млеко и деривати

Пецорино Сардо

Шта је сардински пецорино?

Сардински пецорино је италијански сир, типичан за регион Сардиније.

Врло сличан сардинском цвијету, с којим је често збуњен, овај пецорино се производи искључиво са овчјим млијеком добивеним од аутохтоних врста.

Сардински сир пецорино је меки или тврди сир (зависно од зачина) и полу кухан.

Производи се од овчјег млијека помоћу јагњећег или дјечјег сирила, или алтернативно телетина и млијечни ферменти; има богат, одлучујући укус, па се користи и као столни сир (млади сардински пецорино) и нарибан на првим течајевима (зрели сардински пецорино).

За разлику од римског (90% који се још производи на Сардинији), сардински пецорино има мање сланог укуса и општег укуса који је мање предрасудан, због чега се може и попратити деликатнијим намирницама и састојцима (нпр. Песто алла). Геноесе, воће итд.). Може се рећи да је, као интензитет укуса, сардински пецорино криж између грана сирева (Грана Падано и Пармигиано Реггиано) и пецорино романо.

Са нутритивне тачке гледишта, она припада ИИ основној групи хране; стога представља извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала; такође доноси значајне дозе животињских масти и соли.

Године 1991. сардински пецорино је добио Деноминацију поријекла, а 1996. године, у којој је уведен систем цертификације Европске уније, освојио је Деноминацију заштићеног поријекла (ДОП).

Данас, стандард квалитета ПДО сардинског пецорина гарантује специјални конзорциј за заштиту.

Нутритионал Пропертиес

Прехрамбене карактеристике сардинског пецорина

Сардински пецорино је производ који припада ИИ основној групи хране. Има висок унос калорија, углавном снабдевен липидима, затим протеини и врло мале концентрације угљених хидрата (посебно оне младе).

Масне киселине су углавном засићене, пептиди високе биолошке вредности (садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама) и једноставне угљене хидрате (лактозу).

Сардински пецорино је такође богат холестеролом и хистамином, док не садржи влакна и глутен. У погледу витамина, издвајају се концентрације у води растворних супстанци из групе Б, посебно рибофлавина (Б2); ниво витамина А је прилично добар, што се тиче минерала, нивои калцијума, фосфора, калијума и натријума су дивни.

Сардинијски пецорино није погодан за уобичајено храњење гојазних особа или оболелих од метаболичких болести; нарочито, људи који су погођени примарном хипертензијом натријума (због сувишне соли) и хиперхолестеролемиком (због значајног присуства засићених масти и холестерола) треба да их избегавају у великим количинама и високу учесталост конзумирања. Искусан "треба" добро подносити нетолерантност лактозе; међутим, прије свега у односу на младу, могуће негативне реакције морају се процјењивати на субјективан начин.

Сардинијски пецорино је погодан за целијакијску исхрану, али не и за хистаминску нетолеранцију. Умјесто тога, искључена је из вегетаријанских и веганских прехрамбених филозофија.

Богатство калцијума и фосфора сардинског пецорина учествује у минерализацији костура, што га чини важећим савезником за узгој хране иу трећем добу (посебно жена у менопаузи).

Просечна порција сардинског пецорина, као јело (други курс), је око 80 г.

Рецепти

Користи сардински пецорино у кухињи

Сардински пецорино има мало другачију употребу у зависности од степена старења. Млади је одличан столни сир, а зрели, који се користи и као предјело, јело или оброк, погодан је да буде нарезан на првом јелу.

Младе или зреле, савршено се слажу са многим месом, јајима, житарицама и махунаркама, екстра дјевичанским маслиновим уљем, медитеранским зачинима и аромама, пољским медом, поврћем и сардинским оточним плодовима.

Међу најпознатијим типичним рецептима који садрже сардински пецорино споменемо: маллореддус са пецорино сиром, маллореддус алла цампиданесе, цулургионис д'Оглиастра, сардински њоки са сиром и папром, и наравно куатта супу.

Традиционална рецептура са сардинским пецорином: Куатта супа

Једна од најпознатијих рецепата са сардинским пецорином је куатта супа.

sastojci

  • 2 литре јагњеће месо и поврће
  • 1 домаћи хлеб
  • 500 г младог сардинског пецорина
  • Сол и бибер КБ.

поступак

У посуду за печење, ставите нарезани хлеб и пецорино нарежите на траке; Заврши са последњим слојем сира. Покријте све врућом бујоном и кувајте претходно загрејану рерну на 200 ° Ц 30 '. Послужите у тањирима за јуху.

Енолошки упаривање

Вина која се препоручују за упаривање са сардинским пецорином, средње зачинске, углавном су црвена: Барбера д'Алба, Цхианти Цолли Сенеси, Цоллио мерлот, Етна црвена, Гхемме, Мореллино ди Сцансано, Россо Пицено Супериоре, Салице Салентино црвена и Валле д 'Аоста Петит Роуге.

опис

Опис Сардиниан пецорино

Облици сардинског пецорина изгледају цилиндрично, са равним површинама ширине 15 - 22 цм, равним или благо конвексним, висине 8 - 13 цм, и приближне тежине од 3 кг (1 до 4 кг).

Кора, неколико милиметара дебела и танка, споља изгледа тамно жута или смеђа.

Приликом резања тестенина сардинског пецорина је беле или бледо жуте боје, нежне и еластичне конзистенције или тврде и зрнасте (у зависности од зачина); може показати оскудан изглед.

Укус је чврст, више или мање робустан, али не претјерано слан (пуно је слађи од римског). Типично слатка и ароматична, млади сардински пецорино може показати малу киселост; зрели је прилично зачињен.

Боја коре, тестенина и свеобухватне органолептичке карактеристике интензивирају се са порастом зачина.

Напомена : слатки сардински пецорино мора имати минимални постотак масти од 40% и зрели од 35% (процијењен на сувој твари).

производња

Скица сардинске пецорино производње

Производња сардинског пецорина може се сумирати на следећи начин:

  • Свакодневно мужу, једном или два пута, млека домаћих оваца
  • Додавање јагњећег или дечјег сирила, млечних фермента (лактокока и ентерокока) и соли са мало загрејаним сировим млеком
  • Прекид сира и одмор
  • Уклањање скуте и постављање у специјалне перфориране калупе који ће испразнити преостали серум
  • Сољење сланом водом
  • Благо пушен
  • Сазревање у хладним, тамним просторијама у равнотежи између влаге и вентилације (подруми или пећине, посебно у централном дијелу регије). Зачини варирају од 20-60 дана за слатку младу и до 6 месеци за зрелу. Напомена : са повећањем старења, значај микроклиматске равнотеже (температура и влажност) подрума се повећава.
  • Означавање са симболом заштитног конзорцијума, неопходног за ДОП ознаку.

Сир са црвима

Сардински пецорино може се претворити у "цасу фразигу" или "цасу мартзу", преведено као труло сир, познато и као "сир са црвима". Ова мутација настаје излагањем производа сировим мушицама ( Пиопхила цасеи ) које, одлажући јаја на њих, дозвољавају ларвама да колонизују унутрашњост. Иако је трговина тренутно забрањена, цасу фразигу се сматра изузетно вриједном храном, будући да ензимско дјеловање ларви у сиру претвара компактну тјестенину у мекану крему. У циљу олакшавања овог процеса, пастири смањују саламуре, излажу сардински пецорино на отвореном, наносе мале рупе на кору и смањују број скретања.