млеко и деривати

Цастелмагно

Шта је Цастелмагно?

Цастелмагно је типичан италијански сир (из покрајине Цунео), који је од 1996. године признат као заштићена ознака поријекла (ДОП). Историјски гледано, сир Цастелмагно каквог данас познајемо је стар најмање 300 година.

Произведен са целим или полуобраним сировим млеком, углавном крављим, има белу, полутврду и благо мраморну текстуру ; кора је жута.

Напомена : Цастелмагно се назива "суи генерис" плави сир, јер добија мермер само захваљујући продуженом зачину; млади је потпуно без њега.

Цастелмагно се углавном једе као столни сир, иако постоји и неколико рецепата локалне традиције (посебно јела од тестенина); препоручена вина су локална.

Производњом је строго регулисана дисциплинска дисциплина, која гарантује органолептичка и укусна својства.

Што се тиче нутритивног аспекта, Цастелмагно је прилично мастан и прилично калоричан сир; стога се мора узети у обзир, посебно у случају прекомјерне тежине и патологије метаболизма.

Да би се строго чувао у фрижидеру, сматра се хигијенски исправном храном, али треба избјегавати у случају трудноће.

Нутритионал Пропертиес

Хигијенски аспект Цастелмагна

Цастелмагно је сир који је дјелимично контаминиран плијеснима, који дају лагано мраморирање тијесту; слично Магнуну, има много нижу гљивичну компоненту од плавих сирева.

Са хигијенске тачке гледишта, ова особина је била предмет многих недоумица. Дуго времена, лекари и стручњаци за храну страховали су да плијесни могу некако заразити људе. Напротив, гљивичне колоније, поред тога што су безопасне, чини се да штите сиреве од пролиферације штетних бактерија. Надаље, мраморирање омогућава лагано повећање пробављивости хране (захваљујући хидролизи протеина и триглицерида), али не онолико колико се то догађа у плавим сиревима. То не значи да су, на статистичком нивоу, сиреви с плавом плијеном, муффеттед, меки сиреви и жилави сиреви чешће погођени од онечишћења Листериа моноцитогенес (што се вјероватно догађа због унакрсне контаминације). Ова бактерија изазива инфекцију хране званом листериоза, која - ако се добије у трудноћи - може имати неповратне посљедице на нерођено дијете или довести до побачаја.

Прехрамбене карактеристике Цастелмагна

Цастелмагно је врло калорични, масни сир, богат засићеним киселинама и садржи значајне количине натријума и холестерола.

Обиље холестерола и засићених масноћа чини га непогодним за клиничку исхрану субјекта који пати од хиперхолестеролемије. Вишак натријума је контраиндикован за лечење хипертензије осетљиве на натријум.

Превише калорија ограничава потрошњу, посебно у случају тешке прекомерне тежине.

Цастелмагно има висок садржај протеина високе биолошке вредности и скромну концентрацију лактозе, потенцијално одговорну за гастро-интестиналне симптоме код нетолерантних људи.

Не садржи глутен и може се конзумирати у исхрани за целијакију. Такође је производ богат хистамином и треба га избегавати у случају специфичне нетолеранције.

Са становишта минерала, цењен је одличан садржај калцијума. Што се тиче витамина, нивои еквивалента ретинола (вит А) и ниацина (вит ПП, који нису приказани у табели) су добри.

Ако се производи са биљним сирилом, то дозвољава лакто-вегетаријанска филозофија, али не и веганска.

Просечна количина Цастелфранца (који се користи као јело), ​​за здраву особу која га конзумира око два пута недељно, износи 80 г (око 330 кцал).

Цастелмагно
Хранљиве вредности на 100 г хране
протеин25.6 г
угљени хидрати<1.0 г
од којих шећери<1.0 г
Граси34.2 г
од којих су засићене24.6 г
од којих транс2.1 г
холестерол118.0 мг
енергија410.0 кцал
фудбал4768, 0 мг
натријум6110.0 мг
Витамин А ек.2.4 мг
Витамин Ц<1.0 мг

кухиња

Кулинарске употребе Цастелмагна

Због својих органолептичких својстава окуса, Цастелмагно се углавном користи као столни сир. У ствари, захваљујући свом интензивном и карактеристичном букету, представља веома цијењено јело, самостално или уз мало меда.

Растворен, као састојак у сосовима, често се користи да прати прва јела као што су њоки и палачинке.

Очување Цастелмагна

Да би се осигурало да траје неколико дана (једва преко две недеље), препоручљиво је чувати Цастелмагно у фрижидеру, у затвореним контејнерима, или га пажљиво умотати у алуминијум.

За разлику од горгонзоле, не може се замрзнути у једном делу (систем који тежи да модификује његову конзистентност).

Еногастрономска комбинација Цастелмагна

Цастелмагно може бити попраћено различитим винима; Избор једног или другог типа, као и према личном укусу, може варирати са степеном старења сира или на основу других намирница које су присутне у рецепту или у оброку.

Погодни су да прате Цастелмагно: Церасуоло ди Витториа, Фреиса, Григнолино Гиоване, Барбаресцо или Неббиоло д'Алба, Цолли Пиацентини Гуттурнио, Долцетто д'Алба или Доглиани, Ривиера дел Гарда Бресциано россо, Роеро Россо и Сангиовесе ди Ромагна.

опис

Опис Цастелмагно

Цастелмагно је сир који се састоји углавном од пуномасног млијека (ријетко дјеломично обраног на површини), сировог, вакцина; спецификација предвиђа не више од 20% козјег или овчјег млијека.

Има полутврду, белу пасту, нијансе светло жуте боје са златом са све већим старењем, делимично и / или касно мраморним (припада такозваном "одозго", мање је загађена калупом од познатијег класичног "плавог" као горгонзола и рокуефорт).

Кастелмагна кора је танка, светло браон, интензивно жута или сенф, понекад тамнија и неправилна, што повећава старење.

Производи се у цилиндричним облицима тежине између 2 и 7 кг, пречника око 15-25 цм и висине не веће од 20 цм.

производња

Цастелмагно продуцтион

Цастелмагно, према спецификацији ПДО-а, производи се на географском подручју ограниченом на општине Цастелмагно, Прадлевес и Монтероссо Грана (Цунео).

То је у основи "планински сир", који садржи готово искључиво кравље млијеко, на које можете додати не више од 20% козјег или овчјег млијека, које долазе из два узастопна мужња (ујутро и навечер).

У млеко се додаје телеће сирило и загрева се на 35-38 ° Ц. Скута се затим разбије, сакупи у тканину, виси на одводу, а затим сакупља у посебне контејнере.

Облици се затим поново разбијају и подвргавају сољењу, стављају у цилиндричне калупе и прешају да би се закључио губитак серума.

Одавде почиње сазријевање од 2-5 мјесеци у посебним просторијама, које се састоје од хладних и сухих подрума или пећина, које гарантују касну формацију плавичасто-сивих вена.

историја

Историјске ноте Кастелмагна

Први писани подаци о производу датирају из одлуке арбитраже из тринаестог века, у којој је општина Цастелмагно морала да плати годишњу накнаду маркизу не у новцу, већ у сиру.

Још један потпуно експлицитан библиографски траг, који се састоји од наруџбине за набавку краља до феудалног господара тог подручја, датира из наредног века (1700).