Фат сплиттинг

Фракционација је физички процес који се изводи на масти да би се његове течне компоненте одвојиле од чврстих. Тако се добијају две (или више) фракција, свака са својим карактеристикама.

Да бисмо разумели фракционисање, морамо имати на уму да су уља и масти мешавине триглицерида, чији састав масне киселине утиче на њихову конкретност (чврстоћу) на собној температури. На пример, животињске масти и палмино маст су чврсти на собној температури јер су богати триглицеридима са засићеним масним киселинама; обратно биљна уља (соја, сунцокрет, маслине итд.) су течна на собној температури јер су богата моно- и поли-незасићеним масним киселинама. У оба случаја, међутим, то су смеше, са различитом преваленцијом засићених и незасићених фракција; кроз фракционисање, сваки триглицерид се дели на две фракције на основу њихових хемијских и физичких карактеристика: неке (оне богате засићеним масним киселинама) имају тенденцију да се концентришу у чврстој фази, друге у течној фази.

Подвргавањем палминог уља једноставном фракционирању ћемо стога добити:

• дио стеарина (крутог), који се углавном састоји од засићених масних киселина с вишим талиштем, 44-50 ° Ц, а користи се прије свега у козметичкој и прехрамбеној индустрији (маргарин)
• и олеин (течни део), који се састоји углавном од мононезасићених масних киселина са нижом тачком топљења, око 10 ° Ц, које се користе у гастрономском пољу за пржење.

Комплексним фракционисањем, уместо тога, добија се први олеин који ће, преламањем, обезбедити други стеарин веома погодан за производњу сурогата какаовог маслаца.

Процес фракционисања може да се одвија употребом детерџената или растварача, или чешће преко суве кристализације. Суво раздвајање је најједноставнији и најстарији процес; укључује технике зимовања и стискања, те је најраширенији облик фракционисања. Она - да раздвоји фракције уља - заснива се на разликама тачака топљења и растворљивости триглицерида.

Винтеризатион : спонтани процес у којем се полу-чврсто уље остављено у хладном одваја у чврсту фракцију која се налази на дну и течну фракцију у горњем дијелу посуде.

Фракционисање индустријском сувом кристализацијом

• маст се загрева на вишу температуру од виших тачака топљења (70-75 ° Ц за палмино уље), затим се полако хлади.

Процес хлађења је основа за квалитет финалног производа; укратко, кристали триглицерида настали током хлађења могу имати различите карактеристике засноване на облику кристализације, α, β и β '. Форма α се добија из брзог хлађења масти, карактерише је најнижа тачка топљења, а загревањем се прво претвара у β 'форму, а затим у β форму. Овај последњи облик добија се из изузетно спорог хлађења масти и представља најстабилнији облик (види темперирање чоколаде).

Са технолошке тачке гледишта, масти у којима превладава β 'облик (нпр. Лој и маслац) су уједначеније, непрозирније, беличасте и са мање компактном структуром од претежно β-облика масти.

• Облик β 'побољшава ширење масноће јер задржава велике масе мјехурића зрака малог промјера.
• Облик β се, с друге стране, одликује зрнастом, воштаном конзистенцијом, и укључује мале масе ваздушних мехурића великог пречника (на пример, даје карактеристике тврдоће и крхкости чоколадним шипкама).

Да би се стабилизовали кристали у β 'облику, дода се палмино маст (која се кристализује преферентно у овом облику) или се додају селективно хидрогенизоване масти, или диглицериди и емулгатори.

• Кроз полагано хлађење добија се чврсти колач који се састоји од низа кристала триглицерида високог талишта, уроњених у течност коју стварају триглицериди ниске температуре.
• Користећи пресе за високи притисак добија се филтрација две фазе: олеин се избацује из хетерогене смеше, остављајући чврсту фракцију (стеарин).

Здравствени аспекти

Фракционирање се може сматрати алтернативном и пожељном техником хидрогенације биљних уља у производњи маргарина; међутим, то доводи до веће концентрације засићених масти (непожељан аспект) и може укључивати употребу сумњивих квалитетних биљних уља.