општост
"Боллито" значи "кувано кухањем", а затим кувано топлотном обрадом која користи конвекцију топле воде на сировину коју треба кувати.
Основни захтјев ове обраде је да температура воде у вријеме роњења мора бити што је могуће виша.
Међутим, појам "кувано" такође може имати значење "типично јело" на бази меса, поврћа од поврћа и (често, али не увијек) разних врста умака. Кувано месо је типичан зимски рецепт, али на неким местима често се хлади чак и средином сезоне.
Боилед - Дисх
Почнимо тако што ћемо нагласити да постоји много варијација "куханих", као што постоје регије у Италији. Свакако, то је типично јело сјеверне гастрономске културе и, што није изненађујуће, поред једноставне (само од одрасле животињске говедине), најпознатије кухано месо су пијемонтски, тиролски и венетски.
За припрему добре кухане хране потребно је имати на уму неке фундаменталне појмове.
- Изаберите комаде меса које нису превише вредне, или боље, умерених трошкова. Кувано месо се рађа да би се поједини делови предње четвртине говедине максимално искористили, заједно са другим компонентама петог-четвртог (кости и изнутрице). У овом случају, није неопходно да захваћени мишићи буду најмекши јер ће се продужити са продуженим кувањем; оно што је важно, међутим, је њихово богатство колагеном, који ће му дати типично желатинозну конзистенцију. Ако то није прихватљиво за госте, ови резови се могу замијенити говеђом матицом.
- Желећи да обогатимо кувано месо само одрасле говедине или евентуално телетине (са или без капона, говеђих костију, крављег репа и телећих живаца), могуће је кухати одвојено: говеђи језик, глава, свињски касач и цотецхино ди свиња.
- Мишић треба кувати у већ структурираној ароматизованој поврћу, уронити у пуном врелу и наставити на најнижој могућој температури без губитка лаганог кухања (како би се спријечило уништавање меса и да се јуха не замочи).
Да видимо детаљније како лако припремити "основно" кувано месо.
sastojci
За сваки килограм говедине (прави, свештеникова шешир, слаткиш, врат, раме), 1 шаргарепа, 1 штапић од целера, ½ лука, КБ со, вода (око 3-4 литре).
поступак
Унутар испушног лонца, прелијте хладном водом ољуштено поврће и поклопац. Кухајте, наставите 30 'и зачините сољу. Кухајте до максимума и умочите месо. После 5 ', спустите топлоту на температуру која једва види конвективне покрете бујона. Ако је потребно, пјените површину. Наставите око 3 сата, угасите, исцедите месо и послужите (исечите на пладњу или се још треба резати на дасци за сечење).
Хајде да сада анализирамо најпознатији кухани рецепт (који је вероватно и најсложенији), или кувано месо у Пијемонту .
УПОЗОРЕЊЕ! ТРАДИЦИОНАЛНИ је још разрађенији од следећег; међутим, за почетнике, ова поједностављена верзија већ ће бити прилично захтјевна.
sastojci
Говеђе месо у великим комадима (краљевски, свештенички шешир, слаткиш, врат, рамена), кобасица, крављи реп, живци, крављи језик, глава, касач или цотецхино; целер, мрква, лук и бели лук; каранфилић, црни папар, ловор, першун, мајчина душица (ружмарин по избору гостију); ½ чаше сирћета по слободном избору гостију да се дода месу; вода КБ; со КБ.
поступак
Припремите 3 посуде са бујоном, као што је описано у претходном рецепту, и додајте ароматично биље везано са жицом у сноповима (држите папар и клинчиће одвојено). У првој посуди, умочите (уз исту горе описану технику) говеђи мишић, капон, кости, живце и реп. У другом језику, у трећој глави и, у четвртој посуди са САМО водом, цотецхином или зампоном. Повремено пјена; када кувано месо, језик и глава више не производе остатке, додајте бибер и клинчић. Пустите да кувано месо кува најмање 3 сата, док језик, глава и цотецхино или зампоне морају бити прекинути у одговарајуће време. Затим исцедите, изрежите мишиће на комаде, можда капон, држите само оссобуцо који је још пун коштане сржи, ољуштите језик и исеците га, исеците главу и цотецхино или зампоне.
Наручите све на пладњу, заједно са нервима и репом. Служи се вруће, с поврћем куханим одвојено (без арома), здјелом филтрираног јуха (САМО ЈЕДНО ОД МЕСА) и правим умацима.
Умаци за кувано месо
Кухано месо може се пратити и са сопственим поврћем за кување и са другим прикладно одабраним сосовима, али увек са посудом вруће јухе.
Поред генеричког мајонеза (наравно, домаћег!), Сенф соса и јогурт соса, кувана пијемонтска храна захтева неоспорно присуство зеленог соса, рубра соса и соса од хрена. Истина, Пиедмонтски умаци Боллито Мисте су много више, али, као што се и очекивало, боље је почети са основнијим рецептом.
У исто време, у подручју долине По је колективна навика да се прати овај рецепт са сосом од сенфа (из Кремоне, Мантове, итд.), Док се у целом Венету може цијенити укусна Пеара.
Пеара - Салса пер Боллито Царне
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритионал Феатурес
Кувано месо, схваћено као једноставан мишић праћен бујоном поврћа, није претјерано калорична посуда. Наравно, нутритивни унос зависи пре свега од врсте коришћеног реза, али у принципу је могуће рећи да се ради о јелу које варира између 150 и 250кцал / 100г, углавном од беланчевина високе биолошке вредности и масноће.
Затим, с обзиром на остале састојке Боллито Мисто Пиемонтесеа, предмет се радикално мења. Поред умака који сами по себи доприносе значајном повећању енергетског утицаја препарата, подсећамо да одређени састојци као што су језик, кожа кокошке и коштане сржи имају више од значајног садржаја холестерола. Поред тога, реп, цотецхино, зампоне итд. они пружају далеко више липида од једноставног мишића или без меса без кожице.
Што се тиче микронутритивног профила, кувано месо не разочарава. Једноставна се надовезује на класични састав говедине, док се Пијемонтски град може похвалити концентрацијом минералних соли (на примјер жељеза), а витамина А и Б скупине дефинитивно задовољавајуће. С друге стране, очигледно је да је допринос угљених хидрата, влакана, термолабилних витамина и других фитотерапијских молекула (као што су фенолне супстанце и фитостероли) скоро безначајан или одсутан.
Коначно, запамтите да је кувано месо јело које НИЈЕ погодно за особе које пате од гастричких поремећаја (хипохлорхидрија, хиперклорхидрија, желучана киселина, гастритис, пептични улкус и гастроезофагеални рефлукс). То је јело које је прилично тешко пробављиво, нарочито у случају када (поред значајног уноса протеина) карактеришу и други састојци богати масноћама.
