општост
Лиснато тесто је основна припрема пецива, која се користи за многе слатке или слане рецепте; најпознатије намирнице на бази лиснатог теста су: переци, слане пите, слатки колачи, "слано брашно" (амберјацк тип), "слатка бар паста" (пуњена или не, "цаннонцино" тип, "трецце", итд.) .) итд.
Лишће се сматра типичном француском храном, мада њена корена снажно подсјећа на централно-медитеранску исхрану. Очигледно, древни рецепт је био другачији од савременог: док се модерно лиснато тесто припрема са водом, брашном, соли и маслацем, први рецепт (вероватно египатски и онда грчки) укључивао је употребу маслиновог уља. Међутим, и архаична и модерна формула захтевају високу употребу зачина масноћа које, у комбинацији са сложеним угљеним хидратима брашна, структурирају калоричну вредност лиснатог теста.
Карактеристике састојака и мере предострожности
Састојци лиснатог теста су у основи 4: пшенично брашно, путер, вода и со.
Пуфно тесто треба сматрати "инстантним" тестом, а затим кухањем. Ово није због присуства микробиолошких предјела (као што су пивски квасац, кисело тесто, итд.), Нити за натријум бикарбонат, амонијум бикарбонат или хемијски квасац, већ за хемијско-физичку модификацију воде, протеина и гасова присутан у тесту. Такође је битно запамтити да тренутно укисељење лиснатог теста у суштини зависи од процеса гњечења ( савијање ); грешка у руковању неизбежно угрожава успех финалног производа. Из истог разлога, исечци од лиснатог теста не би требало да се поново меша као што би се то могло урадити са хлебом или тестенином.
САСТАВ
- Пшенично брашно: мора бити типа 00 и имати "просјечну" јачину, око 230 В. Исто се користи за "меко тијесто" (прављење круха од Пуглиесе, Циабатта, француски), "за тврду пасту" (Ферраресе пар) или за освјежење киселог тијеста / киселог тијеста.
Смањење чврстоће брашна за лиснато пециво резултира већом дробљивошћу, мање љуштења и мање тежине у готовом производу; напротив, с јачим брашном добијате веома љуштени производ, лаган али са слабом дробљивошћу због веће апсорпције воде глутеном.
- За воду нема посебних индикација, осим да се користи као разређивач соли. Он има функцију омекшавања пастела (касније ћемо видети шта је то), погодно је за наношење слојевитог теста и хомогенизује слани укус.
- Маслац је углавном бело и кравље млеко. Варијанте као што су Норман маслац или друге врсте нису искључене, све док се има на уму да неки од њих поседују веома различит укус и укус. Боље је избегавати маргарин, има мање вредан укус и метаболички ефекат готово идентичан маслацу (нема разлога да га преферирамо, ако не и ниже трошкове).
- Што се тиче маслаца, чак ни сол не захтева посебну бригу. Фина и обична је у реду; очигледно, употреба интегралне морске соли и / или обогаћена јодом дала би већу нутритивну вредност лиснатом тесту. Препоручена количина соли је око 20 г / кг брашна.
- Неки допуњују воду са мало лимуновог сока како би смањили осећај дебљине лиснатог теста.
поступак
Процес производње лиснатог теста захтева, пре свега, формирање два теста: воде, соли и брашна, названог пастел ; друга само од маслаца и брашна, да се формира хлеб. УПОЗОРЕЊЕ! За оптималан резултат неопходно је да: састојци (изнад свега вода и маслац), алати и евентуално радна средина су апсолутно ХЛАДНИ.
Пастел се може произвести на три различита начина:
- мало мешање, убрзавање времена и повећање капацитета пулпе (ма колико нерегуларно) тестенина;
- много је мешање, постизање веће правилности и мање љуштења (то је због чињенице да када глутен улази у кување, он је већ под напоном и отпоран је на притисак паре);
- масноћа пастела, чвршћа од мршавих и која не захтева накнадну уградњу других састојака.
Тесто од маслаца и брашна мора бити направљено од врло хладног маслаца, а затим извађено из фрижидера. Затим се туку ваљком, како би се лакше манипулисало и интегрисало са брашном (последњи, у пропорцији од 30% у односу на путер). Затим се одвија моделирање, да би се формирао паралелепипед висок око 1 цм, који ће затим остати у фрижидеру најмање један сат. НБ . На тржишту постоји и врста маслаца који је већ интегрисан са брашном званим платте .
Хајде да сада пређемо на гњечење теста, што је суштинска процедура за исправан "пилинг". Прво, развучите пастел танко са ваљком све док не формира квадрат. У средини се ставља маслац и брашно; онда је цела ствар затворена комбиновањем сувишних пастелних ушију као чопора. Све их помијешајте са ваљком да направите танак лист који ће у хладњаку лежати око 15 '. Након тога ће се извести низ набора (или завоја) који ће се обавити методички и одређени број пута. Да бисте боље разумели како да изведете ове наборе, предлажем да консултујете Алицеов видео рецепт: лиснато пециво -Реципе да га припремите код куће; генерално, склапање се одвија на следеће начине: 4 за 4, 5 за 3 или 6 за 3. ПОЗОР! Да би се постигао оптималан резултат, препоручљиво је оставити тесто да се одмара 15 'након сваког преклапања.
Лако лиснато тесто
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уПодсећам љубазне читаоце да исход (потенцијал љуштења) лиснатог теста зависи од броја и дебљине набора. Високи набори погодују повећању дебљине куваних тестенина, док нижи одређују супротан резултат.
кување
Као што се и очекивало, раст теста у печењу узрокован је испаравањем воде која се налази у маслацу и пастелу, што, проналажење мреже глутена за блокирање цурења и непропусног слоја липида, набрекне на више или мање уједначен начин. Стога је једна од тајни за припрему лиснатог теста брига о наношењу тијеста. Свака прегиб мора бити добро затегнута и не смије садржавати рупе или сузе; у супротном, створио би пут за излазак гасова који би узроковали неправилности или велике мјехуриће у производу. Осим тога, на основу чврстоће употријебљеног брашна и нивоа руковања пастелом, лиснато тијесто треба оставити да се одмори више или мање дуго прије кухања. Ово омогућава боље активирање МА од глутена тако да му се омогући да изгуби већи део такозваног "нерва"; у пракси, остављањем остатка теста могуће је "опустити" глутен и омогућити веће отицање готовог производа.
| Композиција за: 100г Пуфф Пастри | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Да бисте скухали лиснато тијесто, имајте на уму да, пошто је богат водом, потребно је дуже вријеме кухања него што мислите; ипак, то је и тесто које гори довољно брзо. Времена и температуре нису једнаки; они зависе пре свега од дебљине, од величине и од евентуалног бушења лиснатог теста. Генерално говорећи, температуре од 220-230 ° Ц се користе САМО за танке подлоге, рупе и переце, док је за дебље мешавине потребна топлота од 160-180 ° Ц. Идеална боја за НОН-брушено лиснато тесто је тамно плава, лакша тамо где лежи на тањиру (евентуално заменљива са роштиљем), али увек мрвљена.
Друге варијанте
У принципу, ако је лиснато тесто намењено за производњу колача и вол-ау-вент, препоручује се да се добије мешавина брашна и маслаца у једнакој мери (200г + 200г), со и 1 ЕГГ.
За пице и переце, како да не помињемо познато француско лиснато тесто, које користи 300г брашна од "0", 200г путера, 100г воде и соли.
Коначно, зато што је мање познато, али и даље интересантно, енглеско лиснато тесто. Производи се од 250г СТРОНГ брашна, 250г путера, 100г воде и ½ кашике лимуновог сока; процедура је скоро потпуно другачија од друге. Добија се масним пастелима, шири се и обогаћује преосталим маслацем у пахуљицама; затим се два пута пресавија.
Нутритивне карактеристике
Лиснато тесто је храна направљена од пшеничног брашна, воде и маслаца. Енергетски унос је веома висок, а даје се углавном: из сложених угљених хидрата брашна и из триглицерида маслаца. Стога се може закључити да лиснато тесто није храна која се може користити у нискокалоричном режиму исхране од прекомјерне тежине.
Масне киселине су претежно мононезасићене, али фракција засићења није занемарљива као што је то случај са холестеролом; за ове две карактеристике, лиснато тесто не може да се храни против хиперхолестеролемије.
Протеини су мало и средње биолошке вредности; чак ни садржај влакана није значајан.
Са становишта слане и витаминске тачке, лиснато тесто се не може похвалити концентрацијама које су вредне пажње; осредњи, чак и одлучнији од других, је унос калцијума, док се садржај еквивалената ретинола (вит. А) може дефинисати као "дискретан".
Унос натрија је примјетан и непожељан, посебно у исхрани оних који пате од високог крвног притиска.
