општост
Рокуефорт је овчји сир који је, као горгонзола, дио групе плавог сира .
Од 1925. године, Рокуефорт је уживао " Апелацију д'Ор " (правну заштиту), а 1996. године добио је ознаку " Заштићена ознака поријекла " (ПДО, слично нашој ЗОИ).
Историја Рокуефорта је уско повезана са популарном легендом; каже се да је пастир, заборављајући свој бели сир заједно с крухом у пећини, по повратку нашао обоје пљесниве (крух је контаминирао сир). У ствари, прилично је тешко схватити како је Рокуефорт могао бити рођен јер је, захваљујући откривању неких археолошких налаза, установљено да је релативна производња млијечних производа започела 3.500 година прије Кристова рођења.
производња
Рокуефорт је сир произведен ЕКСЦЛУСИВЕЛИ тако што сазријева бијели производ у пећинама Рокуефорт-сур-Соулзон ( Авеирон ). Производи се САМО од сировог млека оваца Лацауне, храњене испашом, сточном храном и житарицама (најмање 75% из подручја поријекла). Споре микроорганизма " Пенициллиум Рокуефорти " се затим инокулирају са млеком, а калуп се користи иу производњи сира од цамемберта, бриеа и горгонзоле .
Производња Рокуефорт-а захтева многе фазе, описане са изузетном прецизношћу у специфичној дисциплини; то су: увођење сирила у млеко, инокулација спора Пенициллиум Рокуефорти, сечење скуте, дренажа / исушивање, суво сољење и " иглање " (вишеструко микро бушење, ручно или аутоматизовано); овај последњи корак је од суштинског значаја за давање одговарајућих вена споља у срце облика (сличан процес се примењује и на горгонзолу).
Сир се потом оставља да сазри најмање 90 дана (до 9 месеци) у пећинама које се налазе у селу Рокуефорт-сур-Соулзон (подручје ограничено спецификацијом); ове пећине се одликују сталном влажношћу и температуром, зидовима кречњака и природном вентилацијом коју обезбеђује продор ветра у " Флеурине " (пукотине у зидовима који комуницирају са спољашњом).
Укратко, јединствене карактеристике Цамемберта у суштини потичу од 4 непоновљива фактора:
- употреба Лацауне овчјег млека
- Пенициллиум Рокуефорти инокулација плијесни
и изнад свега:
- процес игле
- зрење (3-9 месеци) у кречњачким пећинама које карактеришу флеурине .
Гастрономске и нутритивне карактеристике
Рокуефорт је снажно ароматични млечни производ карактеристичног укуса. Има плавичасте и / или зеленкасте жиле, сличне онима у нашем горгонзоли; са друге стране, у поређењу са потоњим, млади Рокуефорт је УВЕК солиднији, уједначенији, еластичнији и мање трошан; ова карактеристика има тенденцију смањења у искусном производу.
| Композиција за 100г Рокуефорта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Очигледно, суштинска разлика између Рокуефорта и горгонзоле се састоји од сировог материјала порекла или млека; док је француски сир овчји производ, италијански сир долази од крављег млијека. Између осталог, за разлику од онога што се може замислити, горгонзола (упркос томе што је базирана на вакцини) има ВЕЋ интензивнији и оштрији укус и арому него Рокуефорт; ипак, унос енергије, липида и натријума већи је у француском сиру него у италијанском млечном производу.
Рокуефорт је сир који је веома погодан и за дегустацију и за структурирање сложених рецепата. У првом случају је погодан прије свега као јело или десерт, док у другој хипотези узбуђује формулацију умака за јела од тјестенине и фондуе. Не постоји мањак примена у разним пунилима, као што је, на пример, " ЦхеесеЦацке ал Рокуефорт са џемом од крушке (или крушкама у сирупу) и орашчићима од печана ".
Рокуефорт је енергетски, липидни сир, богат засићеним масним киселинама и холестеролом; из ових разлога, он се не може подвргнути исхрани особе која има прекомјерну тежину, нити прехрани хиперхолестеролемика.
Рокуефорт протеини су садржани у добрим количинама, имају високу биолошку вриједност и требали би се похвалити преваленцом аминокиселина: глутаминске киселине, пролина и леуцина. Ограничавајућа аминокиселина је вероватно триптофан (информације добијене из анализе млечних протеина сличних сирева).
С обзиром да је богат натријумом, Рокуефорт се не може хранити против хипертензије; са друге стране, садржи добар део калцијума, може представљати јело које се конзумира чак два пута недељно (нарочито у доба раста скелета).
У Рокуефор-у постоје добри нивои рибофлавина (вит. Б2) и вит. А (ретинол).
