Да ли сте се икада запитали какво је поријекло бијелих зрна која се перципирају под зубима тако што ћете јести неке тврде зреле сиреве, као што је грана падано или пармигиано реггиано?
Многи погрешно верују да су то зрна соли или производне мане. У стварности, ово су кристали тирозина, аминокиселина која је природно присутна у млеку.
Кристали тирозина су типичан знак веома старог сира. У ствари, током зачињавања, казеини у сиру пролазе кроз процес протеолизе; тако се дешава да се аминокиселине које га формирају постепено ослобађају, дајући сир посебну арому и наговештаје, као и да повећава његову сварљивост.
Међу различитим аминокиселинама налази се и глутаминска киселина, која се везује за натријум који је присутан у сиру, да би се добио познати појачивач укуса који се зове натријум глутамат. Потоњи се, дакле, развија природно, док је у случају пармезана и Гране Падано апсолутно забрањено додавати га млијеку поријекла.
