органске супстрате расту и размножавају се, постају саставни дио хране. Ово је прилично занемарени аспект, али још увијек вриједан пажње; У табели испод приказани су хемијски профили неких микроорганизама (преузето из: Рјечник хране. Наука и техника ).

Мислиш ли да знаш све тајне квасца ?

Узми квиз и тестирај своје знање!

производња

Теоријски видео

Погледајте видео

к Погледајте видео на иоутубе

Практични видео: како направити кисело тијесто код куће

Мајка квасца - својства и припрема дома

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Практични видео: ХЛЕБ СА МАЈКОМ НАЈБОЉЕ У ДОМУ

Домаћи квасац

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Пример припреме киселог теста .

ФАЗА 1) Да би се добила нова киселинска паста потребно је прије свега произвести мјешавину воде и брашна, остављене у контакту са зраком како би се обогатили квасци присутни у околини.

  • 2 дела брашна (нпр. 200г)
  • 1 део топле воде (нпр. 100мл)
  • кашичицу шећера (или слада или меда) који делује као стартер.

Измијешати састојке и мијесити док се смјеса не омекша. Направите попречни рез и оставите га да стоји у стакленој посуди прекривеној чистом и влажном крпом, на собној температури 48 сати (током којих ће се удвостручити).

ФАЗА 2 (3.-4. Дан). Након 48 сати одмора, узмите део смеше (нпр. 200 грама) и додајте:

  • 1 део брашна (нпр. 200г)
  • Пола млаке воде (нпр. 100мл)

Измијешати састојке и мијесити док се смјеса не омекша. Онда оставите да стоји 48 сати на исти начин као за фазу 1. \ т

ФАЗА 3 (5.-6. Дан). Након 48 сати одмора, поновите корак 2.

ФАЗА 4 (7.-13. Дан). Након 48 сати одмора, поновите корак 3, али оставите да се одмара само 24 сата. Поновите сваких 24 сата још 7 дана.

КОРАК 5 (14. дан). После две недеље од почетка фазе 1, квасац ће бити спреман. Ако је препарат сувише кисели, продужите фазу 4 још неколико дана.

Након добијања, кисело тесто се складишти у фрижидеру и чува у животу и репродукује се накнадним освежавањем сваких 2/6 дана.

Пример освежавања операције .

Вече пре припреме, узмите кисело тијесто из фрижидера. Нека остане најмање 15 минута на собној температури и додајте брашно и топлу воду у пропорцијама:

  • део киселог теста
  • један део брашна
  • пола воде
  • Ако је потребно, додајте као стартер чак и малу кашичицу шећера на сваких 150г киселог тијеста

Мешајте и оставите да одстоји на собној температури најмање једну ноћ. Следећег дана:

  • узмите порцију киселог теста да бисте га чували у фрижидеру за будућу припрему.
  • додајте освежено кисело тесто разним препаратима и наставите према рецептури

Кисело је увек различито; између једне географске области и друге, или чак између једне просторије и друге (из еколошких разлога), добијају се различите микробиолошке пролиферације и то значајно мења коначни производ; чак, у истом квасцу, на удаљености од неколико година, али још више у првим тједнима, долази до стварне промјене у равнотежи између квасаца и бактерија.

За добијање киселог тијеста довољно је мијешати брашно и воду, чиме ће се користити микроорганизми присутни у околини; алтернативно, могуће је инокулисати квасце и бактерије помоћу одабраних биолошких стартера или додавањем јогурта (у којем се налазе бактерије) и јабука или крушака са љуштурама (на којима се налазе квасци). Процес се може убрзати сипањем неколико једноставних шећера (од меда, воћне пулпе, сахарозе, фруктозе, малтозе, декстрозе, итд.) Како би се олакшао почетак пролиферације. Развој жељених сојева претеже и потискује патогене (скоро увијек ...), који због тога немају начин репродукције због киселог, алкохолног и засићеног угљичног диоксида (јер већина "нежељених" микроорганизама) је аеробног типа). Налази се у затвореном контејнеру, а очекује се да температура флоре 25-30 ° Ц почне значајно да се размножава (најмање два дана).

УПОЗОРЕЊЕ! Прије употребе било би боље причекати да се мајка квасца усклади, хранивши је мало по мало (чак и дневно) 2-4 тједна. Добар матични квасац, на температури од 25-30 ° Ц, може се удвостручити за око 3-5 сати.

Добијени "живи" производ, мора се поново гњечити брашном и водом, чувајући само централни део мајчиног квасца, и елиминисати остатак (изнад свега површински). Ако се квасац НЕ користи недељно, освежавање теста (тј. Уклањање вишка и интеграција брашна са водом) мора се обављати са истом фреквенцијом. Кисело тијесто се може чувати у фрижидеру двије или три седмице или чак и замрзнути, али је рестаурација дуга и тешка јер се очување хладноће наставља.

УПОЗОРЕЊЕ! За правилну употребу, квасац мора увек да се користи у 30% од укупне тежине, а затим се регенерише из смеше (стриктно ИНСИПИДО), али ВЕЋ ЛЕАВЕН; сваки вишак би стога требало елиминисати и заменити свјежим.

Библиографија:

  • Фоод дицтионари. Наука и техника - Ј. Адриан, Р. Франгне, Ј. Потус - Нове технике - стр. 305