исхрана и здравље

меланоидинс

Шта су меланоидини?

Меланоидини су колоидни молекули који имају бензоични прстен који се формира Маиллардовом реакцијом током кувања хране која садржи шећере и аминокиселине; имају тамносмеђу боју и карактеристичну арому намирница као што су свеже печени хлеб, печена кафа, пржени слад за производњу пива итд.

Где се налазе меланоидини?

У испеченим, прженим намирницама или у којима је потребна топлотна обрада за стицање карактеристичне боје, укуса и ароме, формирање меланоидина је одлучујући фактор за успјех готовог приправка; напротив, у другим намирницама, као што је стерилизовано млеко, њихово присуство негативно утиче на природни укус, арому и боју готове хране. НБ . Висок садржај меланоидина у млеку у праху добијеном методом Ролер Дри даје карактеристичан "кувани" укус (типичан за млеко које се прегреје у тањири) и узрокује смањење његове угодне хране.

Меланоидини такође играју важну улогу у краткорочном складиштењу куваног меса; када се формирају са кувањем, они имају антиоксидативну снагу која омогућава да се избегне појава "непријатног укуса" чак и након што се неколико пута регенерише кувано месо.

Меланоидин: да ли добро пролазе или их боли?

Као што смо видели, са органолептичке и укусне тачке гледишта, меланоидини се могу сматрати пожељним или нежељеним производом у зависности од специфичне хране у којој се појављују; напротив, у смислу здравља, меланоидини се НЕ МОЖЕ сматрати штетном компонентом ... НА ОТКРИЛО!

У другим чланцима говорили смо о позитивним и негативним аспектима кухања шећера, протеина и масти; стога је дошао до закључка да су неки молекули који потичу из Маиллардове реакције безопасни, други су цењени, док други (при високим концентрацијама) могу бити штетни. Меланоидини, за разлику од акриламида, акролеина, формалдехида и свих полицикличних ароматичних угљоводоника, спадају у категорију молекула корисних за организам ; они имају изванредну антиоксидативну моћ на храну, способност да се лако пренесе у ћелије тела које их апсорбују. То је разлог због којег се неко кувано поврће, упркос великом губитку хране због уништавања термолабилних витамина и полифенола, опоравља (чак и само делимично) своју антиоксидативну моћ.

Све у свему, истина је да кухање свежег поврћа доводи до смањења сопствених антиоксиданата, али је такође истина да постоји значајан пораст меланоидина; очигледно, процес зависи пре свега од температуре кувања. Битно је да је то довољно да се активира Маиллардова реакција ... али било би бескорисно уживати у високој концентрацији антиоксидантних меланоидина ако је температура била тако висока да погодује ослобађању других ТОКСИЦ молекула као што су хидроксиметилфурфурал - ХМФ и ХМФ. акриламид.

Производ који најзаступљеније садржи меланоидине због активирања Маиллардове реакције на умјереним температурама (око 70 ° Ц) је дехидрирано воће АЛ ХЕАТ (кајсије и суве шљиве - конзервирано воће); овај поседује значајну количину меланоидина (препознатљив по тамној боји) који омогућава да се разумно ограничи додавање прехрамбених адитива као што је сумпор диоксид .