šta
Ова баццала алла вицентина је типично италијански препарат, из регије Венето и точније у провинцији Вићенца.
Протагонист безбројних варијација и персонализација, прилично тежак и напоран за кување, бакалар у стилу Вићенце је вероватно најпознатији рецепт за сушени бакалар икада.
Упозорење! Бакалар у стилу Вићенце не треба мешати са Баццала Мантецато, типично венецијанским, или са венецијанским бакалом - рецептом који је такође предложила Алице, наш лични штедњак, који можете видети кликом испод!
Цод венецијанског стила
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уТада треба направити појашњење: бакалар у стилу Вићенце није заснован на бакалару. У ствари, на овим територијама стоццафизо - "прави" састојак овог препарата, сушен на ветру - и бакалар - који памтимо да смо у соли идентификовани су са истим именом. Упркос разликама, у најмању руку, значајним између два конзервирана производа, који су заједнички само сировом сировом одласку (атлантски бакалар или обичан бакалар), неспоразум је заправо врло чест. Као да то није довољно, многи не знају да заправо постоји прилично широк спектар риба; препоручена за баццала алла вицентина је варијанта "паук".
Бакалар у стилу Вићенце је прилично калоричан, високопротеински рецепт; она такође има добар унос протеина, витамина и минерала, али свакако се не може дефинисати као храна која се може окарактерисати као обична исхрана, а камоли за прекомерну тежину и / или компликације метаболизма. Његова улога у исхрани је стога маргинална и не доприноси значајном попуњавању макро и микро-прехрамбених потреба становништва - чак ни локалних, гдје се конзумира више него у другим дијеловима Италије.
Бакалар у стилу Вићенце не чува у потпуности хранидбене карактеристике бакалара. Ово, веома засићено, мало енергије и храњивих - богато полу-есенцијалним омега 3 полинезасићеним мастима (еикосапентаенска киселина ЕПА и докосахексаеноична ДХА) - витамин Д (калциферол), многе групе Б, гвожђе, фосфор и јод, уместо тога би биле савршене у обичној исхрани. као и нутриционистичкој терапији против прекомерне тежине и замене болести.
Рецепт баццала алла вицентина је прилично компликован. Потребно је много времена, посебно неопходно за рехидрацију риба. Кухање се затим дијели у двије фазе, од којих прва траје око шездесет минута, док друга траје до пет сати. Ако узмемо у обзир да добра риба сигурно није иза угла, дакле, може се закључити да планирање рецепта захтева скоро недељу дана унапред.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине бакалара у стилу Вићенце
Баццала алла вицентина је прилично енергичан рецепт, чије калорије долазе првенствено из липида, праћених протеинима и на крају угљикохидратима. Масне киселине су углавном незасићене, пептиди са високом биолошком вредношћу и растворљиви угљени хидрати (моно и дисахариди).
Садржи влакна у малим количинама; исто важи и за холестерол. Доноси аминокиселину глутена, лактозе, пурина и фенилаланина до значајних нивоа, што може да штети хиперсензитивним појединцима. Могуће је да, у случају нетолеранције, концентрација хистамина може бити проблематична.
Бакалар у стилу Вићенце има интересантан профил витамина, иако врло дуготрајно кување га значајно осиромашује. Има одличну концентрацију молекула Б-групе растворљивих у води, као што су тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Постоје и липосолубилни молекули, као што су ретинол и еквиваленти (вит А и РАЕ) и калциферол (вит Д). Што се тиче минерала, нивои фосфора, гвожђа, цинка и јода истичу се пре свега.
Бакалар и риба, у куваним рецептима, не показују значајне здравствене и хигијенске ризике; ризик од заразе Анисакис симплексом, вирусним или бактеријским инфекцијама, интоксикацијом од бактеријских или алгних токсина итд. То не значи да, као и сва храна, може бити унакрсно загађена током обраде или због неодговарајуће хигијене кухињског оператера.
| хранљив | Количина ' |
| вода | 86.61 г |
| протеин | 5.23 г |
| липиди | 10.70 г |
| Засићене масне киселине | 1.97 г |
| Мононезасићене масне киселине | 7.64 г |
| Полинезасићене масне киселине | 0.97 г |
| холестерол | 13.10 мг |
| ТОТ Угљени хидрати | 1.86 г |
| Скроб / гликоген | - г |
| Солубле Сугар | - г |
| Влакна хране | 0.22 г |
| растворљив | - г |
| нерастворљив | - г |
| енергија | 125.35 кцал |
| натријум | 25.70 мг |
| калијум | 99.5 мг |
| гвожђе | 0.19 мг |
| фудбал | 31.25 мг |
| фосфор | 111.5 мг |
| магнезијум | - мг |
| цинк | 0.44 мг |
| бакар | - мг |
| селен | - мцг |
| Тиамин или витамин Б1 | 0, 03 мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | 0, 05 мг |
| Ниацин или витамин ПП | 0.62 мг |
| Витамин Б6 | 0.29 мг |
| фолата | 1.69 мцг |
| Витамин Б12 | - мцг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 1.35 мг |
| Витамин А или РАЕ | 9.55 РАЕ |
| Витамин Д | - ИУ |
| Витамин К | - мцг |
| Витамин Е или алфа токоферол | 2.36 мг |
исхрана
Бакалар у стилу Вићенце у исхрани
Бакалар у стилу Вићенце није лако пробављива храна. Стога је неприкладан, посебно у оброцима који претходе спавању, у случају оштећења и дисфункција желуца и једњака, као што су: диспепсија, желучана киселина, хипохлоридрија, гастритис, чир на желуцу или дванаестопалачном цреву, хиатална кила и вишак рефлукса или болести гастроезофагеални рефлукс.
Баццала алла вицентина није нарочито погодна за хранидбену терапију против прекомерне тежине, за вишак калорија углавном због вишка липида. У случају поремећаја метаболизма, његова релевантност варира у зависности од поремећаја. За просечан ниво засићених масти и холестерола, и због присуства омега-3 полинезасићених етеричних уља, ЕПА и ДХА - као и мононезасићене омега 9 - могу се повремено укључити у исхрану против хиперхолестеролемије. Нема гликемијско оптерећење које би могло негативно утицати на исхрану за дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију, али је препоручљиво да се не прелази. Поштујући оригиналну рецептуру, у којој се користи риба, а не сланац, избегавајући додавање соли, она је такође релевантна у исхрани против примарне артеријске хипертензије, осетљиве на натријум; обрнуто, неопходно је што дуже продужити фазу десалтинга, често мијењајући воду. Траву у стилу Вићенце требало би избегавати у случају хиперурикемије, посебно код напада на гихт и склоности литијази мокраћне киселине у бубрегу (калкулоза). Нити је релевантан за дијететску терапију против фенилкетонурије. Мора бити потпуно искључен из режима целијакије и нетолеранције лактозе; чак иу случају интолеранције на хистамин, овај рецепт може изазвати неке нежељене реакције - које међутим често зависе од индивидуалне осетљивости.
Богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.
Бакалар у стилу Вићенце доприноси задовољавању потребе за фосфором, веома богат минерал у телу - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву, итд. То је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању својих метаболичких потреба, виших у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима који, очигледно, никада не би јели ову храну. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Садржај цинка - неопходан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је значајан, али није нарочито висок. Јод је микроелемент неопходан за правилно функционисање штитне жлезде, јер је есенцијални састојак хормона Т3 и Т4.
Бакалар у стилу Вићенце богат је витаминима Б групе, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива; обилује витамином Б12, важним нарочито за време трудноће. Ретинол (вит А правилно назван) је неопходан за одржавање визуелне, репродуктивне функције и диференцијације ћелија; еквивалент ретинола уместо - на пример каротеноиди, претходници витамина претходног - имају антиоксидативно дејство. Витамин Д или калциферол, који је реткост у храни, неопходан је за метаболизам скелета и снажно подржава имуни систем.
Баццала алла вицентина не поштује веганске и вегетаријанске критеријуме. Штавише, није погодан за хиндуистичку и будистичку религијску исхрану; због повезаности млијека и рибе, она је такођер непогодна за јеврејски режим. Изгледа да нема контраиндикација за муслимане.
Просечна порција баццала алла вицентина која се кува не превише сува је око 100 г.
рецепт
Како скухати бакалар у стилу Вићенце?
У наставку ћемо предложити један од многих рецепата цод алла вицентина - очигледно то није "званична" формула, а камоли "исправнија од осталих".
Састојци бакалара у стилу Вићенце за 4 особе
- Сточна риба (боље "спидер") - 300 г (алтернативно можете користити бакалар, али је потребно обратити пажњу на процес десалинизације)
- Лук - бели или жути - 300 г
- Сардине у соли - 30 г (алтернативно можете користити слане инћуне, али поред тога што имају другачији укус, такође захтевају нижу граматуру од око 10 г)
- Цело кравље млеко - 250 мл
- Екстра дјевичанско маслиново уље - 150 мл
- Сирови пармезан - 20 г (2 кашике)
- Пшенично брашно тип 00 - 20 г (2 пуне кашике)
- Груба со - 10 г (2 кашичице)
- Црни бибер - КБ
- Свјеже сјецкани першун - КБ.
Баццала алла вицентина процедура за 4 особе
- Оперите зеку и потопите је најмање 3 дана у фрижидеру; промена воде (око 8 пута) је очигледно мање важна него код припреме бакалара, али је ипак неопходна. Неко додаје мало соде бикарбоне или чак креч како би оптимизовао рехидрацију, одржао месо нежним и смањио интензитет мириса, али сви не деле ову праксу
- Десалинизирајте сољене сардине
- Лук прережите на комаде - или сечите, у зависности од укуса - и претходно добро опран першун
- У тави додајте 7-8 кашика уља, срделе и лук и почните лагано али дуже кухање - чак и сат времена - док се не добије хомогено пире. УПОЗОРЕЊЕ! прави облик и величина тигања је основни детаљ за успех рецептуре. Прочитајте тачку 7 унапред да бисте разумели зашто!
- На добро исушену воду, на страни меса - затим оставите кожу - размажите крему добивену на ватри, додајте мало грубе соли (1 чајна кашичица), млевени бибер и кашику брашна.
- Затворите пуњену "новчаник" и изрежите га на око 3 комада - у зависности од величине
- Док је ватра још била угашена, у посуди у којој се припремала пире од лука и сардина, уклоните половину преостале креме и ставите три комада пуњене шкрте чврсто затворене и блиске - понављамо да је прави облик и величина пан је основни детаљ успјеха рецепта
- Изнад, на крају, ставите пире у страну, кашику брашна, мало грубе соли (1 кафена кашика), млевени црни бибер, нарибани пармезан, млеко и остатак уља. бакалар мора бити потпуно покривен; у супротном, може се кориговати додавањем млека или уља или воде. Међутим, добро је разумети да ли је проблем облик или величина лонца или тежина састојака
- Упалите ватру на лаганој ватри, покријте и кувајте неколико сати - најмање 4, али не више од 5; ово може варирати у зависности од величине комада зечева. Не окрећите и не мешајте рибу током кувања . Ако главни састојак није натопљен онако како би требало да буде, течност неће бити довољна да се заврши кување и готова посуда ће бити прилично кожаста када се жваће
- Када се кувају, додајте сецкани першун; по могућности послужите са жлицом паленте или наздрављеним кришкама на роштиљу или у рерни
