Пилећа јетра - Фегатини Р.Боргацци

šta

Шта је пилећа јетра?

Пилећа јетра, која се обично назива "фегатини", је храна животињског поријекла која је дио групе изнутрица.

У петој четвртини животиње - која укључује и производе као што су: цорателла, трипе, кора, срце као храна, мозак као храна, слезина као храна, језик као храна, живци итд. - вероватно је један од најзаступљенијих резова у Италији иу иностранству.

радозналост

У прехрамбеном сектору, појам пилетина и пуллет се односи на мушка и женска створења, нестерилизирана, старости не веће од 6 мјесеци и тежине мање или једнаке 1, 5 кг.

Са становишта биолошке класификације, пилетина је птица - Авес класа - која припада фамилији Пхасианидае и подфамилије Пхасианинае, Генус Галлус и галлус .

Оне су исте врсте, али се разликују по полу, старости, репродуктивном капацитету, тежини и саставу тела, капону, кокоши или кокоши или бујону - пијетлу, пијетлу и пилићу.

Пилећа јетра се сврстава у прву основну групу хране, јер садржи протеине високе биолошке вредности, специфичне минерале и витамине. Такође користи више од релевантних нутритивних концентрација: других витамина растворљивих у води - различитог од оних типичних за групу хране у питању, као што су фолна киселина и витамин Б12 или кобаламин - витамини растворљиви у мастима - витамин А или ретинол и витамин Д или калциферол - други минерали који се разликују од оних типичних за дотичну групу намирница - на пример цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини итд. Пилећа јетра такође обезбеђује малу концентрацију витамина Ц или аскорбинске киселине. Хранидбене карактеристике јетра су плод његових биолошких дужности; за више информација прочитајте и: Јетра као храна.

Да ли сте знали да ...

Пилећа јетра има иста нутритивна својства као и она добијена од других птица за употребу у храни, као што су гуска, патка, ћуретина, бисерка итд. Једина битна разлика је представљена било којим посебним условима узгоја, на пример у масној гушчјој јетри или "фои грас", добијеној фаворизовањем масне јетрене стеатозе прекомерним храњењем животиња које се хране имобилизацијом.

Пилећа јетра се може убацити у готово све дијете; исхрана против одређених метаболичких поремећаја и, на неки начин, режим исхране трудница су изузеци, или захтевају већу бригу. Просечан део је једнак или мањи од мишићног резања, а учесталост конзумирања мора да поштује идентичне препоруке за месо. Увек је препоручљиво обратити пажњу на ниво хигијенске сигурности производа.

Пилећа јетра је најчешће коришћена у Италији за исхрану; јетра говеда има сличан ниво потрошње. У Француској га надмашује масна гушчја јетра (фоие грас).

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства пилеће јетре

Јетра спадају у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Они имају средњу енергију, углавном обезбеђену протеинима, затим липиди и на крају мало угљених хидрата. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Профил аминокиселине пилеће јетре углавном се састоји од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина; необично присуство фенилаланина. Само када је суперцхаргед - као са фоие грас - може садржати високу количину енергетских липида - масних киселина организираних у триглицеридима. Липидни профил пилеће јетре треба да нагласи преваленцију незасићених масти на засићеним мастима - ово последње је још увек релевантно.

Јетре не садрже влакна и, без обзира на нутритивни статус заклане животиње, богате су холестеролом. Не садрже лактозу, глутен или хистамин; уместо тога пурини обилују.

Што се тиче витамина, пилећа јетра садржи све растворљиве производе групе Б: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенску киселину (вит Б5), пиридоксин (вит Б6), биотин ( вит Б8 или вит Х), фолна киселина и кобаламин (вит Б12); искључујући јетру - у односу на прву основну групу хране - присуство аскорбинске киселине (вит Ц). Допринос двају липосолубилних витамина је такође одличан: ретинол (вит А) и калциферол (вит Д). Напомена : фолна киселина и витамин Ц су термолабилни, због чега се не опиру кухању неповратно се деактивирају.

Што се тиче минерала, пилећа јетра се одликује значајном концентрацијом: гвожђа - високо биодоступног - цинка, фосфора, селена, калијума, бакра и молибдена.

хигијена

Хигијенски аспекти пилеће јетре као хране

Будући да је орган који је углавном одговоран за метаболичке процесе, јетра може да садржи нежељене молекуле; оне имају потенцијално фармаколошку, еколошку или прехрамбену деривацију - на пример диоксине, метил живу, селене, итд. Ово зависи пре свега од укупног начина живота заклане животиње. Пилићи за клање долазе искључиво из специфичних фарми, усмерених на храну, због чега је употреба антибиотика и анаболика веома различита у зависности од извора снабдевања.

Да ли сте знали да ...

Да ли су италијанске фарме свакако међу најугроженијим и регулисаним у Европи? Штавише, захваљујући прописима Европске уније, производи лошег здравља вероватно неће представљати тржиште хране старог континента.

Исто важи и за загађиваче животне средине; у овом случају, контаминација меса се одвија прије свега када се животиње хране и пију на копну или из угрожених водоносника. Хипотеза да храна садржи загађиваче - нарочито металног типа - је удаљена, али не и немогућа.

Уопштено, препоручљиво је одабрати зајамчене производе, опремљене сљедивошћу и сљедивошћу - боље ако су национални; куповина пилеће јетре од животиња закланих код куће може бити непромишљен избор.

исхрана

Пилећа јетра као храна у исхрани

Јетра су јефтина и врло хранљива храна, која се може користити у исхрани свих здравих особа. У исхрани за мршављење препоручљиво је смањити количину масти за кување, као што је уље или маслац, како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос.

Упркос задовољавајућем односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), због високог садржаја холестерола, пилећа јетра није нарочито погодна у случају хиперхолестеролемије. У порцији пилеће јетре треба наћи преко 100% препорученог дневног оброка холестерола, чак и за здраву особу.

Пилећа јетра, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

Пилећа јетра обезбеђује значајну количину фенилаланина и није међу храном која је погодна за фенилкетонурију.

То је одличан извор хране за биолошко расположиво гвожђе и, редовно се конзумира у исхрани, оптимизује покривање нутритивних потреба. Ово је веће и, ако не и адекватно задовољено, повезано са учесталошћу анемије због недостатка гвожђа, код плодних жена - посебно трудница - у маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Пилећа јетра доприноси покривању потребе за фосфором, у изобиљу у организму - посебно у костима, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка и селена је више него значајан; ова два антиоксидантна минерала имају и многе друге функције: цинк је неопходан за производњу хормона и ензима, селен за здравље штитне жлезде. Не сматра се есенцијалним извором калијума, али и даље доприноси покривању специфичних потреба - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости. То је алкализирајући агенс - као магнезијум - неопходан за функционисање мембранског потенцијала; може бити веома корисна у борби против патологије примарне артеријске хипертензије.

Пилећа јетра је веома богата витаминима Б, свим коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива. Садржај витамина Д је важан и веома користан; који се такође назива калциферол, ова хранљива материја је неопходна за функционисање имуног система и за метаболизам костију. То је генерално риједак витамин у храни, иако се с друге стране синтетизира у кожи током љета - захваљујући излагању сунцу - и похрањује се управо у јетри. Ова храна се стога препоручује у исхрани особе која расте, као иу превентивној остеопорози. Веома богата витамином А, помаже у визуелној функцији, репликацији ћелија, репродуктивној функцији итд. Међутим, имајући у виду потенцијалне тератогене ефекте повезане са прехрамбеним вишком овог витамина, препоручљиво је да труднице обрате пажњу на потенцијалне ексцесе.

Интересантан је садржај витамина који су нормално изван хране животињског поријекла, мада од секундарног значаја; говоримо о фолној киселини - неопходној за репликацију нуклеинских киселина и веома важној у трудноћи - и витамину Ц - антиоксиданту и неопходном за имунолошки систем. Пилећа јетра је храна која - због хигијенских, органолептичких и укусних проблема - захтијева дубоко кухање, све до срца хране, с температурама изнад оних за пастеризацију. Фолна киселина и витамин Ц су веома осјетљиви на високе температуре, због чега имају тенденцију да се разграђују; Из тог разлога, пилећа јетра се не може сматрати главним извором ових хранљивих материја.

Са значајним нивоима пурина, пилећа јетра се не препоручује особама које пате од хиперурикемије - нарочито тешке, са гихтним нападима - и оних који имају већу склоност ка калкулози / бубрежној литиазији бубрега.

Уместо тога, она се односи на нетолеранцију на лактозу, целијакију и интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; не би требало да имају контраиндикације за оне муслимане и јевреје.

За горе поменуте хигијенске аспекте, потребно је посветити много пажње избору извора снабдијевања, који мора бити редован и цертифициран, а можда и високог стандарда квалитете.

Просечна порција пилеће јетре је 100-150 г (око 120-180 кцал).

кухиња

Савети за куповину пилеће јетре

Да бисмо препознали добре јетре од других лошег квалитета, морамо бити у могућности да посматрамо:

1. Светао, отечен и НЕ дехидриран изглед
2. Типична боја (у зависности од животињске врсте порекла), није уочена или испрекидана.

Будући да је јако кварљива, неопходно је да се пилећа јетра увек чува у расхлађивању или замрзавању.

Кулинарски аспекти пилеће јетре

Пилетина има веома интензиван укус, али међу различитим врстама које се нуде на тржишту, није најјачи и најзахтевнији на непцу - већ се приписује јетри великих животиња, посебно свиња. Укус је првобитно слаткаст, секундарно попраћен горким нотама; даје благи осећај да се држе заједно.

Као што смо већ истакли, јетра је искључиво кувана храна за јело. Пожељни поступци обраде су они за провођење, у тави или у посуди.

Најпопуларнији рецепти на бази пилеће јетре су: венецијанска пилећа јетра - као што су јела од свињског и говеђег меса, пилећа пилећа јетра, тестенина са пилећом јетром и чери парадајзом, пилећа јетра са кромпиром и дивљим комором, паштета јетре на препеченом хлебу, пилећа јетра са црним вином, палента са пилећим јетром итд.