Амарене Сцироппате би Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су конзервиране вишње?

Сирупљене вишње су дугорочне намирнице које припадају цјелокупном конзервираном воћу и воћном сирупу.

Црне трешње, као и свеже воће, спадају у ВИ групу основних намирница - воће и поврће богато витамином А и витамином Ц. Међутим, једном прерађени за прераду у "конзерве" - прање, сечење, питинг, кување и инвазије у слатку течност - оне више немају исте нутритивне карактеристике као свеже воће. Хемијски говорећи, они су богатији растворљивим / једноставним шећерима, али садрже мање термалабилних витамина. Ово их чини врло калоричним и има високо гликемијско-инсулинско оптерећење и индекс; стога нису погодни за клиничку исхрану, посебно за прекомерну тежину, дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију. Напомена : да би се побољшала конзервација, у индустријском окружењу обогаћени су антиоксидантним адитивима - посебно витамином Ц или аскорбинском киселином, као и многе врсте аскорбата.

Рецепт за вишње је прилично једноставан. Неопходни кораци за конзервацију су кување и заливање - са стерилизацијом; Узимајући здраво за готово адекватно кување, најважнији корак за постизање савршене конзистенције у дугорочном периоду свакако је формулација сирупа.

У кухињи се трешње у сирупу углавном користе као десерт, понекад праћене шлагом и / или ликерима и / или чоколадним чипсом и / или кексима - чак и распаднутим. Препоручљиво је да их поједете далеко од главних оброка, како не би дошло до превеликог гликемијског оптерећења. Они могу бити снацк или састојак за доручак. Постоји неколико рецепата који садрже вишње у сирупу, чак и ако су у просеку сви претјерано калорични да би чинили обичну исхрану; Класичан пример је сладолед "шпанског окуса", али се користе за различите колаче - посебно хладне - као што су колачи од сира - и кашичице - као што је семифредди.

Зашто сируп трешње?

Проналазак сирупа је због потребе да се продужи очување свежег воћа, прекомерно доступног у ограниченом временском периоду - зрелости. Штавише, свеже црне вишње имају прилично киселог и горког укуса, који се значајно слаже са складиштењем у сирупу - који шећер компензује органолептичке карактеристике хране. Из истог разлога, црне трешње се користе и за очување "у духу" - то јест у државној течности богатој етанолом.

Чак се и џемови и желеи могу направити са црним трешњама; штавише, трешње могу бити и кандиране и дехидриране. Производња џемова и џемова, међутим, представља "крајње средство" презрелог воћа, можда удубљеног, обиљеженог плијесни или гамади, и стога неприкладно за производњу сирупа. За кандирано и дехидрирано, материја је другачија, јер захтијева сировине које су још увијек нетакнуте и веће потрошње енергије и ресурса.

Трансформација трешања гарантује њихову доступност током зимског периода; са друге стране, конзумација конзервираног воћа била је чешћа у прошлости него данас. Неоштећени производи углавном су били намењени сирупу, док су они који су били издубљени, делимично плесни, гамади или на било који начин чисти и чистили, претворени у џем.

Нутритионал Пропертиес

Прехрамбене карактеристике вишње: свеж ВС у сирупу

Садржећи витамин А - углавном ретинолне еквиваленте (РАЕ), или каротеноиде - и витамин Ц - аскорбинску киселину - вишње су уоквирене у ВИ и ВИИ основну групу намирница.

Сирова и свежа, имају умерено снабдевање енергијом и одличан проценат воде. Калорије се углавном обезбеђују растворљивим / једноставним шећерима, или фруктозним моносахаридом; протеини - са ниском биолошком вредношћу - и липиди су маргинални. Они садрже добру количину дијеталних влакана. Напомена : Присуство фруктозе - уместо глукозе, сахарозе или малтозе - и влакана помаже у дефинисању гликемијског инзулинског индекса средњег и ниског ентитета.

Уместо тога, они су без холестерола. Нису откривени трагови лактозе, глутена или хистамина. Имају низак ниво пурина и аминокиселину фенилаланина. Количина минерала, посебно калијума, је задовољавајућа. Што се тиче витамина, поред еквивалентног ретинола - каротеноида - и витамина Ц, доза фолне киселине је поштена.

С друге стране, вишње у сирупу имају много већи унос енергије, више него двоструко више од свјежих сирових састојака. Вишак калорија се добија од шећера - дисахарида сахарозе или моносахарида глукозе и фруктозе - који се користе за сируп. Протеини и липиди су још мање важни од свјежег воћа. Ако се не љушти, трешње у сирупу садрже иста дијетална влакна; међутим, захваљујући кувању, део потоњег се подвргава парцијалној хидролизи, постаје сварљивији и доступан је за интестиналну бактеријску флору - пребиотичку функцију. Међутим, холестерол и лактоза су одсутни; слично томе, пурини и фенилаланин се појављују у скромним концентрацијама. Што се тиче хистамина, треба напоменути да, у принципу, конзервирана храна има тенденцију да развије веће концентрације него оне свеже. Профил минерала има тенденцију смањења, због разрјеђивања у текућини. Исто важи и за концентрацију витамина која се, осим тога, драстично смањује након кухања. Ово није тачно за еквиваленте ретинола (РАЕ или провитамин А), већ за аскорбинску киселину (витамин Ц) и фолну киселину - оба термолабилна.

исхрана

Вишње у исхрани

Повећање гликемијског оптерећења, укупних калорија и индекса гликемијског инзулина, чине сирупе вишње храном неприкладном за прекомјерну тежину, хипергликемију или дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију. Такође се не препоручују људима који често пате од каријеса. Унос влакана је дискретан и може помоћи у испуњавању дневног уноса хране. Влакна су неопходна за смањење гликемијског индекса, за повећање осећаја ситости и за модулацију цревне апсорпције. Они такође имају благотворан ефекат на црева, побољшавајући алво и спречавајући или лечећи низ поремећаја, па чак и озбиљних патологија: констипација, дивертикулоза и дивертикулитис, запаљење хемороида, аналне фисуре и анални пролапс; Исхрана богата влакнима смањује учесталост неких врста рака дебелог црева. Провитамин А и витамин Ц су два моћна антиоксиданта; Фолна киселина, с друге стране, игра неопходну улогу у синтези нуклеинских киселина, због чега је неопходна у трудноћи. Међутим, неопходно је узети у обзир да се код кувања термолабилни молекули - аскорбинска киселина и фолна киселина - подвргавају неповратној деградацији. Напомена : додавање антиоксидативних адитива у комерцијалне производе компензује, барем делимично, смањење витамина Ц.

Треба напоменути да вишак шећера у трешњама у сирупу и даље има лош утицај на метаболизам; штавише, посебно из тог разлога, повремено се морају јести прилично мале порције (50 г). Због ових разлога, вишње се не могу сматрати примарним извором витамина, минерала и дијеталних влакана.

рецепт

Рецепт за вишње у сирупу

У наставку ћемо укратко сажети како припремити вишње на једноставан и брз начин.

Састојци вишње у сирупу

900 г вишње
300 г гранулисаног шећера
135-140 мл воде
заштитни антиоксиданси (нпр. витамин Ц).

Алати за припремање вишње у сирупу

Нож, даска за резање, стаклене тегле и поклопци, лонци и поклопци, плетива или тканине и држачи за посуде, плоча за кухање.

Процес вишње

Оперите стакленке и поклопце
Стерилизујте их у кипућој води у испушном лонцу или тигању
Скувајте воду у другом лонцу
Оперите трешње
Бланш трешње у води за 5-10 "
Оциједите и охладите их у леденој води
Исеци их на пола и каменуј их
Умутите вишње у заштитник према упутству на паковању
Ставите шећер и воду у другу посуду; доведе до кључања
Убаците трешње у тегле и покријте сирупом и уклоните мехуриће ваздуха
Ставите поклопце на тегле без затезања
Вратите тегле назад у посуду са водом да стерилизујете тегле
Загрејати и држати 25-30 '
Извадите тегле из топле воде и затегните поклопце
Охладите и проверите вакуумско заптивање.

Честе грешке у припреми вишања

Трешње у сирупу постају натечене и влажне или мале и тврде са очуваношћу

Ако трешње у сирупу постану натечене и влажне, то је свакако грешка сирупа, посебно његове осмотске снаге - назване "снага". Ако је превише концентрисан, сируп тежи да дехидрира воће што га чини тешким; ако је превише разблажен, гура воду унутар биљних ткива, што их чини набреклим. Идеална јачина сирупа треба да буде око 20 ° Бауме - удео шећера у расутом стању - или 145-145 / С (С = специфична маса шећера). То је једначина која варира у зависности од осмотске снаге коришћене пулпе; она се мијења из једног воћа у друго, али је разноликост релевантна само промјеном ботаничких врста - на примјер замјеном вишње са грожђем без коре. За више детаља, прочитајте наш чланак: Воће у сирупу.

Вишње се не чувају и не ферментирају

Ако се трешње у сирупу не чувају и ферментирају, грешка може бити два фактора:

Недовољно кување или стерилизација неефективно: састоји се у примени температура које су прениске или погодне, али за недовољно времена
Оштећење херметичког заптивача: генерално узроковано дефектом бртвила или обликом поклопца.