šta
Шта је то различито семе?
Под разним семенским уљем - разним семенским уљем - подразумева се масна алиментарна смеша биљног порекла која се добија прерадом ендосперма, а не од перикарпа, плодова неких биљака.
Ово последње појашњење је фундаментално. У уљу разних сјеменки може бити присутно, на примјер, уље маслиновог уља - чешће од комине - и уље палминог зрна-палминог зрна. Умјесто тога се не користи перикарп - пулпа - истог воћа, од којег се у првом случају добија маслиново уље, ау другом палмино уље.
karakteristike
Карактеристике различитих семенских уља
Уље различитих семенки је генерално јефтино. Ова карактеристика је углавном због два фактора.
- Ниска цијена сировина: међу најчешће кориштеним сјеменкама за ову врсту уља подсјећамо: сунцокрет, уљана репица, кукуруз, соја, кикирики и маслине.
- Веома профитабилан и ефикасан метод екстракције: комбинација механичких (скуеезинг) и хемијских (раствор у инертним растварачима и системима за дестилацију).
Очигледно је да нема недостатка даљих процеса прераде, који зависе и од специфичног састојка и од врсте дотичног уља.
Ретко се семенско уље производи већ од прве фазе прераде, тј. Од механичко-хемијске екстракције. Компаније преферирају куповину полупроизвода који су већ дјеломично обрађени. Они могу пратити даље аранжмане, као што су избељивање, деодорирање или фракционирање масних киселина - које се обично назива "рафинација" - додавање антиоксиданата - на примјер витамина Е - и уједињења у мјешавинама добивеним из специфичних рецептура.
Из тог разлога, "различито семе" може значити све и ништа. Постоје различита сјеменска уља са хемијским - стога нутритивним, са својим метаболичким и физичким утицајем - тачком дима, отпорношћу на оксидацију или пероксидацију, општи рок трајања итд. - потпуно различити једни од других.
Уља разних семена су обично све течне конзистенције на собној температури, што указује на низак проценат засићених масних киселина. Без консултовања са етикетом производа, немогуће је идентификовати појединачне проценте и типове незасићених (мононезасићених и полинезасићених).
Уље сјемена богато есенцијалним омега 3 и омега 6 полинезасићеним масним киселинама, односно алфа линоленском киселином (АЛА) и линолеинском киселином (ЛА), с једне стране осигурава добар метаболички учинак - узимајући здраво за готово прави однос између омега 3 и омега 6 - али са друге стране утиче на употребу у кувању и складиштењу - са осетљивошћу на сунчеву светлост, високу температуру, кисеоник, слободне радикале итд. Добар компромис је уместо уља која су богата олеинском киселином, мононезасићене из породице омега 9. Ова масна киселина, иако има позитивно дејство на метаболизам, такође је веома отпорна на кување и није лако оштећена током складиштења.
Присуство антиоксиданата, липосолубилних и тенденцијално витаминских - као што су токофероли или вит Е - је скоро увек резултат додавања адитива у храни. Технике прераде различитих семенских уља заснивају се на механизмима који оштећују или уништавају најосетљивије састојке сировина, као што су: термолабилни витамини, фитостероли и полифеноли, хлорофили итд.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства различитих семенских уља
Разно семе је производ који спада у В основну групу намирница - масти и уља уља. Он треба да има улогу да обезбеди праве количине есенцијалних масти, генерално корисних липида, витамина растворљивих у мастима (посебно вит Е и вит А) и других антиоксиданата као што су фитостероли.
Као што смо већ рекли, нутритивна својства различитих семенских уља зависе пре свега од хемијског састава производа.
Да не бисмо могли да користимо један модел за анализу, у наставку ћемо предложити пример табеле о карактеристикама главних масних киселина које могу да саставе уље различитих семенки.
| Име масне киселине | имовина |
| Алфа линоленска киселина АЛА | Полинезасићена група омега 3. Она је неопходна за људе, али није биодоступна; она мора бити претворена са истим ензимима који су укључени у циклус омега 6 у активним метаболитима еикосапентаенска киселина (ЕПА) и докосахексаенска киселина (ДХА). Има течну конзистенцију и осетљив је на високе температуре, оксидацију "Кисеоник и слободни радикали?" И на светлост. Захтева прецизну конзервацију, у мраку, без ваздуха и хладноће, и заштиту антиоксиданата као што је витамин Е. У биолошки активним облицима, омега-3 чине ћелијске мембране, омогућавају развој нервног и окуларног, чувају когнитивне функције, повећавају антиинфламаторни фактори крви и стањивање плазме. Они су такође одговорни за превенцију и побољшање одређених метаболичких патологија као што су артеријска хипертензија и хипертриглицеридемија; очигледно могу да ублаже оштећење шећерне болести типа 2. У прошлости се веровало да могу смањити лош холестерол или повећати добар холестерол; резултати су мешовити. |
| Линолеинска киселина? | Полинезасићене групе омега 6. То је неопходно за људе. Он се претвара у "исти ензими укључени у омега-3?". Циклус других метаболита као што је арахидонска киселина. Има течну конзистенцију и осетљив је на високе температуре, оксидацију "Кисеоник и слободни радикали?" И на светлост. Захтева прецизну конзервацију, у мраку, без ваздуха и на хладном, и заштиту антиоксиданата као што је витамин Е. Он обавља многе веома важне функције, укључујући синтезу еикозаноида, како антиинфламаторних, као што су омега 3, тако и проинфламаторне. Они су такође одговорни за превенцију и побољшање одређених метаболичких патологија; чини се да, за разлику од омега 3, имају значајан позитиван утицај на холестеролемију. |
| Олеинска киселина - ОА | Мононезасићена из групе омега 9. Није неопходна за људе. Има течну конзистенцију и није јако осетљив на високе температуре, на оксидацију - "Кисеоник и слободни радикали?" И на светлост. Због тога је најзаступљеније у уљу чији је циљ очување у уљу; Такође је одличан за кување. Не захтева превише пажљиво очување. Има глобално позитиван ефекат на метаболизам - посебно на липемију. |
| Палмитинска киселина? | Засићена није неопходна за човека. Има у основи чврсту конзистенцију и отпоран је на високе температуре, оксидацију "Кисеоник и слободне радикале?" И на светлост. Садржи нека биљна уља, као што су палма и пламисто, одлична за печење. Такође је богата животињским мастима. Са становишта метаболизма сматра се штетним, ако је вишак. Има тенденцију да повећа холестеролемију и индиректно је повезана са артеријском хипертензијом. Може повећати кардиоваскуларне факторе ризика. |
| Стеаринска киселина - СА | Засићена није неопходна за човека. Има у основи чврсту конзистенцију и отпоран је на високе температуре, оксидацију "Кисеоник и слободне радикале?" И на светлост. Као и претходна, она садржи нека биљна уља, као што су палма и пламисто, одлична за пржење. Такође је богата животињским мастима. Са метаболичке тачке гледишта, НЕ изгледа да има негативан утицај као палмитинска киселина, али чак ни онако корисно као и поли- и моно-незасићене. |
исхрана
Различито семе уља у исхрани
Различита уља сјемена не би требала бити једина маска за облачење присутна у исхрани. То је због тога што су лошег квалитета и скоро нико од њих не обавља специфичну функцију ове групе намирница, нити повећава унос корисних липидних молекула као што су: корисне масне киселине (омега 3, омега 6 и омега 9), витамин Е, фитостерола, лецитина, итд.
Штавише, још једном прецизирамо да корисност ових намирница зависи пре свега од њихових хемијских и физичких својстава. У пракси, њихова предиспозиција за зачинску сировину или за пржење може се утврдити, у овом специфичном случају, консултовањем хранидбене ознаке.
Уопштено, можемо рећи да се уље разних сјеменки богато незасићеним полинезасићеним молекулима може посушити сировом. Ако је претежно мононезасићена, може се користити и за кување. Иако ретко, ако садржи много засићених масти, погодније је за пржење него било шта друго - али има негативне нутритивне карактеристике и препоручује се умерена и спорадична употреба.
