Манитоба: Шта је то?
Манитобино брашно "исправно такозвано" је брашно које се добија мљевењем пшенице узгојено у сјеверним дијеловима Америке и јужне Канаде, територије које је некада колонизирало племе "црвено".
глутен
Манитобно брашно је брашно које се добија од разних полутврдих пшеница, које карактерише висок садржај глутенина и глиадина. Ова два пептида, када се активирају водом, доводе до стварања глутена, ретикуларног и еластичног протеина који укључује квасне гасове који дозвољавају "раст" теста, са формирањем типичних мехурића који су значајни у спужвастој структури хлеба и других квасних производа.
Форза делла Фарина
Свако брашно које садржи глутен, ако је помешано са водом, добија одређени ниво "Јачине" (параметар добијен из корелације између индекса чврстоће и индекса растезљивости); ова карактеристика представља најважнију особину брашна и процењује се класификацијом у нумеричкој скали (В) у распону од <90 до око 370.
| Снага брашна - проф. Францо Антониаззи - Универзитет у Парми | |||||
| Снага (В) | В <90 | В од 90 до 160 | В од 160 до 250 | В од 250 до 310 | В од 310 до <370 |
| порекло | Брашно није погодно за печење. | Слабо брашно, за кекс. | Брашно средње чврстоће које се користи за мекани крух (као што су Пуглиесе, Циабатта, Француски) и тврде тестенине (Ферраресе) или за освежавање природног квасца. | Сила брашна која се користе за производњу хлеба као што су Росетта, Биове, Багуете. | Брашно које се користи за дуготрајну ферментацију, укључујући и брашно од манитобе. |
Користи се у кухињи
Манитобино брашно се издваја као сластичарско брашно за дуге и високе масноће слаткиша, као што су панетоне, пандоро, голубови, итд. напротив, слабије брашно (поред тога што имају нижу концентрацију глутена) подлегнуће "слабијем" дејству масти на "еластичну глутенску мрежу", на штету квасца.
Манитобино брашно је такође полазна тачка за екстракцију протеина за производњу сеитана .
Нутритионал Пропертиес
Манитобно брашно се користи искључиво у облику 00 (без мекиња и врло финог млевења); слично као и друга рафинисана брашна, ова карактеристика погодује брзој дигестији и апсорпцији до недостатка индекса гликемије и инсулина. Такође је тачно да овај аспект има релативну нутритивну важност пошто, на крају крајева, метаболички утицај хране подређен је саставу јела или целокупном оброку; међутим, због своје отпорности на масти, брашно из манитобе је често повезано са значајним количинама липида који, у вези са значајним стресом инсулина (зависно од тога и пре свега на високим порцијама хране), повећавају сопствени капацитет складиштења масти ( ефект това). На крају крајева, није толико манитобно брашно које представља застарјели састојак, већ већина намирница за које се користи (панетоне, пандоро, крофне, голубице, пандоро, кроасани итд.).
Сви Алицеови видео рецепти базирани на брашну из Манитобе.
| Потребна је поређења хранљивих вредности брашна Панеттоне и Манитоба | ||
| 100г Панеттоне | Манитобно брашно које се користи у 100г Панетона | |
| Енергија (кцал) | 333.0 | 126.0 |
| Протеини (г) | 6.4 | 4.5 |
| Угљени хидрати (г) \ т | 56.2 | 23.1 |
| Масти (г) | 10.7 | 0.4 |
целијакија
Ако је истина да је брашно од манитобе квалитетан састојак за прављење хлеба, због велике количине глутена, такође је тачно да постоји „негативна страна“; овај протеин је предмет озбиљне интолеранције, целијакије . Она укључује веома хетерогену симптоматологију засновану на специфичном случају и разликује се од других облика неподношљивости хране због присуства осебујног имуног одговора. Из тога следи да, у присуству целијакије, случајно гутање мешавине брашна манитобе у односу на исту смешу са слабим брашном може довести до изразито интензивније реакције и симптоматологије.
