општост
Опште информације о срцу као храни
Срце је месна храна; то је мишић који истовремено припада целој петој четвртини - исто што и изнутрице. Прочитајте и: Јетра као храна.
У талијанској прехрани најзаступљенија су срца говеда, свињско срце, срце оваца, срце коња и срце пилетине.
Са нутритивне тачке гледишта, богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима, припада првој основној групи хране; међутим, морају се споменути и неке непожељне карактеристике, као што су богатство холестерола, пурини и лоше жвакање и сварљивост. Са хигијенске тачке гледишта, што се тиче присуства фармаколошких остатака и загађивача животне средине, треба га сматрати безбеднијим од других отпадака као што су јетра, бубрези, мозак, коштана срж итд.
Као што сви знамо, срце је орган одговоран за пумпање крви унутар тела; према томе, он има изузетну контрактилну функцију. Овај механичко-хидраулички капацитет - којим управљају пејсмејкери, иако су под утицајем хормона и неуротрансмитера - спроводи се сложеним физиолошким механизмом који се преводи на следећи начин: покретање и трансдукција сигнала, скраћивање фиброцелула и снопови мишића - миокард - повећање унутрашњи притисак шупљина - прво атријум, а затим вентрикуле - синхронизација отварања и затварања вентила - атриовентрикуларни и семинунар.
Кулинарска припрема срца захтева, пре свега, прецизно чишћење - моделовање меса, елиминисање вишка везивног ткива. Кува се брзо, углавном у тави. Само врло мало рецепата захтева дугу и интензивну топлотну обраду. Добро се слаже са свим биљним састојцима, од житарица, гомоља и махунарки до поврћа, па чак и слатких и масних плодова. Добро се слаже с маслацем и екстра дјевичанским маслиновим уљем.
Нутритионал Пропертиес
Прехрамбена својства хране срца
Богатих протеинима високе биолошке вредности, витаминима и минералима специфичним за категорију, срце припада првој основној групи хране. Она такође има неке не баш пожељне карактеристике, као што је богатство холестерола - није видљиво у табели испод, пошто је доступна само за кувану храну - прилично је висока - и пурини, и жвакање, као и тешко варење, које ћемо боље анализирати у следећем и у доњем пасусу.
Срце је хранљивија и мање масна храна од просека мускулоскелетног меса. Калорије се углавном снабдевају протеинима, затим липидима и траговима угљених хидрата. Пептиди срца су високе биолошке вредности, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Преовлађујуће аминокиселине су: глутаминска киселина, леуцин, лизин и аспарагинска киселина. Масне киселине имају преваленцију незасићених у односу на засићене, а полинезасићене - међу којима су есенцијална семена групе омега 6 и омега 3 - имају однос 1: 1 са засићеним. Угљени хидрати који се налазе у фиброцелулама треба да буду растворљиви.
Срце не садржи дијетална влакна; уместо тога је богата холестеролом и пуринима. Нема трагова лактозе, глутена или хистамина.
Што се тиче минерала, чини се да срце обилује фосфором, иако је, у односу на људске прехрамбене потребе, занимљивије за удио хем жељеза - високо биодоступан. Недостају дискретни нивои цинка и калијума.
Такође, у погледу снабдевања витамином срце не разочарава; обилан део срца је у стању да покрије укупне потребе рибофлавина (вит. Б2), и скоро све тиамина (вит. Б1) и ниацина (вит. ПП); концентрација пиридоксина и кобаламина је такође добра - није видљива у табели. Међутим, значајни нивои витамина Ц - аскорбинске киселине - и било ког липосолубилног витамина се не цене.
Упоређени су различити типови срчане хране
Нутритивни састав срца - Референтне вредности табела ИНРАН састава хране
Поређење Срце говеда, коња, оваца и свиња | ||||
| Хемијски састав и енергетска вредност намирница на 100г јестивог порције | Срце од Бовио | Срце коња | Срце од оваца | Срце свињетине |
Јестиви део | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% |
| вода | 75.5 г | 73.0 г | 75.0 г | 72.0 г |
| протеин | 16.8 г | 18.7 г | 16.9 г | 18.3 г |
| липиди | 6.0 г | 7.7 г | 9.2 г | 9.4 г |
| Засићене масне киселине | - г | - г | - г | - г |
| Мононезасићене масне киселине | - г | - г | - г | - г |
| Полинезасићене масне киселине | - г | - г | - г | - г |
| холестерол | - мг | - мг | - мг | - мг |
| ТОТ Угљени хидрати | 0.5 г | 0.6 г | 0.4 г | 0.4 г |
| Скроб / гликоген | 0.0 г | 0.0 г | 0.0 г | 0.0 г |
| Солубле Сугар | 0.5 г | 0.6 г | 0.4 г | 0.4 г |
| Влакна хране | 0.0 г | 0.0 г | 0.0 г | 0.0 г |
| енергија | 123.0 кцал | 146.0 кцал | 134.0 кцал | 159.0 кцал |
| натријум | 95.0 мг | - мг | - мг | 80.0 мг |
| калијум | 320.0 мг | - мг | - мг | 300.0 мг |
| гвожђе | 4.6 мг | 5.0 мг | 5.0 мг | 5.3 мг |
| фудбал | 9.0 мг | 9.0 мг | 9.0 мг | 35.0 мг |
| фосфор | 203.0 мг | 214, 0мг | 200, 0мг | 245, 0мг |
| Тиамин или витамин Б1 | 0, 58 мг | 0, 51 мг | 0.49 мг | 0, 40 мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | 0.89 мг | 0.91 мг | 0.80 мг | 1.27 мг |
| Ниацин или витамин ПП | 8.20 мг | 7.10 мг | 7.50 мг | 6.10 мг |
| Витамин А или РАЕ | 3, 0μг | 0, 0μг | 0, 0μг | 9, 0μг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 6.0 мг | 5.0 мг | 3.0 мг | 5.0 мг |
| Витамин Е или алфа токоферол | - мг | - мг | -МГ | - мг |
Хигијенски аспекти срца у храни
Са физиолошке и композиционе тачке гледишта, срце је веома слично скелетним мишићима. То га разликује од већине других изнутрица, на пример, јетре, бубрега (бубрега), мозга, коштане сржи итд; уместо тога је сличан дериватима секундарног клања као што је дијафрагма. Он нема функцију метаболизма или филтрирања и слабо је опремљен масним наслагама; за ово "треба" да представља безбеднију храну са хигијенског становишта, што се тиче фармаколошких остатака - на пример антибиотика или хормона - и загађивача животне средине или хране.
исхрана
Срце у исхрани
Срце је храна која је, због ниског уноса калорија и ниске концентрације масних киселина, погодна за дијете за мршављење - ниско-калоричне и нормолипидне.
С друге стране, ова храна није у потпуности препоручљива у случају метаболичких патологија, посебно у погледу хиперхолестеролемије. Ово не зависи од односа масних киселина, колико и од нивоа холестерола; у просечном делу срца половина препорученог дневног оброка холестерола је достигнута и чак 2/3 од тога указује на хиперхолестеролемију.
Срце, као и остатак меса, млеко и сирови деривати, рибљи производи и јаја - али не само - је снажно препоручљива храна која гарантује допринос есенцијалних аминокиселина. Стања која одређују повећану потребу за протеинима су: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензивна и / или дуготрајна спортска пракса, треће доба - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване потхрањености, деградација.
Може се сматрати међу најбољим нутритивним изворима гвожђа. Редовно стављање у исхрану би несумњиво олакшало покривање препорученог оброка, што је веће код плодних жена, пре свега у трудноћи иу условима жељезне анемије.
Он фаворизује покривеност потреба фосфора, обилује костима и фосфолипидима - садржаним у ћелијским мембранама и нервном ткиву - калијума, алкализирајући и неопходан за функционисање мембранског потенцијала - губи се обилно знојењем, урином и евентуално са дијареја - и цинк - антиоксидант и ензимски састојак од велике важности.
Богат је витаминима Б, коензимским факторима од великог значаја у ћелијским процесима, срце се може сматрати одличним нутритивним извором за правилно функционисање свих ткива.
Садржи веома значајне нивое пурина, не препоручује се онима који пате од хиперурикемије, а посебно од гихтних напада, као и онима који имају тенденцију да имају камен у бубрегу или литијазу мокраћне киселине. Нема контраиндикација за неподношење лактозе, за целијакију и за интолеранцију хистамина.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Релевантност у вјерским режимима прехране готово увијек овиси о подријетлу животиње.
Просечан део срца је 100-150 г (око 140-210 кцал).
кухиња
Храна за срце у кухињи
Срце је прилично тешка храна за кување. Без обзира на укус, срце је веома густо, компактно и богато везивним ткивом - пери и ендокардијумом, срчаним залисцима, пореклом великих крвних судова. Из тог разлога, кухање му даје одређену "жвакање" и захтијева прилично енергично жвакање.
Лабаво везивно ткиво које прекрива мишиће и шупљине срца је веома отпорно, како на термички тако и на механички стрес. То значи да је, чак и покушавајући да се растопи кроз дуготрајно кухање, практично немогуће учинити њежном - као што је то случај са бујонским мишићем.
Такође треба навести да, када се интензивно кухају, различити протеини миокарда имају тенденцију да се стврдну и "истискују" месо тако да она губи све течности. Из тог разлога, у тави, срце мора бити кувано брзо и не превише интензивно. Као алтернативу могуће је залијевање средње дугог кухања које ће имати позитиван учинак на миокард, али - као што је већ речено - не на већини везива.
Ја лично предлажем да радите срце на следећи начин:
- Екстерно чишћење хране, елиминација крвних судова и могуће уклањање везивног ткива;
- У случају великог срца, потребно је резати на танке и апсолутно ТРАНСВЕРСАЛ шницле у односу на правац влакана; да би се избегло уздужно резање срца, пошто би после кувања месо било тако тешко да је готово нејестиво;
- Одрежите кришке срца, изрежите шупљине из везивног ткива које се може уклонити.
Кухање срца мора се одвијати уз врућу, али не врућу посуду, с мало уља или маслаца и можда без соли. Кувана врло интензивно, храна има тенденцију да губи воду и брзо се стврдњава, па предлажем да користите прилично танке резове и да их третирате врло брзо кување и директно сољење у посуду. Алтернативно, можемо се мешати са белим вином и продужити кухање срца преко средње топлоте додавањем бујона - ако желите и парадајз сос - око два сата.
