Тровање храном: Шта је ту да се зна?

општост

Шта су тровања храном?

Тровање храном, које се обично назива "прехрамбеним болестима", јесу болести изазване конзумацијом хране контаминиране токсичним агенсима.

Напомена : интоксикација и тровање су проблеми са другачијим степеном озбиљности, тако да, на пример, у класификацији макромицетних гљива (оне у облику гљиве, да тако кажемо) токсичне врсте могу се јасно разликовати од отровних.

Најчешћа тровања храном су она узрокована метаболичким дјеловањем одређених микроорганизама. Међутим, у строгом смислу те речи, НЕ би требало да обухватају и присуство живих и активних инфективних агенаса (бактерија, плијесни, квасци, вируси). Овај последњи патолошки облик је прецизније дефинисан као "инфекција хране" (без токсина) или "тровање храном" (уз присуство токсина). Само у случају када су микроорганизми одсутни или мртви, остављајући само остатке њиховог метаболизма или дио њих да дјелују, треба ли говорити о "тровању храном". Ипак, из разлога удобности, у наставку ћемо генерализовати и назвати тровање храном било којом болешћу која се преноси храном од горе описаних.

uzroci

Узроци тровања храном

Статистички гледано, најраширенија тровања храном су она из микроорганизама, нарочито од бактерија и / или њихових токсина.

Патолошки микроорганизми или њихови токсини могу контаминирати храну у било ком тренутку током прераде, производње и складиштења (током којих се могу експоненцијално множити):

1. раст
2. Жетва / Слаугхтер
3. обрада
4. конзервација
5. пошиљка
6. Припрема / регенерација.

Цросс контаминација

Такозвана унакрсна контаминација, или пренос живих и штетних организама с једне површине на другу, најчешћи је узрок тровања храном. Ова појава углавном утиче на пренос патогена из сирових намирница у оне који су спремни за јело, већ кувани или чак сирови, остављени даље у складишту. Тако што не пролазе никакву другу топлотну обраду и имају времена да се множе, микроорганизми достижу минималну концентрацију, или производе довољну количину токсина, да изазову болест. Напомена : као што ћемо видети касније, неке бактерије, које су грам негативне и стога су опремљене термостабилним ендотоксинима, иако су уништене кроз кување, још увек могу изазвати интоксикацију.

Патогени

Микроорганизми и организми одговорни за тровање храном, у општем смислу, сви су они способни да генеришу, без обзира на систем или механизам, болести које се преносе храном.

Бактерије одговорне за болести хране

Они могу на различите начине генерисати болести повезане с храном. Пре свега, неки су у стању да директно ступају у интеракцију са слузокожом дигестивног тракта и врше патолошко деловање. Напомена : неке инфекције са храном, иако безопасне за нормалне субјекте, као што смо већ рекли, могу бити веома опасне у трудноћи. Грам негативне бактерије поседују спољну мембрану плазме у којој су поткопани неки токсини, обично термостабилни (који се не разграђују са кувањем), који настављају да врше своју токсичну функцију чак и после смрти ћелије. Неке бактерије, и грам позитивне и грам негативне, способне су да произведу углавном егзотоксине протеина који се, ако су термолабилни, могу уништити заједно са бактеријом кувањем. Напомена : неке грам негативне бактерије су способне да обављају све три штетне функције.

Микете одговорне за болести хране

Гљиве (плијесни, квасци, гљивице) припадају посебном биолошком краљевству. Неки калупи који производе токсине су веома опасни и могу изазвати, чак и не одмах, смрт оних који их узимају. Исто важи и за нејестиве макромицете печурке које су ипак класифициране према њиховој патогености у нејестивим, правилно названим, токсичним и отровним, чак и смртоносним. Напомена: Подсећамо вас да постоји много лажних митова о печуркама; на пример, "они које једу животиње нису отровни"; ЛАЖ. Неке животиње, попут пужева, немају јетру. Пошто различите врсте гљива излучују хепатотоксичне токсине, оне не утичу на ове бескичмењаке, али су смртоносне за људе

Паразити одговорни за болести хране

Протозоа и други паразити, нарочито амебе и црви, загађују воду, сакривени су у земљишту (нпр. Тениа солиум ) или у мишићном ткиву других животиња (нпр. Анисакис код неких риба и Трицхинелла за свиње). Стога су сљедећи извори углавном одговорни за болести амеба и храњења црвима: вода за пиће, неопрано поврће и воће, риба и сирово месо. Кухање их потпуно еродира и не производи токсине

Вируси одговорни за болести хране

Вирус који је углавном одговоран за тровање храном је хепатитис А (ХАВ), који се углавном шири водом и морским мекушцима узгојеним у несигурним хигијенским условима. Веома осетљиви на топлоту, лако се могу убити кувањем. Хепатитис А је скоро увек смањен конзумирањем сирових дагњи, сирових острига, сирових шкољки итд. Друге честе су норовирус и ротавирус.

Алге одговорне за болести хране

И слатке и слатке воде, алге су скоро потпуно непознате италијанској популацији. У другим деловима света, с друге стране, они су права пошаст. Загађујући екосистем својим токсинима из прве карике у прехрамбеном ланцу, они се акумулирају у грабежљивим рибама и великим морским сисавцима, понекад их убијају и чине их отровнима за човјека који их конзумира. Кување не штити од отровних реакција ових токсина

Биљке одговорне за болести хране

Све биљке имају природне механизме одбране. За човека су неки потпуно безопасни, други једноставно обављају маргиналну функцију (то је случај са анти-нутритивним факторима као што су оксалати и фитати), трећа категорија је отровна или отровна. Није ријеткост да, готово искључиво за вријеме дивље жетве (на примјер јесењи колхицум или лажни шафран), људи једу биљке штетне по здравље. У најбољем случају, несрећа се рјешава благом гастроинтестиналном симптоматологијом; у најгорем случају могу постојати и веома озбиљне посљедице (посебно за млађе). Кување не штити од многих токсичних молекула које производе биљке

Животиње одговорне за болести хране

Готово потпуно одсутна у Италији, животиње које су токсичне за људе углавном су дистрибуиране у другим океанима и другим континентима. Неке рибе, мекушци и ракови са снажним токсином су посебно отровни (види доле). Теоретски страни медитеранском базену, неки пуфови су стигли до наших мора кроз Суески тјеснац. Слабо попуњени (контаминирање меса са токсинима у одговарајућим врећама за отров) били су подвргнути превари хране са катастрофалним посљедицама за потрошаче. Неки морски пужеви су класификовани као НИ јестиви или јестиви само када припадају одређеном полу; стога је пожељно не импровизирати рибаре и купити их од овлаштених трговаца. Случај отровања од копнених пужева је веома важан, иако двосмислен. "Хипотетички" безопасно за људе, ова бића имају карактеристику да постану прави "резервоари" загађивача. Скупљање пужева на цести, посебно на култивисаним пољима, увелико повећава ризик од уношења штетних материја (токсичних и канцерогених) као што су хербициди (глифосат), фунгициди итд.

Најчешћи узрочници

У наставку нудимо кратак преглед патогена који су најчешће одговорни за тровање храном:

otrovi

Механизам деловања токсина у храни

Механизми деловања токсина у храни су бројни, као што постоје токсини присутни у природи. Генерализујући веома много ових концепата који би иначе захтевали читав биолошки текст, могли бисмо дефинисати да токсини у храни могу имати следеће механизме деловања:

• Они изазивају гастроинтестиналне поремећаје: они су искључиво гастроинтестинални иританти
• Уништавање ћелија и ткива: назива се цитотоксична активност (типичан пример је хепатотоксични токсини неких макромицетних гљива)
• Поремећена неуровегетативна функција: они су у интеракцији са нервним трансмисијским системом: зове се неуротоксична активност
• Промовисати рађање, раст и еволуцију рака: назива се канцерогена активност
• Они само изазивају проблеме у вези са другим молекулима, као што је етилни алкохол (то су углавном микотоксини).

Врсте токсина одговорних за тровање храном

Отровни принципи могу бити:

• Бактеријски токсини:
• Егзотоксини: споредни производи бактеријског микробиолошког метаболизма (претежно термолабилног типа протеина) и грам-позитивних и грам-негативних; неки микроорганизми који производе егзотоксине су: Цлостридиум ботулинум, Стапхилоцоццус ауреус, Вибрио цхолерае, Схигелла дисентериае, Есцхерицхиа цоли (сој О157) итд. Углавном су ентеротоксични (изазивају дијареју и повраћање), али је Боток неуротоксичан
• Ендотоксини: они су углавном компоненте бактеријске цитоплазматске мембране САМО од грам негативног (у суштини термостабилног типа липополисахарида); неки микроорганизми који производе ендотоксине су: Есцхерицхиа цоли, Салмонелла, итд.
• микотоксини:
• Од макромицета, као што су аманитин и мускарин рода Аманита, или "исправно такозвани"
• Од микромицета, као што су афлатоксини, трихотецени и фумонизини плесни који припадају Аспергиллус, Пенициллиум и Фусариум Генус
• Фитотоксини или биљни токсини. То су механизми одбране биљака. Неке отворено токсичне и распрострањене биљке у италијанској вегетацији су: олеандер, бршљан, јазавац, напон ацоните, холли, белладонна, хемлоцк, дафне, морелла, отровна салата итд.
• Токсини алги:
• ДСП (тровање диарозним шкољкама) као што је окадаична киселина, динофизитоксини,
• пектенотоксини и иесотоксини; производе их врсте динофлагелата ( Род : Динопхисис, Пророцентрум, Протоцератиум и Лингулодиниум ). Они у основи производе слику гастроинестиналне симптоматологије
• ПСП (Парализно тровање шкољкама) као што је сакситоксин (карбамат-, декарбамат- и сулфокарбаматоксини); производе их врсте динофлагелата ( Алекандриум, Гимнодиниум и Перидиниум ). Они у основи производе слику неуромускуларне симптоматологије
• Цијанотоксини: слатка вода. Подељени су на: хепатотоксине (микроцистине), неуротоксине (анатоксин и сакитокин) и цитотоксине; производе их цијанобактерије које припадају родовима Мицроцистис, Осциллаториа, Анабаена, Ностоц
• Животињски токсини: најпознатији који могу бити смртоносни и када се узимају у уста су тетрадотоксини, типични за неке напухиваче (фугу, у Јапану), дикобразна риба, хоботница (са плавим прстеном) итд; други мекушци и ракови који садрже тетрадотоксин су: Јаниа спп, Астропецтен спп., Веремолпа сцабра, Цхарониа сауилае, Рапана веноса, Деманиа токица, Ионгеицхтхис цринигер и Хапалоцхлаена мацулоса . Напомена: могуће је да тетрадотоксин није резултат метаболизма животиња, већ неких специфичних бактерија које би могле колонизовати врећасте врећице ( Псеудомонас и Вибрио ). У Јужној Америци постоје и водоземци који могу излучити снажне токсине из коже
• Остаци микробиолошког метаболизма (на пример, хистамин у слабо очуваној риби коју ослобађају неке бактерије, метанол у алкохолној ферментацији ослобођен неких квасаца итд.)
• Вештачка хемијска средства: на пример хербициди, фунгициди, инсектициди, пестициди уопште, отров за пацове, детерџенти, хлор, амонијак и киселине. Они су углавном подложни контаминацији прехрамбених производа, директно у живом организму, као у случају макромицети или копнених пужева, или током припреме хране.

Фактори ризика

Ризични фактори тровања храном

Могућност тровања храном углавном зависи од:

• Имуни систем организма и субјективност
• Старост и опште здравствено стање
• Количина токсина или патогена.

Људи који имају висок ризик од тровања храном су:

• Старије особе: како старимо, имуни систем, јетра и бубрези не могу ефикасно да реагују на организме, инфективне микроорганизме и токсичне агенсе
• Труднице: током трудноће, промене у метаболизму и циркулацији могу повећати ризик од тровања храном. Све у свему, током трудноће ефекти могу бити озбиљнији и утицати на плодове зачећа
• Дојенчад и мала дјеца: њихов имунолошки систем још није у потпуности развијен, али оптимално реагира на вањске подражаје и изузетно се учинковито прилагођава
• Особе са хроничним и имунодепримираним болестима: имају тешку хроничну болест (дијабетес мелитус типа 2, хронични вирусни хепатитис, АИДС, итд.) Или се подвргавају хемотерапији или радиотерапији за рак, драстично смањује имуни одговор.

simptomi

Који су типични симптоми тровања храном?

Најчешћи симптоми тровања храном су мучнина, повраћање, дијареја и грчеви у трбуху; може се јавити и висока температура.

Знакови и симптоми тровања храном могу почети након неколико сати након конзумирања контаминиране хране, или могу почети неколико дана или чак тједана касније (на примјер, са неким смртоносним гљивама). Болест може да траје од неколико сати до неколико дана или недеља.

Због њихове слабе специфичности и озбиљности, што није увијек релевантно, већина тровања храном се лијечи код куће; понекад се погрешно сматрају за вирусни грип.

Срећом, случајеви озбиљног тровања као што су ботулизам, тешка салмонелоза, колера, карциноми гљивичних токсина, гљивична тровања, тешка отровања дивљих биљака, неуромоторно тровање токсинима алги, смрт су ријетки. из тетрадотоксина (пуффер фисх, али не само), тровања хемијским остацима и пестицидима итд.

Чак иу већини богатих земаља дијареја и повраћање више нису велики проблем захваљујући ефикасности здравственог система и фармаколошких терапија, подсећамо да у земљама трећег и четвртог света (Африка, Блиски Исток, Јужна Америка, Југоисточна Азија) хиљаде смртних случајева настављају да се свакодневно дешавају због дехидрације и неухрањености која се може приписати овој врсти болести које се преносе храном. Само прије 40 година (1973), у Напуљу, дошло је до огромне епидемије колере која је узроковала скоро 1000 хоспитализација, али више (кажу) 12-24 смрти. Два века раније, због сличне епидемије, смрт је износила неколико хиљада.

komplikacije

Компликације тровања храном

Најчешћа компликација је дехидрација, озбиљан губитак воде и соли и минерала неопходних за здравље тела. Ако сте здрави и пијете довољно да замените течности изгубљене повраћањем и проливом, дехидрација не би требало да представља проблем.

Са друге стране, бебе, старије особе и особе са депресивним имунолошким системом или хроничним болестима могу се неумољиво погоршати. У овом случају, може бити неопходно примање интравенских течности (капање). У најекстремнијим случајевима дехидрација може бити фатална.

Неке врсте тровања храном такође имају потенцијално озбиљне компликације, посебно за неке људе:

• Листериоза ( Листериа моноцитогенес ): веома је опасна за нерођено дијете труднице. На почетку трудноће, инфекција листеријом може довести до побачаја; у најнапреднијем стадијуму, може довести до превременог порода и потенцијално фаталне постнаталне инфекције. Дојенчад која преживе инфекцију са листеријом може имати неуролошка оштећења и развојна кашњења.
• Ентеротоксикоза и колиформна ентеропатија ( Есцхерицхиа цоли ): неки сојеви Е. цоли могу изазвати озбиљну компликацију звану "хемолитички уремички синдром". Ово оштећује слузницу ситних крвних судова у бубрезима, понекад изазива отказивање бубрега. Старије одрасле особе, дјеца млађа од 5 година и особе са ослабљеним имунолошким системом имају већи ризик од развоја овог проблема.

превенција

Општа превенција тровања храном

Да би се спречило тровање храном потребно је:

• Набавите само кроз стручне, квалификоване и поуздане добављаче
• Често перите руке сапуном и топлом водом, али и посуђе и радне површине у кухињи
• Све свјеже сирове поврће испрати текућом водом и пажљиво процијенити стање састојака визуалном и олфакторном анализом
• Сирову храну држите одвојено од хране која је спремна за јело спречавањем унакрсне контаминације
• Одржавајте сирову храну и кухану храну одвојено, ако нисте правилно санитирали
• Храну припремите на одговарајућој температури. Најбољи начин да схватите да ли је храна "стварно" кувана је да користите термометар за храну, што је посебно корисно у припреми печења
• Мљевено месо скувајте на најмање 72 ° Ц; одресци од једночара и печења (не ваљани) најмање 63 ° Ц. Кухајте живину на 74 ° Ц. Побрините се да су рибе и шкољке добро куване, посебно када нису ниске температуре
• Хладити или замрзнути брзо покварљиву храну (боље смањивањем температуре); апсолутно у року од два сата од куповине или припреме. Ако је температура околине изнад 32 ° Ц, урадите то у року од једног сата
• Безбрижно одмрзнути храну. Не на собној температури, већ у фрижидеру или микроталасној пећници и одмах је скухајте
• Ако сте у недоумици, уклоните храну. Храна остављена на собној температури предуго може да садржи бактерије или токсине који се не могу уништити кувањем. Не окусите објективно лоше конзервирану храну.

Шта и када избегавати?

Тровање храном је посебно озбиљно и потенцијално опасно за децу, труднице и њихове фетусе, старије особе и људе са компромитованим имуним системом. Стога би ови људи требали подузети више мјера опреза избјегавањем сљедећих намирница:

• Сирово месо или живина
• Сирова или недовољно кувана шкољкаша, укључујући остриге, шкољке, шкољке, шкољке и штипаљке
• Сирова или недовољно кувана јаја или храна која их може садржати, као што су домаћи сладолед, маскарпоне крем, итд.
• Сирове клице, попут луцерке (алфа-алфа), пасуља, детелине и ротквице ротквице
• Непастеризовани сокови и јабуке
• Млеко и непастеризовани млечни производи
• Меки сиреви као што су фета, бри и камембер, плави сиреви и укупни непастеризовани сиреви
• Хладне креме од меса и меса
• Хот дог и сирово месо.

нега

Како излечити тровање храном?

Лечење тровања храном не може се ујединити за све околности. Пошто су то скуп патологија које су такође прилично различите једна од друге, оне могу захтевати различите третмане и различита времена или методе лечења. У неким случајевима потребно је консултовати лекара или отићи у болницу; не заборавимо да су нека тровања потенцијално смртоносна. У другима, можда је довољно да природа крене својим током.

Када се обратити лекару?

Ако приметите било који од следећих симптома и / или клиничких знакова, посебно свјесно да сте јели несигурне производе, треба да се обратите свом лекару.

Ако приметите било који од следећих знакова или симптома, консултујте лекара.

• Честе епизоде ​​повраћања и немогућности задржавања течности у желуцу
• Крваво повраћање и / или дијареја
• Пролив више од три дана
• Абдоминални грчеви или трајни јаки болови
• Температура тела изнад 38 ° Ц
• Знакови или симптоми дехидрације: претјерана жеђ, сува уста, слабо мокрење или не, тешка слабост, вртоглавица или непромишљеност, упале очи, суве слузокоже итд.
• Неуролошки симптоми: замагљен вид, слабост мишића и пецкање у екстремитетима екстремитета.