Дефиниција и порекло

Вино је алкохолно пиће добијено ферментацијом фруктозе садржане у грожђу (или дробљењу, названом мошт), плодовима винове лозе (витис винифера), гљивама из породице саццхаромицетес.

Као што се често дешава, откриће вина је можда потпуно случајно; постоје многи археолошки налази који су довели на видјело грожђе или ферментирани сок од грожђа. а најстарији датира још из доба неолита. Међутим, ови налази нису довољни да покажу да их је човек свесно и систематски користио. С друге стране, знамо са сигурношћу да је већ 3.000 година пре нове ере (пре 5000 година!) Производња вина била основни део пољопривредног и комерцијалног сектора.

До данас је производња вина широко распрострањена широм свијета; конкретно, Италија је једна од најрепрезентативнијих земаља за висок квалитет производа, добијена захваљујући дубокој, културно укорењеној традицији.

Проучавање вина у свим његовим аспектима (од производње до дегустације) назива се енологија, док се у угоститељству менаџер продаје и укуса, који се прије свега бави прехрамбеним спаривањем, дефинира као сомелијер .

класификација

Вино је класификовано на основу:

  • производног подручја
  • сорте грожђа (врста витис винифера )
  • боја (бела, ружичаста или црвена)

Најпознатије црвене лозе су: Цабернет-Саувигнон, Цабернет Франц, Мерлот, Пинот Ноир, Зинфандел и Сирах; а најпознатије сорте бијелог грожђа су: саувигнон, цхардоннаи, мушкат и ризлинг.

Напомена. Боја вина зависи од врсте коришћеног грожђа и врсте винификације; пресовањем грожђа без мацерације могуће је добити и бијело вино од црвеног грожђа (како се боја даје у кори), а дозирањем мацерације могуће је контролирати боју пића. Да би се добило розе вино могуће је: или користити благу мацерацију црвеног грожђа или трајну мацерацију мјешавине бијелог и црвеног грожђа ( увагио ). Бело вино, "пуног тијела", са изразито жућкастом пигментацијом, производи се винификацијом бијелог грожђа, али са добрим временом мацерације.

Врло лагани вински кекси без јаја и маслаца

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

састав

Састав вина зависи од три фактора:

  • Тип грожђа
  • ферментација
  • Винификациона техника

Вино, као алкохолно пиће, састоји се углавном од воде (80-90%) и алкохолних молекула; оне укључују:

  • Етил алкохол (етанол - Ц 2 Х 5 ОХ): производ је микробне ферментације шећера
  • Глицерин (1, 2, 3-пропантриол): садржан је у порцијама од 4-15 г / л, добијен је ферментацијом и повећава се са повећањем садржаја алкохола
  • Метил алкохол (метанол - ЦХ3ОХ): садржан је у вину у малим порцијама, једнак 20-200 мг, док при вишим концентрацијама постаје потенцијално токсичан. Она потиче од ферментације пектина садржаног у пилингу; стога, што је већа мацерација грожђа (од шест до десет дана) и што је већа концентрација метанола
  • Виши алкохоли (1-пропанол, 2-метил-1-пропанол, 3-метил-1-бутанол)
  • Бутилен гликол: то је секундарни шећер алкохолне ферментације и његова концентрација је око 0.3-0.5 г / л
  • Шећери: њихова координација зависи од нивоа ферментације и додане квоте. Најчешћи су фруктоза и глукоза, али постоји и део глукида који се не ферментишу и који се састоје од ксилозе и арабинозе.
  • Органске киселине: има више од 50 врста и заједно доприносе укупној киселости вина, које је међутим хемијски изражено у г / л винске киселине.
  • Азотне супстанце: исте су као и оне које се налазе у грожђу, али у мањим количинама
  • Фенолне супстанце: потичу од грожђа, а не од микробне ферментације, али њихова концентрација зависи и од врсте винификације. Ако се користи мацерација мошта, количина полифенола у вину је директно пропорционална времену мацерације, чак и ако врста коришћеног грожђа представља даљњу не-индиферентну варијаблу. Полифеноли су боја, арома и стабилност вина.

Напомена. Неке фенолне супстанце се преносе из бачве са старењем у вино.

  • Минералне супстанце: долазе из грожђа и углавном су: магнезијум (Мг), натријум (На), калцијум (Ца) калијум (К), фосфати, сулфати и хлориди, за укупно 2-3 г / л.
  • Ароматичне супстанце: примарне или сортне ароме, пре-ферментативне ароме, ферментационе ароме, пост-ферментативне ароме
  • Витамини: исти су као и они из грожђа, осим аскорбинске киселине (вит. Ц) која нестаје са винификацијом.
  • Растворени гасови: угљен диоксид, кисеоник и сумпор диоксид (адитив).

сангриа

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Вино у дијети

Вино је алкохолно пиће и као такво се мора узети у обзир; концентрација алкохола у вину и ликерско вино намеће ограничење потрошње, јер су то концентрације у распону од 5, 5% до 20%; међутим, вино је једино алкохолно пиће које има неколико хранљивих молекула од значаја за најмању релевантност у односу на скроман садржај алкохола. Препоручени нивои уноса хранљивих материја за италијанску популацију (ЛАРН) наводе да:

"код одрасле САНА популације, дневни унос алкохола са оброцима може да достигне 40 г код мушкараца и 30 г код жена"

... а то значи да, уз претпоставку просечног садржаја алкохола од 10-11 г на 100 мл вина, дозвољено је пити дневно до 3 чаше (125 мл) вина мушкарцима, а само преко две чаше женама ; код старијих особа количина се смањује на 30 г код мушкараца и 25 г код жена.

Напомена. Не препоручује се конзумирање вина у: трудноћи, старости до 18 година, шећерној болести, узимању неких лијекова, вожњи аутомобила.

Ако волите (а то НЕ значи да препоручујете систематску потрошњу), вино (посебно црвено) доноси значајну количину полифенола (посебно танини и флавоноиди, међу којима је најпознатији ресвератрол). То су новооткривени молекули који поседују одличне здравствене вештине међу којима се сећамо:

АНТИОКСИДАНТ - АНТИЦАНЦЕРОГЕНИЦА - АНТИ-ТЕРОГЕН

У закључку, пожељно је пити вино само ако се то цени и у овом случају не прелази оброке које препоручује ЛАРН. Допринос полифенола је несумњиво изузетан и учествује у постизању довољне квоте за људску исхрану, међутим, релативна концентрација алкохола ограничава њену потрошњу на одраслу и здраву популацију; због тога се у посебним патолошким или физиолошким стањима препоручује увођење полифенола у исхрани преко порција свежег воћа и поврћа и екстра дјевичанског маслиновог уља.