Шта је то сирће од пиринча?
Сирће од пиринча (сирће у иглешу) је зачин са киселим укусом, који се добија ферментацијом семена скроба риже (ботаничка врста Ориза сатива ).
Традиционални састојак кинеске, јапанске, корејске и вијетнамске кухиње, данас је веома распрострањен на Западу, гдје је стигао (заједно са сакеом) углавном захваљујући рецепту гохан риже (који се често користи у сусхи-ју).
Сирће од риже је храна која је скоро потпуно лишена калорија и има неатрактиван нутритивни садржај.
Од уобичајеног вина и јабучног оцта разликује се због њежнијег укуса и веће слаткоће.
Напомена : Мирин је пиће слично сирћету од пиринча које такође садржи проценат етилног алкохола.
Сирће од риже ВС сирће од риже
Сирће од риже није синоним за оцат од пиринчаног вина, што представља другачију зачину.
Оба производа се заснивају на ферментисаном пиринчу, али док се пиринчано сирће добија директно од инокулисаног пиринча, вински оцат од пиринча се добија из алкохолног пића на основу исте сировине.
tipovi
Кинески сирће од пиринча
Већина кинеских киса се не производи директно од пиринча, већ из "хуангјиу" (алкохолног пића направљеног од исте житарице).
У зависности од врсте, кинески сирће може бити светло или тамно, жуто, црвено, браон или црно.
Има јачи укус него јапански, али деликатнији од западних производа (као што су вино или јабуке). Осим тога, осим црног типа, кинески пиринач је још слађи.
Ове разлике у укусу отежавају замену пиринчаног сирћета другим врстама западног сирћета, и обрнуто.
Еквивалентност између ½ кашике винског сирћета и 1 кашике цењеног црног сирћета дефинисана је у кинеским кухарицама. У рецептима који захтевају 4 кашичице сирћета црвеног пиринча, они се могу заменити са само 3 кашичице винског сирћета.
Сирће белог пиринча
Сирће од белог пиринча је светло жута течност (скоро безбојна), са прилично високим садржајем сирћетне киселине у поређењу са другим кинеским производима, али још мање киселим и деликатнијим него код западњака.
Црни јаворов пиринач
Сирће црног пиринча је веома тамне боје и има интензиван, готово задимљен укус; најцјењенији је Цхинкианг.
Обично произведен са црним глутинозним пиринчем (који се назива и "слатки пиринач"), распрострањен је у јужној Кини (Зхењианг) и Хонг Конгу; алтернативно, може садржати и просо или сирак.
У северној Кини се производи прилично другачији црни сирћет, на бази сирака, грашка, јечма, мекиња и пљеве.
Црвени оцат од пиринча
Сирће црвеног пиринча се производи од ферментисаног пиринча. Претходно инокулисано са квасцем Монасцус пурпуреус, семена добијају типично рубинску боју и посебан укус, који се затим преносе у сирће.
Јапански сирће од пиринча
Јапански бело-жути рижасти сирће
Са само 5% сирћетне киселине, јапански сирће је бледо жута и има мек и деликатан укус. Може се производити директно из семенки пиринча (ионезу) или из сакеа (касузу). Ове две врсте сирћета се користе у припреми типичних рецепата као што су суномоно, тсукемоно и нимоно, али и маринаде за рибу и месо.
Јапански зачињени пиринач
"Зачињени" јапански сирће (авасезу) је зачина на бази пиринчаног сирћа, сакеа, соли и шећера; познат је по томе што се користи за припрему сусхија, а на Западу као алтернативни оброк уз ђумбир и сусам.
Јапански црни сирће од пиринча
У Јапану се производи слабији црни оцат од кинеског (курозу), који се добија директном ферментацијом пиринча. Сматра се дијеталним напитком, претпоставља се да овај оцат од црног пиринча има своје особине против рака (показано ин виво на пацовима и ин витро на људским ћелијама рака).
Корејски сирће од пиринча
Корејски пиринчано сирће је познато на матерњем језику као ссал сикцхо или мицхо. Произведен је инокулацијом сорти глутинозног пиринча (цхапссал) или браон (хиеонми) са нуруком, биолошким стартером типичним за ту област.
Вијетнамски сирће од пиринча
Варијанта "гиом бонг", произведена од "н'хп цаи хоа ванг" пиринча, позната је по пикантном и зачињеном укусу.
Вијетнамски пиринач је основни састојак за разне локалне рецепте (нарочито супе).
Оцат од риже и здравље
Да ли је оцат добар за вас?
Многи тврде да пиринчано сирће благотворно утиче на здравље; међутим, нису све следеће хипотезе заиста проверљиве.
- Дигестивна својства и побољшање апсорпције: ако је киселински, може побољшати варење и олакшати апсорпцију неких хранљивих састојака (калцијума, гвожђа, калијума и одређених витамина); у томе се не разликује од било које друге врсте сирћета.
Напомена : ово важи ако је оброк без протеина, који поспешује ослобађање желудачних киселина и не захтева снижавање пХ хране.
- Антисептичко својство: приписује се углавном оцу од смеђег пиринча који, нарочито, изгледа да има антибактеријски ефекат.
- Хепатопротективна својства: према истраживању објављеном 2011. године у часопису "Јоурнал оф Цлиницал Биоцхемистри анд Нутритион", курозу сирће могло да има заштитно дејство на јетру.
- Извор аминокиселина: корисно само ако постоји недостатак одређених аминокиселина у исхрани.
- Антиоксидативна својства: није јасно које се хранљиве материје приписују; ако је тако, то би помогло да се смањи оксидативни стрес организма.
- Слимминг: то је популарно веровање, али потпуно негирано научним истраживањима.
- Храњива за кожу: у комбинацији с водом и уљем чини се лијеком за суху кожу. То није посебно ефикасно решење.
