Протеинска дигестија

Структура протеина

Протеини се формирају уједињењем једноставнијих молекула званих аминокиселине које се вежу заједно кроз пептидне везе. Два молекула аминокиселина формирају дипептид, три трипептида и тако даље. Говоримо о полипептиду када је овај ланац састављен од мање од 100 аминокиселина и протеина када број појединачних јединица прелази овај праг.

У људском телу можемо препознати око 50.000 различитих протеинских молекула, чија је функција одређена њиховом аминокиселинском секвенцом. Кроз низ реакција наше тело је у стању да аутономно синтетише протеине који су му потребни од појединачних аминокиселина које се налазе у храни.

Пошто су протеини превелики да би се апсорбовали као такви и транспортовали у циркулацију, неки ензими присутни у лумену гастроинтестиналног тракта интервенишу у њиховом варењу тако што их разлажу на појединачне аминокиселине.

Протеинска дигестија

Током пробавног процеса већина протеина је потпуно редукована у појединачним аминокиселинама. Дигестија ових макромолекула почиње у стомаку где комбиновано дејство пепсиногена и хлороводоничне киселине доводи до формирања олигопептида (кратких ланаца аминокиселина формираних мање од десет јединица).

Хлороводонична киселина, поред претварања пепсиногена у пепсин, уништава већи део бактеријског оптерећења, погодује апсорпцији гвожђа и синтези ентеричког сока, жучи, бикарбоната и ензима панкреаса. На секрецију желуца утичу нервни фактори (мирис, укус хране и кондиционирање), механички (дистензија желучаних зидова), хемијска (присуство олигопептида) и хормонска (гастрин).

Пробављање протеина завршава се интестиналним протеазама панкреасног порекла (које се уливају у дуоденум) и производе се мембраном истог црева (постављене на граници четкице). Због тога је варење протеина нормално чак и након хируршког уклањања желуца.

Протеазе се деле на ендопротеазе (хидролизују пептидне везе унутар протеина: химотрипсин, еластаза, трипсин) и егзопептидазу (хидролизу терминалне аминокиселине протеина: карбоксипептидазе, аминопептидазе, дипептидазе).

На интестиналном нивоу, завршава се варење протеина и појединачне аминокиселине, дипептиди и трипептиди се могу апсорбовати и транспортовати до јетре од стране специфичних носилаца. Након достизања ове велике жлезде, појединачне аминокиселине могу:

да се користе као такви за обављање одређених функција (укључених у имуни одговор, у синтези хормона и витамина, у преносу нервних импулса, у производњи енергије и као катализатори у многим метаболичким процесима)
учествује у синтези протеина, обрнути процес пробавног процеса који има за циљ да обезбеди тело материјалима за раст, одржавање и реконструкцију ћелијских структура
ако су присутни у сувишку, користе се за енергетске сврхе (глуконеогенеза) или се претварају у складиштење масти.

Мала количина бјеланчевина у храни се не апсорбира и као таква се елиминира фекалијама (5%). Неки пептиди формирани са више од три аминокиселине се апсорбују трансцитозом и као такви могу представљати значајан фактор за развој алергија на храну и интолеранције.

Само код новорођенчади је могуће апсорбовати целе, непробављене протеине. Овај феномен је од суштинског значаја за апсорпцију антитела која се преносе кроз мајчино млеко.