маргарин

увод

"Мешавине и емулзије упаковане у прехрамбене масти животињског и биљног порекла, различите од маслаца и свињске масти, које садрже више од 2% влаге и садржаја масти не мање од 80, имају генеричку и обавезну маргаринску ознаку. % "

Маргарин је емулзија воде у уљу; прецизније формира се липидна фракција, водена фракција и неки мањи састојци (боје природног порекла, антимикробна средства, емулгатори и конзерванси). Водена фракција се састоји од воде или млека (у Италији није дозвољено додавање овог састојка), док липидна фракција садржи биљна уља и масти, укључујући уље кикирикија, кукурузне клице, уље из грожђа, сојино уље, сунцокрет, уљана репица. Мешавине корисних масти су најразличитије; неке могу бити састављене од једне или две компоненте, али употреба неколико уља и масти није неуобичајена. Избор зависи од цене, квалитета и врсте маргарина који се производи.

Маргарини на тржишту су биљног поријекла, док они који садрже животињске масти носе име олеомаргарина и користе се само у индустрији, посебно у тијесту .

Пошто су уље и вода на собној температури течни, да би се добила получврста конзистенција типична за маргарин, неопходно је извести хемијску операцију хидрогенације. На основу броја засићених двоструких веза добијају се мање или више компактни маргарини. Хидрогенација се врши пухањем у посебне резервоаре, опремљене мајицама за загревање, гасовитим водоником и употребом никла као катализатора. Алтернативне технике традиционалне хидрогенације су интерсестерификација и фракционисање.

Традиционална припрема

Две фазе су припремљене (водене и уљне): с једне стране вода и сви други састојци растворљиви у води (натријум хлорид, лимунска киселина, винска киселина и фосфорна киселина ...), с друге стране претходно додато уље емулгатори, хидрогенизовани и доведени до температуре топљења. Ове две фазе се затим комбинују и топлотно емулгирају; накнадно хлађење ће довести до емулзије чврсте конзистенције. Коначне операције гњечења су усмерене на то да производ буде хомоген и да побољша његову расипљивост. Фаза хлађења је такође фундаментална, што доводи до кристализације емулзије која даје различите карактеристике у зависности од брзине процеса.

У маргарину имамо преваленцију палмитинске и стеаринске киселине, која произилази из засићења хидрогенацијом палмитолеинске и олеинске киселине присутне у биљним уљима.

Домаћи маргарин

Домаћи маргарин - поврће маслац

класификација

• Моносеме маргарине (ако потичу од једне биљне врсте, на пример кукурузни маргарин, кикирики маргарин итд.);
• Полисеме или мешани маргарини (ако су добијени из мешавине биљних уља).

Моносеме и полисеме маргарине чине такозвани столни маргарини, тј. Они присутни у супермаркету и намењени за дневну потрошњу.

Са аспекта производа, они се разликују:

• Стони маргарини.
• Индустријски или кондиторски маргарини: могу садржати и животињске масти, укључујући и рибље уље.
• Дијетални маргарини: карактерише их висок проценат полинезасићених масних киселина, стога је мало течнији.
• Лагани маргарини са смањеним садржајем масти, у којима постоји промена од 80% или више липида до 60 - 62%.
• Лагани маргарини са ниским садржајем масти (само 40 - 42%).

законодавство

• Слободна киселост, изражена као олеинска киселина, не прелази 1%
• Масна материја не мања од 80%
• Одсуство масти од млека или угљоводоника минералног порекла (синтетичка уља)
• Одсуство трагова катализатора

Додавање је дозвољено:

• Антимикробни адитиви (сорбинска киселина и њене соли)
• Антиоксиданти, емулгатори, згушњивачи
• Природне боје (као што су куркумин, каротени, анатто)
• Натријум-хлорид, као конзервативна супстанца, али и као појачивач укуса (у северној Европи сољени маргарини конзумирају се у Италији и не задовољавају укус потрошача)
• Неоесперидина ДЦ, као појачивач укуса

анализа

Анализе које се врше на маргарину односе се искључиво на утврђивање законских услова, будући да, будући да се могу припремити са веома хетерогеним смешама супстанци, не постоје специфични аналитички индекси. Ова операција се изводи гасном хроматографијом масних киселина и стерола, искључиво за контролу моносемних маргарина.

Међутим, за ову врсту производа и за све остале, провјерит ће се садржај влаге и трагови никла (за који смо видјели да је каталитички катализатор).

Маслац или маргарин?

Са нутритивне тачке гледишта, маслац је више права храна од маргарина и садржи мање транс масних киселина. Овај аспект, повезан са нижим садржајем палмитинске киселине (молекул који промовише синтезу холестерола), чини маслац храном која снижава ниво холестерола у односу на маргарин. Маслац садржи и минералне соли и витамине типичне за почетно млеко.

Данас је могуће пронаћи маргарине "без хидрогенизованих масних киселина" (са занемарљивим садржајем транс масних киселина); не само то, такође можемо наћи маргарине обогаћене биљним стеролима и омега-3, и са позитивним ефектима на ниво холестерола и триглицерида у крви, али и са витамином Д, који поред познатог утицаја на здравље костију може допринети смањењу кардиоваскуларног ризика . Ови производи нове генерације могу се сматрати неком врстом "освете маргарина" која на овај начин постаје боља храна од маслаца у смислу метаболичког утицаја и кардиоваскуларног здравља. Међутим, остаје сумња у квалитет уља која се користе у њиховој производњи, што барем у теорији не може занемарити употребу одређеног постотка кокосовог и палминог уља. Опћенитије, чврстоћа маргарина захтијева, из физичких разлога, присуство одређене количине засићених масних киселина. Стога, у одсуству додатних функционалних молекула (омега-три, стероли, витамин Д, витамин Е итд.), Упитно је размотрити не-хидрогенизовани биљни маргарин бољи од маслаца, такође узимајући у обзир његову веома разрађену природу (екстракција и хемијска рафинација уља, камерификација са хемијским катализаторима итд.).