Дефиниција и порекло
Вино је алкохолно пиће добијено ферментацијом фруктозе садржане у грожђу (или дробљењу, названом мошт), плодовима винове лозе (витис винифера), гљивама из породице саццхаромицетес.
До данас је производња вина широко распрострањена широм свијета; конкретно, Италија је једна од најрепрезентативнијих земаља за висок квалитет производа, добијена захваљујући дубокој, културно укорењеној традицији.
Проучавање вина у свим његовим аспектима (од производње до дегустације) назива се енологија, док се у угоститељству менаџер продаје и укуса, који се прије свега бави прехрамбеним спаривањем, дефинира као сомелијер .
класификација
Вино је класификовано на основу:
- производног подручја
- сорте грожђа (врста витис винифера )
- боја (бела, ружичаста или црвена)
Најпознатије црвене лозе су: Цабернет-Саувигнон, Цабернет Франц, Мерлот, Пинот Ноир, Зинфандел и Сирах; а најпознатије сорте бијелог грожђа су: саувигнон, цхардоннаи, мушкат и ризлинг.
Напомена. Боја вина зависи од врсте коришћеног грожђа и врсте винификације; пресовањем грожђа без мацерације могуће је добити и бијело вино од црвеног грожђа (како се боја даје у кори), а дозирањем мацерације могуће је контролирати боју пића. Да би се добило розе вино могуће је: или користити благу мацерацију црвеног грожђа или трајну мацерацију мјешавине бијелог и црвеног грожђа ( увагио ). Бело вино, "пуног тијела", са изразито жућкастом пигментацијом, производи се винификацијом бијелог грожђа, али са добрим временом мацерације.
Врло лагани вински кекси без јаја и маслаца
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-усастав
Састав вина зависи од три фактора:
- Тип грожђа
- ферментација
- Винификациона техника
Вино, као алкохолно пиће, састоји се углавном од воде (80-90%) и алкохолних молекула; оне укључују:
- Етил алкохол (етанол - Ц 2 Х 5 ОХ): производ је микробне ферментације шећера
- Глицерин (1, 2, 3-пропантриол): садржан је у порцијама од 4-15 г / л, добијен је ферментацијом и повећава се са повећањем садржаја алкохола
- Метил алкохол (метанол - ЦХ3ОХ): садржан је у вину у малим порцијама, једнак 20-200 мг, док при вишим концентрацијама постаје потенцијално токсичан. Она потиче од ферментације пектина садржаног у пилингу; стога, што је већа мацерација грожђа (од шест до десет дана) и што је већа концентрација метанола
- Виши алкохоли (1-пропанол, 2-метил-1-пропанол, 3-метил-1-бутанол)
- Бутилен гликол: то је секундарни шећер алкохолне ферментације и његова концентрација је око 0.3-0.5 г / л
- Шећери: њихова координација зависи од нивоа ферментације и додане квоте. Најчешћи су фруктоза и глукоза, али постоји и део глукида који се не ферментишу и који се састоје од ксилозе и арабинозе.
- Органске киселине: има више од 50 врста и заједно доприносе укупној киселости вина, које је међутим хемијски изражено у г / л винске киселине.
- Азотне супстанце: исте су као и оне које се налазе у грожђу, али у мањим количинама
- Фенолне супстанце: потичу од грожђа, а не од микробне ферментације, али њихова концентрација зависи и од врсте винификације. Ако се користи мацерација мошта, количина полифенола у вину је директно пропорционална времену мацерације, чак и ако врста коришћеног грожђа представља даљњу не-индиферентну варијаблу. Полифеноли су боја, арома и стабилност вина.
Напомена. Неке фенолне супстанце се преносе из бачве са старењем у вино.
- Минералне супстанце: долазе из грожђа и углавном су: магнезијум (Мг), натријум (На), калцијум (Ца) калијум (К), фосфати, сулфати и хлориди, за укупно 2-3 г / л.
- Ароматичне супстанце: примарне или сортне ароме, пре-ферментативне ароме, ферментационе ароме, пост-ферментативне ароме
- Витамини: исти су као и они из грожђа, осим аскорбинске киселине (вит. Ц) која нестаје са винификацијом.
- Растворени гасови: угљен диоксид, кисеоник и сумпор диоксид (адитив).
сангриа
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уВино у дијети
"код одрасле САНА популације, дневни унос алкохола са оброцима може да достигне 40 г код мушкараца и 30 г код жена"
... а то значи да, уз претпоставку просечног садржаја алкохола од 10-11 г на 100 мл вина, дозвољено је пити дневно до 3 чаше (125 мл) вина мушкарцима, а само преко две чаше женама ; код старијих особа количина се смањује на 30 г код мушкараца и 25 г код жена.
Напомена. Не препоручује се конзумирање вина у: трудноћи, старости до 18 година, шећерној болести, узимању неких лијекова, вожњи аутомобила.
Ако волите (а то НЕ значи да препоручујете систематску потрошњу), вино (посебно црвено) доноси значајну количину полифенола (посебно танини и флавоноиди, међу којима је најпознатији ресвератрол). То су новооткривени молекули који поседују одличне здравствене вештине међу којима се сећамо:
АНТИОКСИДАНТ - АНТИЦАНЦЕРОГЕНИЦА - АНТИ-ТЕРОГЕН
У закључку, пожељно је пити вино само ако се то цени и у овом случају не прелази оброке које препоручује ЛАРН. Допринос полифенола је несумњиво изузетан и учествује у постизању довољне квоте за људску исхрану, међутим, релативна концентрација алкохола ограничава њену потрошњу на одраслу и здраву популацију; због тога се у посебним патолошким или физиолошким стањима препоручује увођење полифенола у исхрани преко порција свежег воћа и поврћа и екстра дјевичанског маслиновог уља.