Палм маст

Шта је масноћа палме?

Масноћа палме (такође позната као денде уље, од португалског "дɛнде") јест јестиво биљно уље, добијено из мезокарп (црвене пулпе) плода палминог уља.

Напомена : са техничко-прехрамбене тачке гледишта може се сматрати и уљем и масноћом.

Шта производи палмино маст?

За производњу палминих масноћа користе се углавном афричке палме (Генус Елаеис, врсте гуинеенсис ), али у мањој мери и америчке палме ( Елаеис олеифера ) и марипа палм ( Атталеа марипа ).

опис

Масти дланова су природно црвенкасте боје, због високог садржаја бета-каротена (провитамин А), и имају веома густу, полукруту конзистенцију на собној температури, због високог садржаја засићених масних киселина (приближно 49%).

Палмину маст не треба мешати са уљем палминог коштица, добијеним из семена истог воћа, или са кокосовим уљем, добијеним из плода кокосове палме (Род Цоцос, нуцифера врсте). Главне разлике између палминог масти, уља палминог коштица и кокосовог уља су:

• Боја: црвена у палмином (понављамо, због садржаја у каротеноидима) и прозрачна у палминој језгри и кокосу
• Конзистенција: густа на длану, али скоро чврста у палминој језгри и кокосу, која садржи 81% и 86% засићених масти.

Међутим, да би се олакшала индустријска употреба у храни, „сирова“ масноћа палме је често рафинирана, обезбојена и дезодорисана да би се добило РБД палмино уље, транспарентно, без мириса и окуса.

Нутритивне вредности

Хемијски састав масти дланова

Масне киселине

Длан, као и све масти, углавном се састоји од естерификованих масних киселина (1 до 3) до молекула глицерола.

Има веома високу концентрацију засићених масних киселина (49%), посебно палмитинске киселине (16 атома угљеника) из којих потиче име. Фракција мононезасићене олеинске киселине је такође прилично висока.

Нерафинисана масноћа палме је значајан извор тоцотриенола (или токоферола), једног од различитих облика витамина Е, и бета-каротена, про-витамина А.

Напомена : токотриеноли и каротеноиди су снажни антиоксиданти.

Приближна концентрација естерификованих масних киселина у палмином уљу је следећа:

каротеноиди

Масноћа црвене палме је богата каротеноидима, као што су алфа-каротен, бета-каротен и ликопен, који му дају карактеристичан тамно црвени пигмент. Међутим, рафинисани, бељени и деодорисани палмино маст (који се зове РБД) не садржи каротеноиде.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивне карактеристике

Масти палми су важан извор енергије за сиромашне заједнице у неким мање развијеним земљама. Велики дио масноће палме која се конзумира као храна је у облику уља за кухање, некако обрађено и необрађено. Чини се да је овај степен рафинације одговоран за здравствени ризик повезан с прекомјерном конзумацијом масти у длану.

У 2015. години, глобална потрошња палминог масти по глави становника процењена је на 7, 7 кг.

Палмитинска киселина из масти дланова и здравље

Према истраживањима спроведеним у Центру за науку у јавном интересу (ЦСПИ), прекомерни унос палмитинске киселине, која чини 44% палминог масти, повећава ниво холестерола у крви и може да допринесе настанку. васкуларних болести.

САД "Свјетска здравствена организација (ВХО)" и "Национални институт за срце, плућа и крв" стога охрабрују потрошаче да ограниче потрошњу палмитинске киселине и хране високе засићене масти. Према ВХО, конзумација палмитинске киселине повећава ризик од развоја кардиоваскуларних болести на исти начин као и хидрогенизоване и транс масне киселине.

Поређење са хидрогенираним и транс масти

Као одговор на негативне извештаје о масти дланова, многи произвођачи хране су се вратили на употребу хидрогенизованих биљних уља у својим производима. У студији из 2006. године, коју су подржали "Национални институти за здравље" и "Служба за пољопривредна истраживања УСДА", закључено је да се палмино маст не сматра добром замјеном за дјеломично хидрогенизиране масти у прехрамбеној индустрији јер, слично засићеним и хидрогенираним мастима богата транс, изазива негативне промене у концентрацији ЛДЛ холестерола и аполипопротеина у крви. Међутим, према два извештаја које је објавио Јоурнал оф Америцан Цоллеге оф Нутритион, палмино маст може бити прихваћена као валидна алтернатива богатим хидрогенатима. транс киселина. О томе још увијек нема много јасноће, али свакако, чак и ако се сматра погодном за људску потрошњу, профињени длан свакако не треба сматрати одличним производом.

Поређење са засићеним мастима животињског порекла

Нису све масти дланова једнако хиперхолестеролемичне. Истраживања су показала да конзумирање олеина (више незасићених него друге фракције) смањује холестерол у крви у поређењу са засићеним изворима масти као што су кокосово уље, триглицериди млека и месо.

Обрада и употреба

Прерађује палмину маст

Након пресовања неколико производа се разликује по неким процесима прераде. Први је фракционисање, са процесима кристализације и сепарације да би се добиле чврсте фракције (стеарин) и течне фракције (олеин). Фузија и дегазација слиједе како би се уклониле нечистоће. Затим се масноћа филтрира и избели.

Физичка рафинација је неопходна да би се елиминисали мириси и исправила боја, добијајући РБД палмину маст; преостале слободне масне киселине су намењене за производњу детерџената.

РБД палмино маст је најпродаванији у свету у овој категорији. Многе компаније даље фракционишу палмину маст да би припремиле уље за кухање или га претворили у друге производе.

Употреба масти за дланове

Масноћа палме је веома чест састојак у сеоској кухињи широм тропске Африке, југоисточне Азије и многих делова Бразила.

У остатку свијета, употреба палминог масти је ипак од великог економског интереса, иако ограничена (да тако кажемо) на прехрамбену индустрију; Овај комерцијални избор је оправдан умјереним трошковима и високом кемијско-физичком стабилношћу у примјени пржења.

Многе процесиране намирнице садрже палмину масноћу или различите састојке који потичу од ње.

Као што је споменуто, студија проведена на свјетској популацији је извијестила да је 2015. године потрошено чак 7, 7 кг масти палме по особи.

Масноћа црвене палме

Од средине деведесетих година прошлог века, маст црвене палме произведена је хладним пресовањем и флаширањем за употребу у кухињи, помешаном са мајонезом или другим сосовима или као сиров додатак, на пример за салате.

Замена за путер и хидрогенизоване масти

Високо засићена природа палмине масноће чини је чврстом на собној температури чак иу умереним регијама, што је чини економском заменом за маслац или хидрогенизоване масти (на пример у производњи пецива и многим пекарским производима).

Недавно повећање употребе палминог масти у прехрамбеној индустрији делом је последица промене у захтевима за обележавање, што је резултирало напуштањем хидрогенизованих масти.

Масноћа палме се сматра разумним компромисом за избегавање хидрогенизације у храни, иако је мала студија спроведена 2009. године приметила да се длан не може лако користити код особа са већ високим нивоом ЛДЛ холестерола (назван лош лош холестерол). . Служба пољопривредних истраживања Министарства пољопривреде Сједињених Америчких Држава - УСДА - тврди да палмино маст није ваљана замјена за хидрогениране масти.