Која од две масти је најбоље користити у кухињи?
Опште правило је познато многима: вишак засићених масти (садржан у маслацу) и транс или хидрогенизоване масне киселине (садржане у маргарину) повећава ризик од развоја кардиоваскуларних болести и неких облика рака.
Међутим, често се поставља питање која од ове двије врсте масти је потенцијално најштетнија. У кухињи је боље користити маслац или маргарин?
Ограничити их обоје би, наравно, био најједноставнији и нај спонтанији одговор; међутим, желећи да истражи материју са биохемијске тачке гледишта, долазимо до закључка да је између два пожељно користити маслац.
У ствари, маргарин је маст која не постоји у природи, али потиче од мешавине биљних уља - понекад са додатком животињских масти - прерађених индустријским хемијским процесима.
Прва тачка против маргарина : масти и уља која се користе да би се произвела често су лошег квалитета и имају веома ниску хранљиву вредност. На пример, користе се тропска уља, као што су палмино и палмино уље.
Пошто су биљна уља у природи течности, она се стварају чврстим хемијским процесима, међу којима се издваја хидрогенација.
Друга тачка против маргарина : процес хидрогенације инактивира неке супстанце које су позитивне за тело; штавише, мења структуру неких масних киселина са негативним последицама на кардиоваскуларно здравље: у ствари је уочено да исхрана богата транс хидрогенираним мастима повећава ниво липопротеина ниске густине, познати ЛДЛ или лош холестерол.
Трећа тачка против маргарина : недавне студије су показале да маргарин богат транс масним киселинама, за разлику од путера, не само да повећава такозвани лош холестерол, већ истовремено смањује и добар, са веома штетним ефектима на наше здравље.
Због тога што је потребно изабрати између маслаца и маргарина, боље је преферирати први, водећи рачуна о његовом квалитету и поријеклу, и наравно, без претјеривања с количинама. Са енергетске тачке гледишта, обе намирнице имају исту калоричну вредност.
100% биљни маргарин је слободан од холестерола и често је ова карактеристика добро објављена на амбалажи, готово као да је здрава храна и пожељнија од маслаца.
Освета маргарина - дијетални или функционални маргарини
Прехрамбена индустрија је одговорила на страхове од вишка транс масти у исхрани развијањем производних процеса који заобилазе традиционалну хидрогенацију. Данас је могуће пронаћи маргарине "без хидрогенизованих масних киселина" (са занемарљивим садржајем транс масних киселина); не само то, такође можемо наћи маргарине обогаћене биљним стеролима и омега-3, и са позитивним ефектима на ниво холестерола и триглицерида у крви, али и са витамином Д, који поред познатог утицаја на здравље костију може допринети смањењу кардиоваскуларног ризика . Ови производи нове генерације могу се сматрати неком врстом "освете маргарина" која на овај начин постаје боља храна од маслаца у смислу метаболичког утицаја и кардиоваскуларног здравља. Међутим, остаје сумња у квалитет уља која се користе у њиховој производњи, што барем у теорији не може занемарити употребу одређеног постотка кокосовог и палминог уља. Опћенитије, чврстоћа маргарина захтијева, из физичких разлога, присуство одређене количине засићених масних киселина. Стога, у одсуству додатних функционалних молекула (омега-три, стероли, витамин Д, витамин Е итд.), Упитно је размотрити не-хидрогенизовани биљни маргарин бољи од маслаца, такође узимајући у обзир његову веома разрађену природу (екстракција и хемијска рафинација уља, камерификација са хемијским катализаторима итд.).
Коначно, треба имати на уму да се маргарин налази у многим претходно упакованим намирницама као што су тестенине, кекси и слично, па је стога препоручљиво да се ограничи унос ове хране и пажљиво прочитају нутритивне ознаке у тренутку куповине. За ове намјене, у ствари, врло често се користе индустријски индустријски маргарини "старе генерације", стога богати транс масним киселинама.
