Погледајте видео
к Погледајте видео на иоутубеКада говоримо о гвожђу, класичне таблице исхране, у којима је просечан садржај минерала забележен у разним намирницама, могу да варају.
Класичан пример је спанаћ, храна богата гвожђем, али у којој је драгоцени минерал комплексиран са другим супстанцама које озбиљно ограничавају његову апсорпцију.
Стога, пре него што се запитате која храна је богата гвожђем, треба знати шта утиче на биорасположивост минерала у датој храни.
Фактори који смањују апсорпцију гвожђа:
фитинска киселина и фитати, оксална киселина и оксалати: супстанце садржане у биљној храни, посебно какао, цјеловите житарице, спанаћ, махунарке и рабарбара; чак и вишак влакана ограничава биорасположивост елемента.
Присуство других минерала: постоји конкуренција за апсорпцију гвожђа и цинка; чак и вишак калцијума може смањити његову апсорпцију.
Чај и кава (танини), фосфати, неки лекови (антибиотици, антациди) и одређена патолошка стања (хипохлоридрија, синдром малапсорпције, дијареја, итд.).
Фактори који повећавају апсорпцију гвожђа:
намирнице богате витамином Ц и лимунском киселином (цитруси);
шећере и аминокиселине.
У квантитативном смислу:
здрави људи апсорбују око 10% жељеза од хране (тај проценат се повећава на 20-30% у условима недостатка хране); специфично, црево је способно да апсорбује између 2 и 10% гвожђа које се добијају од биљака (тровалентно или не-хемично гвожђе) и између 10-35% оног које се налази у животињским изворима (бивалентно или емичко гвожђе).
У светлу овог појма, можемо се позабавити хранљивим таблицама са критичким духом:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
