снабдевање

Јогурт и ферментисано млеко

Киселе и кисело-алкохолне млијеке

Ферментисано млеко и јогурт се сматрају "ПОСЕБНИХ ЛАТТЕ ПРИПРЕМА" (РД 1929). Сви производи добивени коагулацијом, без одузимања серума, укључени су у категорију због искључивог дјеловања карактеристичних микроорганизама, који морају остати живи и витални док се не конзумирају.

Ферментисано млеко се добија инокулацијом одређених микробних сојева у пастеризовано или стерилизовано млеко, које одређују дубоке промене у хемијском саставу млека и његове органолептичке карактеристике; у ствари, ови микроорганизми ферментишу лактозу у млечну киселину, што доводи до снижавања пХ, коагулације казеина и релативног формирања меког и врло компактног коагулума.

Ферментисана млека се разликују у:

КИСЕЛО МЛЕКО: јогурт, лебен, гиодду ("хомолактичка" ферментација киселине).

КИСЕЛО-АЛКОХОЛНО МЛЕКО: Кефир, Коумис (киселинска и алкохолна ферментација, названа "хетеролактичка").

Две категорије производа разликују се на основу коришћених микробних сојева; у првом случају бактерије раде једноставну ферментацију лактозе уз производњу млијечне киселине (хомолактичке); у киселом-алкохолном млеку, с друге стране, ферментација потиче од млечне киселине и етилног алкохола.

Међу киселим млеком, гиодду је типичан сардински производ, врста јогурта од овчјег или козјег млијека; лебен је традиционална храна муслиманских земаља које се суочавају са Медитераном, у којој се ферментација одвија унутар коже добивене из желуца дјеце или јагњади.

Међу кисело-алкохолним млеком, кефиром и коумисом више од свега је ферментисано и пјенушаво млечно пиће. Кефир се добија из: торуле квасца (алкохолна ферментација), Лацтобациллус бревис, Л. цасеи, Леуцоностац месентероидес и Саццхаромицес церевисиае, док се Коумис добија из ферментисаног млека са чистом Кумисс културом.

Јогурт

Међу свим ферментисаним млеком, јогурт је храна која се највише конзумира у нашој земљи; производи се искориштавањем дјеловања два микробна соја - Лацтобациллус булгарицус и Стрептоцоццус тхермопхилус - у специфичним омјерима, који могу бити 1/1 - иу овом случају добија се више киселог јогурта - или 1/2, добивање више баршунастих производа . У ствари, Лацтобациллус булгарицус има већу способност ферментације и као таква одређује снижавање вишег пХ.

Сировина за производњу јогурта је очигледно млијеко, које се може обранити, дјеломично обрано или цјеловито. Након топлотне обраде, хомолактичка ферментација доводи до стварања млечне киселине и низа међупроизвода (ацетилметилкарбинол, диацетил, ацеталдехид, органске киселине) који дају типичну арому овог прехрамбеног производа. Л. булгарицус, са своје стране, производи вискозне супстанце које дају јогурту баршунасту конзистенцију.

Процес припреме зависи од врсте јогурта који желите да добијете. Међутим, почетне фазе су донекле идентичне за све производе; нарочито, припрема млека обезбеђује стандардизацију, дакле нормализацију његовог садржаја липида и сувог остатка (за цео јогурт, на пример, садржај липида мора бити већи од 3%; у општем случају, индустријски производ мора увек имају исту композицију чак и ако почињу од млека различитог састава, затим ће се додати крема или крема, како би се исправио садржај липида, или додатак млечног праха да би се повећала количина протеина и шећера). Природно је да се цјелина хомогенизира и подвргне топлинској обради, која се проводи у драстичнијим увјетима с обзиром на пастеризацију млијека (или се температура повећава или се вријеме излагања продуљује); топлота заправо има за циљ денатурирати протеине - олакшавајући формулацију угрушка - и убити све присутне микроорганизме. Након термичке обраде инокулирају се функционални микробиолошки сојеви, који су управо Лацтобациллус булгарицус и Стрептоцоццус тхермопхилус .

Други део »