Јетра као храна: исхрана, исхрана и кување Р.Боргацци

šta

Шта је јетра?

Јетра, као храна, једна је од најпознатијих изнутрица на италијанским столовима. Врсте јетре које се најчешће налазе на тржишту су: говеђа јетра, свињска јетра, коњска јетра, овчја јетра, гушчја јетра и пилећа јетра - или пилећа јетра.

Технички гледано, јетра, иако се сматра месним производом, припада цијелој петој четвртини животињских - јестивих дијелова осим ткива скелетних мишића, као што су органи, жлијезде, кора, кости и поједини резови као што је дијафрагма. Такође прочитајте "Срце као храна".

Са нутритивне тачке гледишта, јетра је део прве основне групе намирница. Садржи протеине високе биолошке вредности, минерале и витамине специфичне за ову групу намирница; штавише, чини се да га карактерише значајан допринос:

Витамини растворљиви у води разликују се од оних типичних за групу хране
1. Фолна киселина
2. Витамин Б12 или кобаламин
Витамини растворљиви у мастима:
1. Витамин А или ретинол
2. Витамин Д или калциферол
Остали минерали: на пример цинк, селен и фосфор
холестерол
Пурин.

Напомена : јетра такође садржи мале количине угљених хидрата, који се састоје од резервног гликогена, односно витамина Ц.

Јетра треба да буде део навика у исхрани сваке здраве особе; карактерише га готово неупоредива исхрана и омогућава да се лако достигну неки од најпогоднијих препоручених оброка - на пример, био-доступног гвожђа за труднице - уз одржавање одређеног баланса између енергетских макронутриената.

Међутим, не смемо заборавити да због метаболичких функција - које ћемо боље анализирати у наредном параграфу - јетра има и деликатније здравствене и хигијенске аспекте од мишићног меса.

радозналост

Етимологија термина "јетра" потиче од латинског иецур фицатум - који пак долази од грчког - што дословно значи "јетра са смоквама" - храна класичне епохе добивене надтлаком свиње са смоквама.

Са гастрономске тачке гледишта, врста јетре која се најчешће користи као храна је она говеда, точније теле - захваљујући најбољим органолептичким и укусним карактеристикама - чак и ако се у смислу јестивости, нутритивних својстава и хигијенских карактеристика не појаве значајне разлике.

Да ли сте знали ...

Поред изнутрица копнених животиња, високо вредноване су и неке рибе, као што су срце од туне, јетра бакалара, шаргарепе итд.

Преглед физиологије јетре

Јетра је највећа жлезда у телу и пропорционално игра већину метаболичких функција организма, и код људи и код животиња. Специјализација овог органа је због широког спектра ензима и органела специфичног паренхимског ткива, подржаног околном стромом. Међу разним задацима које обавља јетра памтимо:

Протеосинтеза: синтеза липопротеина, фактора коагулације, протеина плазме, итд. Из тог разлога, јетра је богата свим есенцијалним аминокиселинама - чак и више од меса, с обзиром на метаболичку функцију синтезе протеина
Производња и складиштење масти: масних киселина, триглицерида, холестерола, фосфолипида, итд. Производња триглицерида се јавља нарочито кроз конверзију енергетских молекула (глукоза-аминокиселина) присутних у вишку у крви; напротив, холестерол прати прилично линеаран и континуиран циклус преузимања / ослобађања / синтезе
Производња, конверзија и складиштење глукида за гликемијску регулацију: неоглукогенеза, гликогенолиза, гликогеносинтеза, конверзија фруктозе и лактозе у глукозу. Такође има одличну функцију чувања гликогена - око 33% укупне количине у организму
Складиштење витамина: посебно неке групе Б - као што су кобаламин - витамин А и витамин Ц - и минералне соли - углавном гвожђе
Ендокрина жлезда: производи ангиотензиноген, ИГФ-1 итд.
Егзокрина жлезда: производи пробавне жучне сокове
Код фетуса хематопоеза: производња црвених крвних зрнаца
Пречишћавање крви и хемијска конверзија: деаминација, трансаминација, циклус урее, одлагање циркулирајућих хормона, уклањање црвених крвних зрнаца - посебно у одсуству слезине - одлагање лекова, одлагање компромитованих имуних ћелија, одлагање нервних молекула, одлагање лекова токсични агенси итд.

У наставку ћемо са већом прецизношћу анализирати како различите функције јетре могу карактерисати њихове нутритивне вриједности и / или угрозити њихову сигурност хране.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства јетре као хране

Јетра, као што смо и раније очекивали, је производ који спада у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Поседује средње енергетско снабдевање, углавном обезбеђено протеинима, праћено липидима и на крају мало угљених хидрата.

Пептиди имају високу биолошку вриједност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел; аминокиселински профил јетре је углавном састављен од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина.

Јетра може бити претјерано богата мастима, у овом случају триглицеридима, само ако животиња пати од присилног преједања - масне јетре или масног ткива јетре - види јетру гуске масти. Липидни профил јетре значајно се мења између копнених и водених животиња. У земаљским створењима постоји преваленција незасићених на засићене, чак и ако су последње још увек прилично значајне и ако фракција полинезасићених није посебно висока. Насупрот томе, код водених животиња, поред преваленције незасићених масти, постоји и количина полу-есенцијалних омега три - докосахексаенске киселине ДХА и еикосапентаеноичне ЕПА - изузетно значајне.

Угљени хидрати које садржи су комплексни, прецизније гликоген; у поређењу са намирницама животињског порекла, које су скоро без њих, свежа јетра је стога богата угљеним хидратима.

Јетра не садржи влакна, али је веома богата холестеролом; За разлику од триглицерида, концентрације овог нутриционистичког фактора су увек високе, чак и код витке животиње. Лишен је најчешћих молекула који су предмет неподношења хране: лактоза, глутен и хистамин. Као и сви изнутрице, јетра је такође веома богата пуринима. Прилично добар ниво фенилаланина.

Са витаминске тачке гледишта, јетра се одликује одличном концентрацијом растворљивих молекула групе Б, посебно тиамина (вит Б1), рибофлавина (вит Б2), ниацина (вит ПП), пантотенске киселине (вит Б5), пиридоксина. (вит Б6), биотин (вит Б8 или вит Х), фолна киселина и кобаламин (вит Б12); Интересантно је присуство аскорбинске киселине (вит Ц), која је ипак садржана у маргиналним процентима у поређењу са првокласним нутритивним изворима. Унос липосолубилних витамина: ретинол (вит А) и калциферол (вит Д) су изузетни, заиста изузетно значајни.

Напомена : неки витамини су термолабилни, због чега чак и са занимљивим нивоима, који захтијевају дубоко кухање, јетра се не сматра релевантним специфичним прехрамбеним извором.

Што се тиче минерала, јетра је одличан извор биолошки расположивог гвожђа, цинка, фосфора, селена, калијума, бакра и молибдена.

хигијена

Хигијенски аспекти јетре као хране

Након дугог низа позитивних аспеката - осим холестерола и пурина - сада представљамо хигијенско-прехрамбени "фактор ризика".

Захваљујући својој метаболичкој и пречишћавајућој ефикасности - блиско повезаној и дељеној са бубрезима - против циркулационог тока, садржај нежељених молекула у јетри је свакако бољи од садржаја мишићног меса. Очигледно да вишак фармаколошких остатака у јетри значајно зависи од начина живота који води животиња; живо биће у дивљини или природно одгојено никада се не подвргава фармаколошким третманима - као што су антибиотици - или хормони - нарочито анаболички за раст. Стога је прикладно пажљиво одабрати изворе снабдијевања изнутрица опћенито, посебно јетре или бубрега који, у најбољем случају, морају долазити из квалитетних фарми. Што се тиче загађивача - као што су тешки метали и диоксини - то може бити другачије. Сва бића, на овај или онај начин - због контаминације хране или загађења животне средине - излажу се загађењу животне средине. У том смислу, може бити корисно преферирати створења која нису превише стара и која долазе из еколошки сигурних подручја. Напомена : све намирнице које се редовно продају, посебно јетра, подлежу редовним ветеринарским инспекцијама како би се осигурала исправност хране.

Коначна опсервација је такође неопходна у погледу зоолошке безбедности хране. Јетра је орган који је потенцијално подложан паразитози; најстатичнији и потенцијално штетни организми су Ецхиноцоццус (хепатиц ецхиноцоццосис) и Фасцицола хепатица (хепато-билијарна дистоматоза), чак и ако нису једини. Из тог разлога, поново се предлаже да се преферира гарантована и следљива храна, уз ветеринарску потврду; куповина јетре од домаћих животиња - скоро никад проглашена - значајно повећава ризик од добијања ове врсте болести.

исхрана

Јетра као храна у исхрани

Јетра је храна која треба да има место у исхрани свих здравих субјеката. Економична и врло храњива, ова храна погодује постизању многих од најнепријатнијих препоручених оброка да би се задовољили.

Са својим просечним уносом енергије, јетра је погодна за сваки режим исхране. Очигледно, да бисте могли да га убаците иу дијету за мршављење, неопходно је да гарантујете да то остаје нормолипидна хипокалорија. Из тог разлога, препоручљиво је да се не користи више од једне кашичице уља (око 5 г) за сваки део јетре да се кува.

Што се тиче профила липида, јетра се може сматрати веома или мало препорученом у случају неких метаболичких патологија. Јетра копнених животиња - говеда, свиња, оваца, коња, пилетина - не препоручује се у случају хиперхолестеролемије. Ово не овиси толико о односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), које иако нису најбоље, није ни превише неуравнотежен, колико и садржај холестерола; у средњем делу јетре је садржано више од 60% препорученог дневног оброка холестерола и скоро 100% од онога што је предложено за хиперхолестеролемију. Јетра производа брескве је такође богата холестеролом, али са друге стране садржи веома повољан однос масних киселина, захваљујући веома високом садржају полинезасићених масти. У овом случају, јетра водених животиња, а нарочито хладног мора, обезбеђује веома велике количине омега три полу-есенцијалне ЕПА и ДХА врсте. Ово има веома позитиван глобални утицај на метаболизам, а посебно на крвни притисак и липемију - упркос омега три су ефикаснији у смањењу триглицеридемије него холестерола - због тога се рибља јетра сматра погоднијом од животиње у исхрани. против одређених замјенских болести.

Јетра, као и остала храна животињског поријекла, је високо препоручена храна како би се осигурала набавка есенцијалних аминокиселина. Стања која одређују повећану потребу за протеинима су: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензивна и / или дуготрајна спортска пракса, треће доба - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване потхрањености, деградација.

Јетра садржи добру количину фенилаланина, стога није међу храном која се даје или препоручује у случају фенилкетонурије.

Сматра се најбољим хранљивим извором био-доступног гвожђа. Редовно убацивање у исхрану олакшава покривање препорученог оброка, што је веће - са тенденцијом према анемији дефицита гвожђа - код плодних жена, посебно код трудница; маратонци, вегетаријанци и посебно вегани могу бити анемични. Јетра такође фаворизује покривање потреба за фосфором, обилује у телу иу костима иу фосфолипидима - садржаним у ћелијским мембранама и нервном ткиву. Има диван садржај цинка и селена, два минерала са антиоксидативном моћи; цинк је такође битан за производњу хормона и ензима, селен за здравље штитне жлезде. Није примарни извор калијума, али и даље доприноси покривању специфичних потреба - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак често доводи до појаве грчева и слабости. То је алкализирајући агенс неопходан за функционисање мембранског потенцијала који може бити користан у борби против високог крвног притиска.

Богата витаминима Б, коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима, јетра се може сматрати одличним хранљивим извором за правилно функционисање свих ткива. Садржај витамина Д, који је реткост у храни и неопходан за функционисање имуног система и за метаболизам костију, изузетан је и веома користан. Због тога јетра може подржати исхрану растућег субјекта и превентивну остеопорозу. Такође је веома богат витамином А; овај нутријент, неопходан за визуелну функцију, репликацију ћелија, репродуктивну функцију, итд., је ипак ретко у исхрани. Штавише, с обзиром на потенцијалне тератогене ефекте повезане са прехрамбеним вишком овог витамина, препоручљиво је да труднице не претерују у учесталости конзумирања.

Занимљив садржај витамина обично недостаје или је присутан само у траговима унутар производа животињског поријекла, посебно фолне киселине - неопходне за репликацију нуклеинских киселина и врло важна у трудноћи - и витамина Ц - антиоксиданса и неопходног за имуни систем. Међутим, потребно је навести да је јетра храна која - због хигијенских, органолептичких и укусних разлога - треба дубоко кухање које допире до срца хране са температурама вишим од пастеризације. Пошто су фолна киселина и аскорбинска киселина два фактора који су веома осетљиви на високе температуре, због тога се јетра не може сматрати важним хранљивим извором.

Јетра садржи веома значајне нивое пурина, стога се не препоручује онима који пате од хиперурикемије - посебно код напада на гихт - и оних који имају тенденцију да имају камен у бубрегу или литијазу мокраћне киселине.

Нема контраиндикација за неподношење лактозе, за целијакију и за интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Релевантност у вјерским режимима прехране готово увијек овиси о подријетлу животиње.

Због хигијенских аспеката о којима смо говорили у претходном параграфу, неопходно је да субјекти са компромитованим имуним системом или у посебним условима - на пример трудницама - обрате посебну пажњу на кување јетре, која мора бити потпуна, и на избор извор снабдевања, који мора бити редован и сертификован.

Просечна количина јетре је 100-150 г (око 140-210 кцал).

кухиња

Савети за куповину јетре

Неопходно је бити у стању разликовати "добру" јетру од старе хране сумњивог квалитета; неопходни захтеви су мали и добро се разликују:

Светао, отечен и НЕ дехидриран изглед
Типична боја (у зависности од врсте) и НЕ пигментирана или уочена.

Јетра је јако кварљива и мора се чувати у хладњаку или замрзнути.

Кулинарски аспекти јетре

Јетра је искључиво кувана храна за јело. Пожељни начини кувања су они за проводјење, прецизније у тави или лонцу. Недавно су неки кухари уживали у употреби животињске јетре у вакумираној кухињи или у вазокотури, систему који омогућава да се органолептичке и укусне карактеристике хране промене што је мање могуће. У традицији централне Италије, с посебним освртом на Апенинску област, овчја јетра се куха и на жару, често зачињена ловором и прекривена мрежницом или оментумом.

Јетра копнених животиња и акватичних животиња су веома различите. Први се разликују углавном због слатког укуса и горког окуса - изнад свега свињског - са карактеристичним укусом. Потоњи, с друге стране, имају посебно јаке назнаке рибе.

Најпознатији рецепт на целом полуострву је, вероватно, венецијанска јетра (браон јетра и кувана са маслацем и луком).

Гоосе Фат Ливер: Морал анд Етхицс

Коначно, коначан коментар о "јетри од гуске масти" је обавезан; ова храна, осим што је узета од намерно болесних животиња - пошто се масна јетрена стеатоза може сматрати патологијом или клиничким знаком, чак и са метаболичком етиологијом и НИЈЕ преносивом - представља облик варваризма од којег потрошач треба да се уздржи. Пре свега, због свог липидног профила, јетра гуске масти је изразито нездрава храна (и нема органолептичких и укусних карактеристика које могу оправдати његов унос); друго, систем узгоја / исхране животиња је потпуно лишен моралне и професионалне етике. Птице у питању су силом храњене отицањем и товљењем јетре због растуће стеатозе; то је понашање потпуно непоштено и не треба га охрабривати и, напротив, бити осуђено.