Краба паукова (или паучни рак, на латинском језику Маја скуинадо ) је рак који припада Брацхиури Децаподс, распрострањен у Медитерану и Северном Атлантику; то је највећи рак (не ретки примерак од 2кг) поменутих подручја и, због своје деликатности, веома је присутан на столовима љубитеља ракова.
Име грансеола има венецијанско порекло (Венеција) и, тачније, резултат је везе између термина гранзо (рак) и зеола (лук).
НБ .
Краба паука није рак!
То је животиња која споро расте и има прилично занимљив животни циклус; грансеола, у младом добу, колонизира подручја ниског стјеновитог дна, а затим, након достизања зрелости, тоне до дубине од око 100м. Посебно се лови зими лонцима, трисним мрежама и (нажалост) коћама; у пролећним месецима враћа се близу прекидача за парење и полагање јаја.
Ракови паукова имају карактеристичан облик, који се не може помијешати с другим врстама Брацхиури Децапода. Снажно подсећа на паука (није изненађујуће, на Сицилији је познат и као Тарантула ); паук има тело у облику срца (маргинално назубљено, максимално 25цм дугачко и 18цм широко), са 6 пари дугих и танких причвршћених ногу (4 пара за покрет + 2 канџе, дуге су до 200-300% тијела); на полеђини се налазе бројне туберкуле и трње, док фронтално стрши са 2 клинопаста зуба. Мушки паук и рак женског паука су јасно препознатљиви; мужјак је генерално већи, има снажније канџе и танак реп, док женка, у просеку мање величине, има мање канџе и шири реп испод којег се налазе јаја. Краба је смеђе боје, осцилира од наранџасте до браон, са црвеним нијансама; често, за камуфлажу, оклоп тијела је потпуно прекривен алгама (које се у кулинарској припреми морају исправно уклонити). Ракови пауци се углавном хране мекушцима, рибама и другим бескраљежњацима (као што су морски јежеви). УПОЗОРЕЊЕ! Све паукове ракове покривају длаке које су, поготово мушке и вјероватно више у сезони парења, тврде и чак оштре (врло сличне бодљама, али дуже и дебље). Препоручљиво је да се паука рак обрађује "рукавицама" и да се пажљиво (такође и на ногама) накаче пре кувања.
Грансеола у гастрономији
Почнимо са истицањем да је рак паука, као и други ракови, веома пропадљив производ; често, убрзо након његове смрти, добија јак мирис амонијака; што је још горе, то је да није увијек ријеч о бактеријској пролиферацији (прочитајте чланак: Ракови), већ о унутрашњој деградацији слободних аминокиселина и мишићних протеина. Да би се избегла ова нежељена реакција, рак паука (и не само то) често се продаје "жив"; не из окрутности, већ да би се спречило да месо пређе у рано распадање или једноставно "пражњење" (дехидрација типична за ракове) итерних течности.
НБ . Смрзнути / смрзнути паук је мање вриједан од живог паука, али је, с друге стране, увијек бољи од мртвог и "чистог" паука, препознатљивог по смеђим пјегама на оклопу.
Постоји много кулинарских препарата на бази пауковог рака, али ја лично верујем да како се процесима повећавају органолептичка и укусна својства хране. Једини УНИВЕРСАЛ уређај који се мора поштовати приликом кувања паука је да се прије кувања утврди како га треба конзумирати; да би се припремила добра кувана паукова раковица (краљица каталонских ракова), неопходно је да се животиња прокуха без пробијања и апсолутно без разбијања. Једина корисна интервенција је дубоко и прецизно површинско стругање алги и длака на карапаци. Када се кува у врелој води (боље ако је у судском бујону ), потребно је да је послужимо у целости (увек чини одређену фигуру) на пладњу, и да обезбедимо гостима љускице ракова и одговарајуће виљушке да их посипају. Напротив, ако је рак био главни састојак супе или соса, биће потребно (након што је третиран као горе):
- Одвојите тело од ногу и канџи
- Смеђе све заједно са дном целера, шаргарепе, лука (чешњак по укусу), пазећи да не разбијете шкољку
- Мешајте са белим вином
- Наставите са кувањем на лаганој ватри са додатком парадајза (ароме по укусу, препоручујем свежи чили и першун на крају кувања).
Нутритивни садржај раковице
Хранидбена вредност краба паука је изузетна; доноси протеине високе биолошке вредности, мало масних киселина и неких угљених хидрата, али је одговарајућа густина енергије веома ограничена. Садржај витамина преферира водотопиве елементе групе Б и топљиве елементе еквивалентног типа ретинола; најважнија минерална со јод (И). Међутим, прехрамбена подобност краба паука, као што је то случај са гранципорром, зависи пре свега од начина на који се једе. Скоро сви читаоци су већ пробали месо паука рака, који је вероватно био издужен и послужен у оклопу испражњеног тела (типична презентација куваног раковице паука); с друге стране, претпостављам да се никада нису питали да ли су ноге и мишићне коморе карапака једини јестиви дио хране; у ствари они су! Унутар главе, изузимајући пробавни систем (пун шкољки), гонаде раковице паука (посебно женског) су веома богате наранчастим или јарко црвеним воштаним липидима; ове, које су вероватно "концентрат" холестерола, лецитина и полинезасићених масних киселина, не треба конзумирати често. С друге стране, ако размишљамо са органолептичке и окусне тачке гледишта, они представљају прави ужитак који преноси непцу "пурпури" апсолутно неупоредивих укуса. Понављамо поново да, ако се грансеола пулпа може конзумирати у било којој мери (осим алергија на храну или посебних физиолошких услова - трудноћа и дојење), њени унутрашњи органи представљају храну (или њен део) који је потпуно неприкладан за исхрану хиперхолестеролемичном.
