Како сачувати рибу и зауставити деградацију

Деградација рибе

Од времена хватања до употребе хране, свежа риба мора нужно бити у фрижидеру; очување улова у леду на 0 ° Ц (стална температура) не мења његов састав око 4 до 7 дана.

После 7 - 10 дана (прво ако је температура изнад 0 ° Ц или када дође до значајних флуктуација као што се дешава када је изложена на штандовима тржишта) почињу прве важне промене; у почетку смо сведоци трансформације триетиламин оксида у триметиламин, а затим у диметиламин, помоћу бактеријских и сопствених ензима меса.

Временом неповратна реакција доводи до стварања моноетиламина и формалдехида (одговорног за типичан мирис оштећене рибе) ослобађања сулфидне киселине (која доприноси формирању мучнине ) и биогених амина (хистамин, триптамин, кадверин, путресцин)., тирамине).

НБ . Хистамин је већ присутан у дискретним количинама у свежој риби, а повећање његове концентрације може довести до псеудо-алергијских реакција код преосетљивих субјеката (појава црвених тачака на кожи, мучнина, бол у трбуху итд.), Слично као и узимање јагода када постоји. субјективна предиспозиција.

Поред хемијских трансформација, рибе могу бити под утицајем микробиолошке контаминације, посебно бактерија: Псеудомонас, Моракелла и Флавобацтериум-Цитхопхаге .

Како га сачувати?

Одговарајуће очување рибе је веома важан аспект, како са хигијенске, укусне и економске тачке гледишта (смањење отпада због лошег складиштења).

Рибе и сви рибљи производи (мекушци и ракови) су веома кварљиви због високог уноса полинезасићених масних киселина (ПУФА), високе концентрације слободних аминокиселина и група азота и високе концентрације ОВН протеолитичких ензима. . Поред тога, свако микробно оптерећење (шкољке и равне или доње рибе), вирусне (шкољке) и паразити (све рибе), у одсуству адекватне конзервације, експоненцијално се повећава, повећавајући ризик паразитозе, тровања, инфекција или тровања храном.

Рибе се могу сачувати на много начина, од којих су неке древне или традиционалне, а друге иновативне или технолошке.

хлађење

На рибарским бродовима, уловљена риба се одмах подвргне првом третману који се зове залеђивање или покривању производа дробљеним ледом; алтернативно се уклања, испире са морском водом и чува на -2 ° Ц да би се замрзнули површински делови. Расхлађивање на броду омогућава чување свеже рибе укупно 14 дана (од брања до стола).

Домаће или угоститељско хлађење се заснива на неколико једноставних корака: уклањање из контејнера, прање, евентуална евисцерација, поновно прање, постављање у полиетиленске базене са перфорираним решеткама за одвод и ледени покривач. и чување на 0 ° Ц. Потенцијал очувања код куће: 2-3 дана.

смрзавање

То је метода чувања која снижава температуру хране на -20 ° Ц или -30 ° Ц. Споро замрзавање или замрзавање узрокује агрегацију молекула воде у облику ледених макрокристала; углавном се користи за велике рибе и изводи се у хладњачама које досежу -50 ° Ц или -60 ° Ц или помоћу замрзивачких тунела који експлоатишу течни азот на -60 ° Ц.

Домаћа конзервација смрзнуте рибе одвија се у кабини или замрзивачима.

zamrzavanje

То је метода чувања која тако брзо снижава температуру да не дозвољава формирање ледених макрокристала; на њихово место се формирају веома мали кристали. На овај начин, у поређењу са замрзавањем, у одмрзавању рибе, ћелијска руптура и релативно ослобађање органских течности су сведени на минимум. Ово складиштење се постиже коришћењем присилног ваздуха на -40 ° Ц и производ мора да достигне -18 ° Ц у року од 4 сата; може се извршити само у центрима које је овластио УССЛ.

Смрзнута риба мора се чувати на температури транспорта не до -18 ° Ц и без прекидања хладног ланца.

бокс

То је техника очувања која је нарочито корисна за мале рибе, као што су сардине и инћуни, али и за скушу, лосос, туну и неке мекушце као што су дагње и шкољке.

Конзервирана риба мора бити свежа, чиста, опрана у саламури, исечена, стављена у кутије, покривена конзервансом и чувана на + 70 ° Ц; након тога, кутије су затворене поклопцем, брзо стерилизоване на 120 ° Ц и охлађене једнако брзо.

Кућна или угоститељска заштита мора се одвијати у складу са назнакама наведеним на етикети.

ПУШЕЊЕ

То је техника очувања рибе типична за северну Европу која има веома старо порекло; заснива се на излагању комада рибе, или мале целе рибе, против дима који настаје сагоревањем дрвета.

Риба се прво мора очистити, опрати и ускладиштити (у минутама или сатима) у коморама засићеним димом добијеним од брезе, крушке, кестена или храста, које ароматизирају и дехидрирају храну, додатно промовирајући њено очување продирањем ароматских супстанци (повећање полицикличних ароматских угљоводоника).

Пушење се углавном користи за складиштење пастрмке, лососа, харинге и јегуља, које се обично конзумирају као предјело.

Суво сољење

Суво сољење је такође веома древни начин чувања који користи осмотску снагу грубе соли на месу. Примењује се углавном на врсту: бакалар, харингу и инћун. Сухо сољење се може започети директно на рибарском броду или касније, након искрцаја, али у сваком случају након евисцерације, прања и филетирања.

Да би се влажност хране смањила на више од 40%, суво сољење захтева бројне провере и различите поступке корисне за уклањање течности из рибљег ткива и замену соли.

Слани у паприкашу

То је брза метода складиштења; састоји се од стављања рибе у керамичке посуде, унутар којих су прекривене 15-30% воденим раствором натријум хлорида; сољење у гулашу се мора одржавати неколико дана и завршава сушењем рибе која достиже укупну влажност од 40%.

сушење

Као и пушење, сушење је такође древна техника очувања рибе (бакалара) која се углавном користи у нордијским земљама; традиционално, рибу треба очистити, испрати, опрати, испрати, сушити и оставити да виси на специјалним решеткама на сунцу неколико месеци, док не достигне дрвенасту конзистенцију (типичну за рибу) . На индустријском нивоу, бакалар је изложен 2-3 месеца топлим ваздушним струјама које узрокују смањење влажности у месу до 14%.

Пре конзумирања, осушена риба треба да буде "еластичнија" ударањем дрвеним чекићем или проласком под посебним ваљцима за дробљење; након тога, потребно га је рехидрирати након намакања 2-3 дана у текућој води.

Библиографија: