Квасац - Врсте квасца

Шта је квасац

Шта значи "квасац"?

У биологији, квасци су једноћелијски организми који припадају краљевству гљива. У кухињи, с друге стране, израз квасац има шире значење и проширује се на било који микроорганизам, или хемијску супстанцу, способну да "набубри" смешу инкорпорацијом гасних мехурића.

Врсте квасца

Постоје два главна типа квасца:

• Природни квасци или одговарајући квасци: пивски квасац, киселкаст или кисели тестер, кефир
• Хемијски квасци : винска киселина, крем од камена, бикарбонат амонијум или натријум итд.

Придјев "хемикалија" не мора нужно имати негативну конотацију: свака врста квасца има своје предности и недостатке, што је чини погодном за одређену употребу, а не за друге. Подразумева се да хемијски квасац није протагониста правог квасца, с обзиром да не производи никакву микробну ферментацију.

"Физички" квасац

Поред природног и хемијског квасца, постоји и тзв.

На пример, у припреми лиснатог теста, у печењу постоји квасац јер се вода из теста испарава и заробљена је у непропусним слојевима масти, што спречава да се листови тестенина лепе заједно.

Код колача и других препарата на бази јаја, механичко дејство трешње укључује минијатурне мехуриће ваздуха, који значајно повећавају почетну запремину до 6/8 пута.

Натурал Иеастс

Беер Иеаст

Како пивски квасац ради?

Такозвани пивски квасац није ништа друго до култура Саццхаромицес церевисиае, најважнијег микроорганизма у кулинарском пољу; повремено се користи и Саццхаромицес екигуус (такође познат као Саццхаромицес минор ), гљива која је уобичајена у животној средини и пре свега на површини воћа, житарица и поврћа.

радозналост

Саццхаромицес церевисиае, поред тога што је најкориштенији квасац у кухињи, проучава се и примјењује као биоремедијација у прочишћавању арсена и других индустријских остатака, на којима се чини да има литички ефекат, инактивације или биоапсорпције.

Поред квасца, Саццхаромицес церевисиае се бави производњом пива и вина; на индустријском нивоу, користи се за синтезу етилног алкохола. Прераним прекидом ферментације мошта, може се добити безалкохолно ферментирано пиће (нпр. Пиво коријена, квас, мауби).

Овај квасац добија храну од глукозе и других шећера (као што су галактоза и фруктоза), који метаболишу производњу отпадних супстанци које су веома корисне за нас. Ако гљивица ради у присуству кисеоника, она углавном производи угљен диоксид (фундаментални за квасац); ако уместо тога ради у одсуству кисеоника, он углавном производи етил алкохол (алкохолна ферментација).

Оно што је важно за квасац је пре свега производња угљен-диоксида; овај гас, у ствари, када се ослободи, повећава се запремином услед високе температуре и заробљава се у тесту тако да се повећава запремина и чини меком; у овом смислу - поред делимично растворене скробне матрице захваљујући процедурама мешања - је присутност глутена, врсте еластичне протеинске мреже која се развија након обраде смеше водом.

Напомене : не сва брашна формирају глутен и зато се неки НЕ припремају за печење.

На тржишту се пивски квасац налази у свежим хлебовима или праху (или гранулама) добијеним сушењем замрзавањем.

Предности пивског квасца

• економски
• природни
• Доноси витамине и минерале у препарат
• Мање време препуштања у поређењу са употребом киселог теста.

Недостаци пивског квасца

• Може проузроковати проблеме са интестиналним надимањем. Ови ефекти су појачани непотпуним квасцем и / или недовољним кувањем производа. Међутим, много зависи од степена индивидуалне толеранције и од доза потрошње.
• У поређењу са производом добијеним са киселим тестом, онај који користи пивски квасац је мање пробављив и садржи више тирамина.

Шта треба да знате пре употребе пивског квасца?

• Активност пивског квасца ( Саццхаромицес церевисиае ) је максимална око 26/28 ° Ц. За већину рецепата, квасац треба да се одвија у околини са температуром од око 30/40 ° Ц (тако да се идеална температура достигне у центру теста); Имајте на уму да квасац умире на температурама од око 55-60 ° Ц, па је, на пример, претерана топлота радијатора укљученог у директном контакту са тестом.
• На активност пивског квасца утиче влажност околине, која не смије бити ни претјерана ни непотпуна (идеално око 70/80%). У том смислу, професионални пекари користе коморе на константној температури и влажности, како би увијек добили најбољи могући резултат. Такође је важно избегавати излагање теста ваздушним струјама током квасца.
• Пивски квасац се налази на тржишту као свеж квасац пресован у коцкице или као суви квасац у праху. Не постоје велике разлике у погледу активности, јер квасац у неповољним условима (без воде) НЕ умире; пре, он улази у стање "привидне смрти", спреман да се "поново рађа" чим услови околине буду повољни. Главне разлике између два типа квасца су:
• Сухи пивски квасац може се држати дуже, око годину дана ако се чува у хладном и сувом окружењу
• С друге стране, свежи пивски квасац може да се чува око месец дана, све док се чува у фрижидеру, на температури од 2 до 8 ° Ц
• генерално, имајте на уму да је квасац близу датума истека или је већ истекао мање активан и тежи да модификује органолептичке карактеристике теста у неповољном смислу.
• По правилу, препоручује се да се квасац раствори само у топлој води (40-45 ° Ц), понекад са мало раствореног шећера (или екстракта слада); ово је намењено да олакша активацију микроорганизама. Ако је вода хладна, глутатион се губи из ћелијског зида квасца, чинећи тесто љепљивијим и тешким за руковање. Надаље, са хладном, квасци успоравају своју активност.
• Такође је важна и врста воде која се користи за тесто, јер утиче на коначни резултат. На пример, веома алкална вода успорава време узгоја.
• Пре употребе, свеж пивски квасац који се чува у фрижидеру треба довести на собну температуру.
• Додавање мале количине шећера (сахарозе) или малтозе тесту промовише и убрзава дјеловање квасца пивског квасца.
• Стављање квасца директно у контакт са високим концентрацијама соли или шећера одређује смрт истог због високог осмотског притиска (лишава квасац станичне воде који је основа за његов метаболизам). Чак и вишак маслаца и масти угрожава активност квасаца.

Погледајте и:

Домаћа Паста са Крухом

Видео Рецепти на бази пивског квасца

Видео Рецепти на бази сувог квасца

Дозе и количине пивског квасца

Дозе употребе свежег и сушеног пивског квасца су различите; посебно сува, има нешто нижу активност ферментације (са истом рехидратисаном тежином), али садржи много више ћелија по граму производа.

Еквивалент квасца : 1г свежег пивског квасца = 0.33г сувог квасца = 4г сувог киселог теста.

Соурдоугх или Мотхер Иеаст

Како функционише кисело тијесто или кисело тијесто?

Квасац од квасца - познат и као квасац, природни квасац, кисели квасац, узгој тјестенине или киселог тијеста - добива се узимањем комадића тијеста (који садржи квасац) из претходног приправка. Ово једињење мора бити ускладиштено и остављено да сазрева одређени временски период. Овај узорак - назван глава квасца - ће дјеловати као подлога за културу и резерват квасаца, а затим ће бити додан сљедећем тијесту (дио ће бити узет за накнадну обраду и тако даље).

Звучи једноставно, али је права умјетност, која захтијева пуно искуства.

Предности киселог тијеста или киселог тијеста

• За разлику од пивског квасца, у квасцу од квасца налазимо разне врсте микроорганизама, као што су саццхаромицетес, млецни и сирцински ферменти који се "апсорбују" директно из околине. Управо из тог разлога, поред угљен-диоксида и алкохола, ферментациона активност одређује производњу киселина и ароматичних супстанци (нпр. Млечне, сирћетне, пропионске, бутерне киселине итд.), У корист органолептичких карактеристика.
• Потребно је више времена за узгајање, што даје литичке ензиме присутне у квасцима - као што су протеазе, липазе и амилазе - више времена за разбијање макромолекула протеина, липида и шкроба у једноставнија хранива. Производ који се добија са мајчиним квасцем је стога генерално сварљивији. Међу овим ензимима постоји и фитаза, присутна у спољашњој љусци зрна, која - током дугог времена пражњења - неутралише фитинску киселину (анти-нутриент, присутну у мекињама, што тежи да спречи апсорпцију црева неких важних минерала, укључујући калцијум, гвожђе, магнезијум и цинк); због тога је крупни крух који се добија са мајчиним квасцем такође хранљивији и сварљивији. Кисела паста такође може имати пробиотичко деловање и елиминисати (или смањити) проблеме абдоминалног отицања у вези са конзумацијом уквасаног теста.
• Већи степен киселости везан за полимикробну ферментацију гарантује и веће очување производа.

Недостаци киселог тијеста или киселог тијеста

• Узгој киселог тијеста је спор и тежак за стандардизацију процеса. Стога је ова права умјетност сада везана за врло мало традиционалиста и за домаћи крух.
• Многе предности (и недостаци) се односе на микрофлору која чини киселину, на њено очување и освежење, итд. На пример, тесто може бити сувише кисело или имати неправилну питтинг.

Шта требате знати прије употребе киселог тијеста или киселог тијеста?

• Да бисте користили квасац од квасца, морате бити добро упознати са такозваним операцијама освежавања. Они се добијају додавањем новог брашна и воде у кисело тесто, како би се добио прави степен "чврстоће" и киселости.
• На трзисту се налази суви матерински квасац, који гарантује релативну стандардизацију препарата, уз задржавање многих типицних предности употребе ове врсте квасца. Генерално, користи се у комбинацији са стартером (мале количине квасца или јогурта).
• Ако желите сами припремити кисело тијесто, планирајте неколико неуспјеха док не стекнете довољно искуства.

Припрема киселог теста или киселог теста: Пример

Фаза 1 : за добијање новог киселог тијеста потребно је прије свега произвести мјешавину воде и брашна, остављене у контакту са зраком, како би се обогатили квасци присутни у околини.

• 2 дела брашна (нпр. 200 г)
• 1 део топле воде (нпр. 100 мл)
• кашичицу шећера (или слада или меда) који делује као стартер.

Измијешати састојке и мијесити док се смјеса не омекша. Направите попречни рез и оставите га да стоји у стакленој посуди прекривеној чистом и влажном крпом, на собној температури 48 сати (током којих ће се удвостручити).

Фаза 2 (3.-4. Дан): после 48 сати одмора, узмите део смеше (нпр. 200 грама) и додајте:

• 1 део брашна (нпр. 200 г)
• пола млаке воде (нпр. 100 мл).

Измијешати састојке и мијесити док се смјеса не омекша. Онда оставите да стоји 48 сати на исти начин као за фазу 1. \ т

Корак 3 (5.-6. Дан): након 48 сати одмора поновите корак 2.

Корак 4 (7.-13. Дан): након 48 сати одмора, поновите корак 3, али оставите да се одмори само 24 сата. Поновите сваких 24 сата још 7 дана.

Фаза 5 (14. дан): после две недеље од почетка фазе 1, квасац ће бити спреман. Ако је препарат сувише кисели, продужите фазу 4 још неколико дана.

Након добијања, кисело тесто се складишти у фрижидеру и чува у животу и репродукује се накнадним освежавањем сваких 2/6 дана.

Операција освежавања киселог теста или киселог теста: Пример

Вече пре припреме, узмите кисело тијесто из фрижидера. Нека остане најмање 15 минута на собној температури и додајте брашно и топлу воду у пропорцијама:

• део киселог теста
• један део брашна
• пола воде
• ако је потребно додати као стартер чак и малу кашичицу шећера на сваких 150г киселог тијеста.

Мешајте и оставите да одстоји на собној температури најмање једну ноћ. Следећег дана:

• узети део који ће се чувати у фрижидеру за будућу припрему
• додајте освежено кисело тесто разним састојцима препарата и наставите према рецептури.

Погледајте и:

Како направити кисело тијесто код куће

Домаћи квасац

Видео Рецепти на бази сувог квасца

Друге врсте природног квасца

Друге врсте природног квасца су:

• бига
• поолисх
• лиевитино
• Рест доугх.

Биг леавен

Бига је "сирово" тијесто, мало хидратизирано и састављено од брашна, воде и квасца у врло малим количинама, које ће се користити сљедећег дана за замјену квасца.

Поолисх иеаст

Поолисх је пекарски састојак који се назива и "течни бига". То је полутврди квасац који се добија мешањем воде са брашном у једнаким деловима и квасцем у врло малој количини (пропорционално времену узимања). Припрема се неколико сати пре финалног теста и оставља на собној температури дуже што је нижи садржај квасца. Када је базениш зрео, додаје се количина брашна потребног за проналажење праве конзистенције теста и осталих састојака. Друга фаза квасца слиједи прије печења.

Погледајте видео: Домаћи Поолисх

Квасац квасац

Укључује додавање квасца у мало воде, заслађеног шећером, медом, сладом итд. Користи се после пола сата одмора на топлом месту; када је спремна, на површини ће се формирати лагана пјена.

Пасте из квасца РипоРто

Узмите порцију квасног теста од претходног дана, држите га дан или два (не дуже) и употребите га у следећем печењу заједно са малом количином пивског квасца.

Цхемицал Иеастс

Амонијум бикарбонат

Како ради амонијум бикарбонат?

Са амонијум-бикарбонатом уводимо листу такозваних хемијских квасаца; управо су супстанце способне да покрену хемијску реакцију из које се ослобађа гас, обично угљен диоксид. Користе се пре свега за уклањање слаткиша током кувања, с обзиром на то да се гас обично развија уз загревање хемијског квасца и / или кроз интеракцију више хемијских агенса за уклањање.

Влажност и пХ такође имају веома важну улогу. Управо зато што им није потребно време одмора за квасац пре печења, хемијски квасци се називају и инстант квасцима. На пример, са топлотом амонијум бикарбонат се разлаже на три гаса: водена пара, угљен диоксид и амонијак. Углавном се користи у кондиторској индустрији за производњу сувих кекса, док се код куће ријетко користи.

Буттер Нутс Бисцуитс

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Предности амонијум бикарбоната

Као и сви други хемијски квасци, тако се и прехрана брже и сигурније. Хемијске квасце боље подносе они који пате од интолеранције или алергије на квасац.

Недостаци амонијум бикарбоната

Амонијак је гас са оштрим мирисом и када се не потпуно испари (у случају предозирања кухињског или некомплетног кувања) може дати горак укус производу.

Свеже печени, печени производи припремљени са амонијум-бикарбонатом могу имати благо горак укус, који тежи како се производ хлади. Идеално за десерте, не препоручује се за прављење круха; у ствари, она има тенденцију да даје мање пробављиве, мање конзервативне и "вештачке" ароме.

Шта треба да знате пре употребе амонијум бикарбоната?

Када се кувају, укључите хаубу и отворите пећницу држећи лице даље од пара; дисање гасова амонијака, у ствари, а не и веома здраво, може да изазове епизоде ​​липотимије.

Хемијски прах се не сме растварати у течности, већ се помешати са сувим састојцима (брашно, шећер, итд.). Када се састојци помијешају, добро је одмах испећи тесто.

Уопштено, хемијски квасци се јако плаше атмосферске влаге, па се морају пажљиво складиштити у херметички затвореној посуди.

Када рецепт захтева употребу одређене врсте хемијског квасца, пратите упутства у вези са количином и типом предложеног квасца.

Видео рецепти на бази амонијум бикарбоната

Цремор тартар

Како делује крема од каменца?

Кремор тартар је измишљено име које се даје калијум битартрату. Још једном се ради о хемијском квасцу, који се углавном користи за стабилизацију бјелањка од јаја (захваљујући својој благој киселости погодује коагулацији глобулина од бјеланчевина).

Остали хемијски квасци

Често се хемијски квасци користе у комбинацији једни с другима и додају се корекцијама укуса (као што је ванилин); све то како би се смањили негативни ефекти предозирања или спријечило да квасац ослобађа сав плин док се тијесто још увијек обрађује.

Поред креме од каменца, ту су и винска киселина, натријум бикарбонат, калцијум и магнезијум карбонат и пирофосфати.

Брзина испуштања гаса је фундаментални аспект; ако је, на пример, сувише брзо, гас ће се развити пре него што структура теста буде довољно крута због топлоте; као резултат тога, производ ће се брзо набрекнути и затим се срушити.

Као што се и очекивало, појам хемикалија не сме нас уплашити, с обзиром да се бавимо адитивима за храну који су регулисани законом како би се гарантовала сигурност потрошача. Проблеми се могу јавити САМО у случају системске примене у високим дозама (увек је доза да се направи отров).

На пример, производи који су квашени са кремом од каменца су пожељнији од оних уквасаних са фосфатима, посебно ако их конзумирају деца (фосфати смањују апсорпцију калцијума). С друге стране, натријум бикарбонат повећава унос овог минерала, често присутног у исхрани.

Видео Рецепти на бази инстант квасца

Видео рецепти за десерте на бази квасца