Шта је Авидин?
Авидин је основни тетрамерни гликопротеин (68, 000 Д), који се састоји од четири идентичне подјединице (припада категорији хомотетрама). Произведен у јајоводима птица, гмизаваца и водоземаца, одлаже се у белу јаја, познатију као јаје.
Име авидина потиче од специфичне авидности овог молекула против витамина Б7, названог биотин или витамин Х.
Авидина и витамин Б12
Свака авидинска подјединица има место везивања за биотин, на које се веже тако чврсто да формира неапсорбирајући комплекс за људско црево.
Интеракција између авидина и биотина није ковалентна, већ је изузетно јака (константа дисоцијације КД је реда величине 10-15 М). Штавише, веза се формира веома брзо и практично је неповратна.
Чињеница да свака молекула авидина може везати за себе четири различите молекуле биотина - и посебну постојаност ове везе - учинила га је изузетно корисном у имунохистокемији и, ин виво, за циљање солидних тумора.
Печење и беланче
Све ове антивитаминичке карактеристике се губе при кувању, и то је разлог зашто је препоручљиво конзумирати само кувана јаја, избегавајући сирове. Осим тога, не смијемо заборавити да сирови протеини албумина имају слабу пробављивост (51%), због дјеловања антитрипсина овом овокоидом; коначно, мора се узети у обзир ризик од добијања салмонелозе и других прехрамбених болести, посебно када јаја нису свјежа.
Авидин представља 0, 05% укупне фракције бјеланчевина пилетине; сваки од њих, према томе, даје приближно 190 мг авидина. С обзиром на биолошку функцију, претпоставља се да птице, гмизавци и водоземци синтетишу авидин у својим јајоводима како би спријечили раст бактерија, лишавајући ове микроорганизме биотина неопходног за њихов развој.
