Шта је то?
Шта је Бологна мортадела?
Мортадела из Бологне је италијанска салама, типична за главни град Емилије, која ужива признање ИГП-а (Заштићена географска ознака).
Цела изгледа као нека врста велике свињске кобасице. Унутра је ружичаста, са белом (мастном), црном (бибер) и понекад зеленом (пистације).
Мортадела из Бологне припада групи конзервираних меса, тачније куваних и кобасица спремних за резање. Са нутритивне тачке гледишта, као значајан извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина, она је укључена у основну групу хране; Запамтите да је такође богат засићеним мастима, холестеролом и натријумом.
У кухињи се може јести сама, у коцкама, или танко нарезана и попраћена хлебом. То је део многих типичних рецепата Емилије Ромање.
Нутритионал Пропертиес
Прехрамбене карактеристике мортаделе из Болоње
Мортадела из Бологне припада првој основној групи хране (извор протеина високе биолошке вриједности, витамини и минералне соли меса). То је прилично калорична храна; енергија се углавном снабдева липидима, затим протеинима и на крају неколико угљених хидрата.
Масне киселине су претежно незасићене (8% засићене укупне калорије), пептиди високе биолошке вредности (садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама) и једноставне угљене хидрате (посебно лактоза, АКО је један од састојака млечно брашно) .
Бологна мортадела не садржи влакна (осим додатка пистација), док је холестерол веома значајан. Неке врсте мортаделе могу садржати трагове глутена.
Међу минералима су забележене значајне концентрације натријума и гвожђа; што се тиче витамина, нивои растворљивих у води Б1 (тиамин), Б2 (рибофлавин) и ПП (ниацин) су дискретни.
Мортадела из Болоње је храна која се не може користити за уобичајено храњење особе са прекомерном тежином и / или која је под утицајем метаболичких патологија, нарочито хипертензије осетљиве на натријум, хиперхолестеролемије и метаболичког синдрома уопште. Ако садржи лактозу и глутен, она такође мора бити искључена из нутритивних шема млечног шећера и неподношења целијакије. То би требало избегавати иу вегетаријанској, веганској, кошер, муслиманској и хиндуистичкој исхрани.
Савремена мортадела готово увек садржи синтетичке ароме, конзервансе и антиоксиданте; тренутно компаније коригују рецепте поштујући јавни сензибилитет за употребу адитива.
Просечна количина мортаделе из Болоње је 50 грама (око 310-320 кцал).
Нутритивне вредности
| Јестиви део | 100% | |
| вода | 52.3 г | |
| протеин | 14.7 г | |
| Липиди ТОТ | 28.1 г | |
| Засићене масне киселине | 9.25 г | |
| Мононезасићене масне киселине | 12.8 г | |
| Полинезасићене масне киселине | 3.94 г | |
| холестерол | 70.0 мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 1.5 г | |
| гликоген | 0.0 г | |
| Растворљиви шећери | 1.5 г | |
| Дијетална влакна | 0.0 г | |
| енергија | 317.0 кцал | |
| натријум | 506.0 мг | |
| калијум | 130.0 мг | |
| гвожђе | 1.4 мг | |
| фудбал | 9.0 мг | |
| фосфор | 180.0 мг | |
| магнезијум | 0.8 мг | |
| цинк | - мг | |
| бакар | - мг | |
| селен | 2.2 µг | |
| tiamin | 0.19 мг | |
| рибофлавин | 0.26 мг | |
| ниацин | 3.59 мг | |
| Витамин А | 0.0 µг | |
| Витамин Ц | ТР | |
| Витамин Е | - мг | |
ИГТ рецогнитион
Мортаделла ди Бологна ИГТ
Године 1998. Бологна мортадела је призната од стране Европске уније као храна достојна Типичне географске ознаке.
Производна област болоњске ИГТ мортаделе је прилично велика; обухвата све регије Емилиа Ромагна и сусједне регије као што су: Пијемонт, Ломбардија, Венето, Марке и Тоскана; Такође су укључени и Лазио и Трентино Алто Адиге.
Нити једна друга талијанска или страна мортадела не може користити име "Бологна", чак и ако се у иностранству пласира на сухомесме које се назива само Бологна (без надимка мортадела). Ипак, чак 10% националне производње мортаделе у Болоњи се извози.
Рецепти и употреба
Употреба мортаделе из Болоње
У гастрономији, мортадела из Болоње се углавном користи као свеж рез, танко нарезан, са хлебом (типично розета) или хлебовима, тигелама и пиадином; може се јести иу коцкама.
Међу најпознатијим апликацијама памтимо пуњење тортелина, пуњене тестенине типичне за Болоњу, познате широм света.
Енолошко спаривање са болоњском мортаделом
Мортадела је бриљантно комбинована са белим, розе и светло црвеним винима као што су: Цолли Бологнеси Саувигнон, Франциацорта, Олтрепо Павесе Риеслинг и Трентино Лагреин Кретзер.
опис
Опис мортаделе из Болоње
Мортадела из Болоње може имати веома различите величине, од квинтала до мањег од једног килограма. Има цилиндрични и издужени облик. Спољашњи премаз (црево), обично направљен од целулозе или колагена, бледо је црвен и везан је за конопац за храну (из посебно естетског разлога).
Када се реже, мортадела из Болоње је ружичаста, са евидентним мастима и црним папром; одређени тип мортаделе такође садржи пистације.
Он ослобађа апсолутно непоновљив мирис, са назнакама свих зачина који се користе у зачинима. Укус је интензиван, карактеристичан и истовремено деликатан.
етимологија
Етимологија имена мортадела из Болоње
У давна времена, производ сличан мортадели произведен је фино сецкањем свињетине помоћу великог малтера; у ствари, претпоставља се да термин мортадела потиче од "мортарија" (латински назив малтера) или "муртатум" (месо је радило са амортаиом). Ове инструменте приказују две римске сахране у археолошком музеју у Болоњи.
Алтернативно, ова именица би могла да потиче од термина који се користи да означи древну римску кобасицу са укусом мирте уместо бибера: "фарцимен миртатум" (кобасица од мирте)
историја
Кратка историја Бологне мортаделе
Предак савремене мортаделе потиче из првог века, када се појавио на римској територији између Лација и Емилије Ромање; вероватно ће се претпоставити да су етрурске и галске популације допринеле преради ове хране, колонизујући ове територије током многих векова (на пример у Каинуа, етрушчанском граду који је некада стајао на Пиан ди Мисано).
Од тада, налази не нуде никакав траг све до средњег вијека, када је дефинитивно постао један од симболичких намирница града Болоње.
"Корпорација Саларолија" из 1376. године имала је минобацач са тучком као свој амблем; штавише, у неким документима упућује се на одређену кобасицу која има све карактеристике мортаделе (чак и ако врста употријебљеног меса није увијек специфицирана). Три века касније, експлодирала је репутација болоњске мортаделе, како показују десетине библиографских трагова. Године 1644. Винценза Танара је документовала први рецепт у "економији грађанина у вили". Двадесет година касније кардинал Гироламо Фарнесе је наметнуо производњу болоњске мортаделе искључиво свињетином.
Стога је очигледно да је мортадела, као што је данас познато, рођена у главном граду регије Емилиа Ромагна. На другим мјестима (изван територија ЗГО-а) репродуцира се на сасвим вјерни начин према оригиналу или у свом властитом стилу, али с другачијим називом. Прато је тоскански специјалитет, зачињен је чешњаком и обојен алцхермесом. Типична мортадела из Аматрице, из Лација, пуши се.
