Типови хлеба

Веома кратак хлеб

Хлеб је прехрамбени производ који се добија печењем дизаног тијеста од пшеничног брашна (или других житарица) и воде у пећи; може бити једноставна, као што је описано, или садржати многе друге састојке (мјешавину брашна, масноћа за зачин, млијеко, поврће, зачине, со, сјеменке, ацене, друпес итд.).

Типови хлеба од пшеничног брашна, јечма, ражи или овса садрже глутен (глиадин и глутенин), стога НИСУ погодни за целијакије; са друге стране, постоје неке врсте хлеба, добијене алтернативним системима природног квасца, које представљају валидну замену за храну у случају целијакије.

Према италијанском законодавству, "заједнички" хлеб мора:

• садрже само есенцијалне састојке (воду, агенсе за квасац и меко или тврдо пшенично брашно);
• бити изложен кувању (потпуно или делимично).

Додавање било ког другог састојка, поред горе поменутих, сврстава производ међу " специјалне хлебове "; неки од најпознатијих примера су: уље круха, хлеб од ораха, хлеб од млека, хлеб од 5 житарица, маслац од хлеба, сусам хлеб итд. С друге стране, могуће комбинације састојака и метода кухања и квасца дају живот небројеним врстама круха. Међу њима, врсте хлеба се такође сматрају производима као што су пиадин, тигела, пинзини, кресцентин, крекери, хлебови, двопека, карасау хлеб, фриселле, таралли ... иако, по мом мишљењу, размотрити значајне разлике у Изглед и доследност, треба да се групишу у скуп који се може дефинисати као "као хлеб" или опште "печена роба".

У наставку, уместо навођења врста хлеба дистрибуираних у различитим регионима Италије, нагласићу које нутриционистичке разлике карактеришу различите производе на основу састојака који их чине.

Разлике у основном брашну

"Основне" брашне (и сродне смеше) које се могу користити за производњу хлеба су заиста многе; поред класичне пшенице, подсећамо и на друге које садрже глутен (као што су јечам, раж и зоб), као и оне без глутена (добијене од других житарица или махунарки, мешаних и уквасаних са хемијским агенсима).

Затим, у односу на исте производе, различита брашна и рафинисана брашна разликују се, по могућности, по додатном критеријуму од финог или грубог млевења; очигледно, тање млевење одговара већој лакоћи амалгамације и бољој активацији глиадина са глутенином.

Даљи ниво диференцијације основних брашна односи се на "јачину" (В), односно на релативну концентрацију глутена и последичну способност теста да задржи гасове (однос између жилавости и проширења). Очигледно, што је концентрација глутена већа, то је неугодније за целијакије.

Са хемијско-нутритивне тачке гледишта, разлика између различитих брашна везана је пре свега за удио дијеталних влакана и, у мањој мери, за однос између угљених хидрата, протеина и липида. Цела брашна су најбогатији угљеним хидратима који нису доступни и имају већу пребиотичку, засићену и стимулативну функцију цревне перисталтике. С друге стране, неке неједнакости могу бити истакнуте у брзини варења и апсорпцији хране; ако је тачно да већи допринос влакана (али и протеина) неселективно смањује брзину ових процеса, такође је очигледно да разлика у структури скроба може убрзати или успорити ове реакције. Да бисмо узели тривијалан пример, ражени хлеб и хлеб од целог пшеничног зрна су познати по својој карактеристичној дигестивној и стимулативној "лењи" на инсулину (стање погодно за губитак тежине и за дијететски третман дијабетичара типа 2).

Коначно, подсјећамо да, заједно са влакнастом компонентом, у крупним титарицама у већим количинама налазе се одређене минералне соли (као што је магнезијум), одређени витамини (као што је ниацин) и неке антинутритивне компоненте.

Разлике у води, квасцу и сољу за кување

Такође, избор различитих врста воде, квасца и соли може изазвати одређену промену у физичко-хемијским карактеристикама хлеба.

Што се тиче воде, нажалост, није јасно како то може утицати на коначни производ; Чињеница је да промена састава (схваћена као фиксни остатак и равнотежа минерала) открива неколико разлика у понашању у узгоју и кухању (неки микро и макро елементи, као што су калцијум и хлор, вероватно су укључени). НБ . Када се млеко користи у тесту, то готово у потпуности замењује део воде.

Напротив, присуство или одсуство кухињске соли је много позната и испитивана варијабла. Почињем са истицањем да је кухиња (намењена као натријум хлорид) састојак за елиминацију у исхрани особа са високим крвним притиском или са ризиком од хипертензије; такви субјекти би требало да преферирају бљутаве врсте хлеба, као што су пита или арапски. Што се тиче утицаја на тесто, сол је позната као природни конзерванс; то значи да би његово додавање у смешу могло да има инхибиторни ефекат на пролиферацију саццхаромицес (квасаца). У ствари, додавањем или не, могуће је постићи убрзање или успоравање раста теста. Будите опрезни! Није увек речено да је брзо гризење (у опасности од "колапса" теста) боље од прогресивног (спорије, али подношљивије); стога је и мјерење соли кључно за успјех различитих врста круха.

Коначно, како да не помињемо различите врсте квасца; ово су у суштини три: квасац или кисело тесто, пивски квасац (компримирани или суви) и хемијски квасац (углавном крем од камена, али постоје различити типови). Избор изазива неке важне органолептичке промјене, као што је стварање алтернативног производа непрепознатљивог у односу на традиционални рецепт.

Хемијски квасац се углавном користи у типовима хлеба без глутена и користи механизам ослобађања гаса након мешања алкалне базе са киселином у хидратизованој смеши.

Пивски квасац је, с друге стране, најчешћи природни квасац и продаје се сухи или компримиран у коцкице; то су праве живе и активне сакхаромије, које се сипају и остављају да се реплицирају у тесто, хидролизују скроб, ослобађајући угљен диоксид, алкохол и воду. ЦО ₂ остаје заробљен у мрежи глутена удвостручавањем хлеба и - заједно са воденом паром и алкохолима за кување - доприноси формирању типичних мехурића у хлебу. Квасац се може поделити у неколико фаза и захтева више времена него са хемијским агенсима који су, напротив, тренутни; ово оставља пријатан мирис алкохола.

Коначно, природни квасац, познат и као квасац или кисело тијесто. Треба је сачувати и одржавати "живим" без прекида, јер се састоји од мјешавине микробиолошких колонија у континуираној репликацији. Она је различита на основу подручја, очувања и хиљаду других фактора од којих игноришемо постојање; њен квалитет је главни дискриминаторски фактор у производњи различитих врста хлеба који га захтевају. У поређењу са претходним, поред алкохолне ноте, даје и мало киселију арому због присуства млечних бактерија.

Постоје и неке врсте бесквасног хлеба; међу њима, најпознатији је несумњиво бесквасни хлеб.

Разлике у другим састојцима

Сви састојци који нису пшенично брашно, вода, квасац и со, спадају у ову групу.

Прво помињемо масти за зачин, елемент који побољшава укупну укусност, мекоћу мрвице, хрскавост коре и очување производа. Могу бити различитих врста, наиме: екстра дјевичанско маслиново уље, сјеменска уља, маст и маслац. Очигледно, они доприносе значајном повећању снабдевања храном и, у неким случајевима, чине га непогодним за исхрану против хиперхолестеролемије. Да будемо прецизнији, врсте хлеба неприкладне за ову околност су оне са мастом или маслацем, због високе концентрације засићених масти и холестерола.

Међу осталим додатним састојцима постоје и намирнице биљног и животињског порекла. Међу поврћем, најважније (са прехрамбене тачке гледишта) су свакако махунарке (соја, сланутак, грашак итд.). Оне садрже ограничавајуће аминокиселине житарица, али су потпуно безглутенске, што погодује повећању укупне биолошке вредности на штету капацитета квасца; Наравно, њихов проценат мора бити мањи од просека за лепљиво брашно и пропорционалан је времену посвећеном квасцу.

Врсте хлеба које садрже суво воће у последње време су веома "модерне". Међу најпознатијим спомињемо следеће састојке: сусам, мак, орахе, лешнике, бадеме, пињоле, пистаће, пецанс, сунцокретово семе итд. Они не утичу посебно на квасац или кување, али је у овом случају потребно пазити да се не прекорачи. Превише масних сјеменки - премда драгоцјено, јер су богате витамином Е и масним киселинама корисним за тијело - претјерано повећавају унос енергије; штавише, проузроковали би претјерану ломљивост мрвице која би се распадала.

Онда су уобичајени и други састојци као што су: маслине, ароматично биље (ружмарин, оригано, итд.), Јаја, сиреви, сланина на коцкице, парадајз и друго поврће итд. Јаја, сиреви и сухомеснати производи доприносе обогаћивању профила аминокиселина, доприносу одређених витамина (А, група Б итд.) И неких соли (гвожђе, калцијум итд.); међутим, повећавају количину холестерола и засићених масти у хлебу. С друге стране, биљни састојци фаворизују набавку антиоксиданата (фенолних супстанци), других витамина (про-вит А, вит. Ц, вит. Е итд.) И неких минерала (магнезиј и калијум), али без производње било које врсте нуспојава (осим маслина које су такође веома енергичне).

Видео Рецепти - Врсте круха

Изаберите врсту хлеба за приступ видео рецепту и консултујте одговарајуће нутритивне вредности.