Шта је то?
Соја сос ( Схоиу или Схоиа за Јапанце, Теу-Иу за Кинезе) је текући зачин, црнкасте боје, снажног ароматичног мириса и осебујног окуса, изразито сапидан (сличан месном екстракту).
Првобитно, соја сос је рођен као ферментирани производ заснован на хомонимном махуну; са друге стране, данас многи сојини сосови садрже добар део житарица и других састојака који се разликују од традиционалног. На пример, само се соја користи у кинеском соја сосу, док се јапанска легуминоза и печена пшеница или јечам користе у јапанском сојином сосу.
Генерално, ЦОНТЕМПОРАРИ соја сос би се могао дефинисати као "зачин који се добија из ферментације различитих врста поврћа (махунарке и житарице) у води и соли". Веома сличан производ је Туонг из аннамитија.
Микробиолошки аспекти
Генерално, соја сос је плод ДОУБЛЕ ферментације одређених биљних састојака који га чине.
Први процес је гљивичног порекла, због интервенције гљива које припадају врсти Аспергиллус орза (званом Који ); друга се јавља у сланој води, због интервенције бактерија које припадају роду Тетрагеноцоццус . Од њих, врста халофила (најчешће коришћена) може да поднесе концентрацију соли (натријум хлорид - НаЦл) до 18% укупне запремине и најприсутнија је у разним препаратима у саламури. Очигледно, нису сви микроорганизми рода Тетрагеноцоццус типични за горе поменути процес, иако су многи други једнако (или чак више) халотолерантни; на пример, Специе муриатицус, одговоран за производњу хистамина, добро је присутан у другим намирницама много сланијима од сојиног соса, као што је ферментисани сос од јетре јетре (НаЦл једнак 25%).
НБ . Иако соја сос користи бактеријску акцију халопхилуса, а не муриатицуса, ипак се спомиње у листи намирница које треба избегавати у случају НЕСПУШТАЊА ХРАНЕ ИСТАМИНУ.
Оутлине оф Продуцтион
Након класичних прелиминарних операција прања и припреме сировина (укључујући кување соје и могуће печење житарица), производња овог соса укључује конзервацију различитих састојака у бурадима у периоду од 8 месеци и 5 година (ферментација). На крају, за производ високог квалитета, течни део је декантиран и чврсти део је стиснут; затим се остатку притиска додаје друга слана вода и она се поново стеже, добијајући производ слабијег квалитета; за информације, остаци другог пресовања се користе као пољопривредно ђубриво.
УПОЗОРЕЊЕ! Нису сви сојини умаци произведени традиционалним системом, а неки су подвргнути киселој хидролизи соје.
Цхемицал Цомпоситион
Састав за: 100г соје, сос - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Анализа и хемијска процена сојиног соса нису једноставне операције, јер постоје различити типови и потпуно различити нивои сазревања.
Јапанци откривају да производ садржи проценат: вода за 60-74%, азотне супстанце за 4-10%, масти за 0, 5%, не-азотне екстрактивне супстанце за 4-11%, слободне киселине за 1% (0, 1-0, 2% испарљивих), 0, 4% алкохола и 10-25% минералних соли.
Нутритионал Феатурес
Соја сос је течни зачин од махунарки и житарица. НИЈЕ погодна за целијакијску исхрану, јер (ако је припремљена са пшеницом или јечмом) она вероватно даје трагове глутена.
Са енергетске тачке гледишта, соја сос је прилично лаган, али не у потпуности АЦАЛОРИЦ. Садржи неколико грама протеина и (мање или више) исте количине једноставних угљених хидрата, укупно 17г / 100г. Ако узмемо у обзир да је 67.6г на 100г вода, укупна количина би и даље била 15.4г. Углавном се састоје од фиксног остатка или минералних соли. Нажалост, чак 5.7г од њих су натријум (На) и могуће је да барем иста количина потиче од хлора (Цл). Све у свему, само 4г утиче на калијум, калцијум, гвожђе итд.
Богатство натријума у соја сосу једина је контраиндикација која је видљива у његовој потрошњи. Вероватно, због начина на који се конзумира (са васаби за сусхи сос или помешан са другим препаратима), нису сви схватили да 100г сојиног соса чини 1000% (10 пута) од минималног препорученог оброка за овај минерал; да будем искрен, 100г сојиног соса садржи количину натријума која је око 20% виша од МИНИМА дневног прага ризика због почетка АРТЕРИЈСКЕ ХИПЕРТЕНЗИЈЕ. Осим тога, само једна кашика хране покрива дневни захтев за натријум (процењен на 575 мг).
Коначно, соја сос је храна која се НЕ може подичити исхрани високог крвног притиска и целијакијској исхрани; штавише, чак и за оне који нису изложени ризику од хипертензије, препоручује се ограничена потрошња.
