Резиме: Компоненте сладоледа
Пре него што анализирамо сваку фазу која ће довести до производње сладоледа, укратко ћемо описати све компоненте мешавине, такође фокусирајући се на њихову функцију.
Међу "помоћним" компонентама смеше сладоледа не можемо заборавити масти које се углавном налазе у млеку, крему, маслацу и жумањцима. Такође маргарин (биљна маст) се понекад користи за повећање количине масти у смеши. Тачна доза масти даје кремастост коначном производу, побољшава органолептичке карактеристике сладоледа и помаже да се повећа количина ваздуха инкорпорисана током фазе смрзавања (прекорачење).
Да бисмо припремили квалитетан сладолед, не можемо изоставити СЛНГ, или оне компоненте које се сматрају "чврстим материјама млијека без масти ". СЛНГ представљају остатке млека након уклањања масти и воде, а сачињавају их протеини, лактоза и минералне соли. СЛНГ-ови су важни јер доприносе да се тијелу дода сладолед, смањи количина смрзнуте воде у готовом производу, стабилизира маса и задржи зрак који се налази у смјеси, чиме се осигурава његово прекорачење.
Додавање неких емулгатора и стабилизатора / згушњивача за сладолед може додатно побољшати структурне карактеристике готовог производа. Ова категорија укључује: брашно од рогача рогача, гуар гуму, натријум алгинат, моно / глицеридне масне киселине и сојин лецитин.
За припрему идеалног сладоледа неопходно је поштовати (у реду) 5 различитих фаза:
- Балансирање и припрема смеше
- Пастеризација једињења
- Дозријевање смјесе
- Крем сладолед
- Учвршћивање сладоледа
Балансирање смеше
Балансирање смеше је неопходно за добијање сладоледа са идеалним карактеристикама.
Када смеша није правилно избалансирана, сладолед може изгледати пешчано, гумено или еластично; понекад се сладолед брзо топи, сувише је сладак или пјенушав.
Да би се превазишли сви ови недостаци, препоручује се да се пажљиво избалансира смеша, проучавајући компоненте (млеко, крема, жумањак, воће итд.) И проценат масти, шећера и других чврстих материја које се налазе у сваком од њих.
Основни рецепт сладоледа ће бити спреман само када је произвођач сладоледа пажљиво одабрао састојке и утврдио тачну количину сваког у формулацији смеше.
Да разумем ...
У суштини, балансирање мешавине је важно како би се осигурало да се сви укуси сладоледа, идеално комбиновани у џиновској чаши, понашају на исти начин и једнако су кремасти, мазиви и слатки "на правом месту".
Да бисмо разумели значај балансирања мешавине, даћемо практичан пример. Ми бирамо три различита сладоледна укуса и замишљамо да их спојимо у малу посуду: са кремом, лешником и јагодом. Ако смеша није адекватно избалансирана, ризик је да је кремасти сладолед превише пјесковит и уопште није кремаст (вишак лактозе), сладолед од лешника који је превише флуидан и недостаје му тело (превише шећера) и зрнаст сладолед од јагода, компактан и са великим леденим кристалима (неколико шећера).
Само кроз исправну равнотежу, биће могуће гарантовати мекани, кремасти и баршунасти сладолед, без обзира на изабрани укус.
Балансирање је стога неопходно да би се осигурало да сви сладоледи - који се разликују према "жутој бази", "белој бази", "воћној бази" категорији - имају исте структурне карактеристике, стога је тачна процентуална расподела масти, СЛНГ шећера ( Не-масне суве материје млека), остале укупне чврсте материје и чврсте материје.
Како балансирате мешавину?
Како је већ неколико пута поновљено, да би се добила исправна равнотежа у мешавини, неопходно је размотрити шећере, масти, СЛНГ и друге чврсте материје које чине појединачне састојке.
Ограничења за крему, крему и мешавине воћа приказана су у следећој табели:
Тип базе за сладолед | Сугар% | Фат% | СЛНГ% | Остали солидни% | Тотал Солидс% |
База за крем или крем сладолед | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
База воћног сладоледа | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
У зависности од потреба и захтева, сладолед се може формулисати са минималном или максималном дозом шећера и масти. Међутим, ни у ком случају није препоручљиво ићи испод минималних постотака или прећи максимални праг да би се избјегла неуравнотеженост смјесе: у тим случајевима, сладолед би могао изгубити своје структурне и органолептичке особине.
У овом тренутку се поставља питање: како је могуће знати количину шећера, масти, протеина и других чврстих материја садржаних у сваком састојку?
Важно је посматрати нутритивни састав састојака анализом референтних табела у којима се наводе количине шећера, масти, протеина, чврстих материја и других чврстих материја које се налазе у свакој храни.
Испод је табела исхране главних компоненти сладоледне мешавине.
састојак | Сугар% | Фат% | Солид милк% | Остале чврсте материје | Тотал солидс |
Природно млеко | - | 3 | 9 | - | 12 |
Обрано млеко у праху | - | - | 100 | - | 100 |
Пуно млеко у праху | - | 26 | 72 | - | 98 |
Сладјено кондензовано млеко | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
Течна крема | - | 35 | 6 | - | 41 |
путер | - | 82 | - | - | 82 |
сахароза | 100 | - | - | - | 100 |
декстроза | 100 | - | - | - | 100 |
Глукозни сируп | 80 | - | - | - | 80 |
Инвертни шећер | 80 | - | - | - | 80 |
мед | 80 | - | - | - | 80 |
Јаје жуманце | - | 30 | - | 15 | 45 |
беланце | - | - | - | 12 | 12 |
Цело јаје | - | 11 | - | 14 | 25 |
стабилизатори | - | - | - | 100 | 100 |
Да бисте направили сладолед од воћа, морате знати количину шећера у одабраном воћу. У овој врсти формулација, израчунавање шећера и чврстих материја је очигледно сложеније, не само зато што се проценат шећера мења од воћа до воћа, већ и зато што на исту количину утиче степен зрелости плода, до периода бербе. и од места порекла.
Мајстор за израду сладоледа се увек саветује да користи зрело воће и да поштује сезоналност.
Испод су просечне нутритивне вредности најчешће коришћеног воћа за припрему сладоледа.
воће | Сугар% | Солидс% |
кајсија | 9 | 9 |
ананас | 8 | 3 |
лубеница | 6 | 5 |
поморанџа | 6 | 8 |
банана | 16 | 9 |
трешње | 10 | 6 |
смокве | 12 | 8 |
јагоде | 7 | 7 |
малине | 7 | 8 |
лимун | 3 | 7 |
мандарин | 8 | 8 |
манго | 12 | 8 |
маракуја | 7 | 4 |
јабука | 8 | 6 |
мелоне | 8 | 5 |
папаја | 8 | 7 |
пере | 9 | 5 |
брескве | 9 | 9 |
парадајз | 4 | 4 |
грејпфрут | 8 | 6 |
рибес | 6 | 9 |
грожђе | 20 | 5 |