ципал

општост

"Цепхалус" је термин који потиче од Грка; буквално значи "глава", стога не чуди да се тако именована риба може похвалити вођом од велике важности и робусности.

Под циплом подразумијевамо групу риба (око 75 врста по 20 жанрова) које се могу сврстати у ред Мугилиформес и породице Мугилидае, акумулиране структуралним и морфолошким карактеристикама које су прилично сличне једна другој. Правилно познати ципал припада Генус Мугис, Специес цепхалус (ном. Биномиал линнеа: Мугил цепхалус ), иако није неуобичајено да се препозна као Мугил абула .

Различите ципеле, мада сличне једна другој, имају навике и начин живота који су понекад сасвим другачији. Они имају тенденцију да буду од мора и бочате воде, иако се неки од њих тестирају на дуготрајне и дугачке десетине километара ријечних лифтова (све док је вода потпуно без соли). Ципал је хабитуе плитких, топлих или умјерених вода, али остаје чињеница да су многи примјерци ухваћени на дубинама "теоретски" изван колективног просјека (до 300-400м). Воли сваку врсту морског дна: пјесковито, блатно и стјеновито.

Ове неподударности, које на неискусној процени могу изгледати мало релевантне, уместо тога су детерминантне за хемијско - нутриционистичку и органолептичко - укусну структуру меса. Укратко, ципли НИСУ исти! Неки су вреднији, други мање; неке ципеле треба кувати у гулашу, друге у пећници, а неке су погодне за роштиљање.

У Италији се ципал може сматрати обалном или лагунском рибом која спада у категорију сиромашне рибе. Малопродајна цијена варира (отприлике) од 3 до 8 еура по килограму (овисно о годишњем добу, доступности других производа, врсти и мјесту сакупљања).

Међутим, највреднији препарат на бази ципла је несумњиво Боттарга, или овипуларна врећица трудне жене која је, након екстракције, подвргнута дехидрацији (слично туна боттарга).

опис

Ципал је риба издуженог облика, са леђима мање израженим од трбуха (варијабилна карактеристика међу врстама).

Пераје доње стране тела (прсни и вентрални) су веома развијене; гребени су два: први се састоји од четири тврде зраке, а друга карактерише се разним танким и нежним зрацима. Каудална пераја ципла је добро развијена, али постоје очигледне разлике на основу врсте. Они нису предатори, због чега чељусти ципла немају зубе; паралелно, као подршка њиховој богатој и разноврсној исхрани, утроба ципла је значајно развијена. Око је углавном средње величине. Бочна линија није јако видљива; Ливреја је у основи сребро, осенчена између смеђе и плаве на леђима, али увек бела на стомаку. Пераје могу бити жуте, сиве или смеђе боје; неки имају мрље од лимун жуте боје преко оперцулума. Скале су прилично велике, нарочито у ципалу.

Гастрономиц Апплицатионс

Пружање јединствене, кратке гастрономске индикације за многе врсте риба свакако није једноставан подухват. Већ смо рекли да се месо ципла доста разликује од других (неки више, други мање) и, као што се може закључити, кулинарски препарати који их занимају морају узети у обзир ову варијабилност.

Обично се ципал сматра полу-масном рибом, али из непосредног искуства могу рећи да је то лијепа и добра генерализација. Врста која одговара овом опису је свакако ципал или Волпино; ово се очигледно помало приписује свим препаратима и пре свега пече у рерни или се користи за пуњење тестенина. Дорато или Лотрегано, Цаламита или Цаустелло и Верзеллата, с друге стране, имају тенденцију да буду мршавији (исте величине) и могу бити одлична сировина за: парадајз сос - лук-маслине, филети за печење у тигању, фолија са поврћем и пржењем. Коначно, Врсте које су најпогодније за кување чистим зрачењем је несумњиво најдебље, наиме Босега.

Састав за: 100г ципалке - референтне вредности ИНРАН табела хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) Јестиви део 55.0% вода 73.4г протеин 15.8г Преовлађујуће аминокиселине Ац. глутаминска киселина, Ац. Аспартицус, Лизин Ограничавајућа амино киселина triptofan Липиди ТОТ 6.8г Засићене масне киселине 1.78г Мононезасићене масне киселине 1.57 г Полинезасићене масне киселине 2.06г холестерол 53.0мг ТОТ Угљени хидрати 0.7г гликоген 0.0г Растворљиви шећери 0.7г Дијетална влакна 0.0г Топљива влакна 0.0г Нетопљива влакна 0.0г енергија 127.0кцал натријум - мг калијум - мг гвожђе 1.8мг фудбал 26.0мг фосфор 220.0мг tiamin 0.06мг рибофлавин 0.10мг ниацин 7.30мг Витамин А 17.0μг Витамин Ц ТР Витамин Е - мг

Ова риба, која се углавном не цијени, ослобађа интензивну арому у горе наведеним препаратима и преферира дехидрирајући ефекат жеравице дрвета. Занимљиво је приметити хроматску и органолептичку разлику поткожног масног ткива у односу на вентралну и висцералну маст. Комбинације сивог ципла су изузетно интересантне са: парадајзом вишње, ружмарином, ориганом, љутим цурријем и огуљеним цитрусним воћем.

НБ . Све главобоље, посебно Босега, требају пажњу у чишћењу трбуха (елиминација перитонеума и бубрега). Неопходно је запамтити да органолептичке и укусне карактеристике ципла значајно варирају од околине узорковања; они који су ловили на отвореном мору, на отоцима и на шљунковитим дном имају наговештаје алги и блата мање интензивне од оних у долини или флувијалним.

Нутритионал Феатурес

Табела показује нутритивне вредности ципалице.

Ова риба има прилично низак унос енергије, јер је однос липида прилично ограничен. Као што је већ поменуто, многи сматрају ципал полу-масном рибом; ако је то непобитно за Босегу, за Муллета ова класификација није у потпуности прихватљива и варира у зависности од величине. Осим тога, друге врсте су свакако боље подесне за мршављење.

Протеини су богати и имају високу биолошку вредност. Разградња масних киселина је добра, јер фаворизује незасићеност са преваленцијом полинезасићених масти. Угљени хидрати су присутни у малим количинама и влакна су одсутна. Холестерол није оскудан, али није претјеран.

Што се тиче витаминског аспекта, одличне количине Ниацина и, посебно у рибама богатих поткожним мастима, вит. На страни са сланом водом, међутим, најприсутнији минерал је гвожђе (интересантан аспект за исхрану од анемије).

Ципал је храна која се држи колективног режима исхране. Користи се у хипокалоричним схемама и онима који имају за циљ борбу против болести метаболизма. То је економски и храњиви производ, чак и ако је, у принципу, боље преферирати риболов ФАР из лучких подручја; Запамтите да се ципал храни углавном алгама које извиру из блата и на тај начин је посебно подложан контаминацији одређених загађивача.

Риболов и биологија

Медитеранске врсте: хранидба муллета, репродукција и риболов

Од породице Мугилидае, у медитеранском базену има 6 различитих врста, од којих само 5 са ​​фер комерцијалном вриједношћу. То су: ципал или цефал волпина ( Мугил цепхалус ), златни цефалус ( Лиза аурата ), цепхалус магнет или цаустелло ( Лиза рамада ), ципал Верзелата ( Лиза салиенс ) и цепхалус босега ( Цхелон лабросус ). Шеста врста, ципла Лабброне или Сцхиумароло ( Оедалецхилус лабео ), иако јестива, не достиже довољне димензије да би била добро комерцијализована.

Храњење ципла је, како је и предвиђено, веома обилно и прилично разноврсно. Храни се углавном на једноћелијским алгама, планктонима, црвима, анелидима, ларвама и свим врстама органских остатака (удови ракова, мекушаца, риба итд.). У близини ушћа ријеке, гдје богатство фосфата и органских остатака промовира развој водене флоре, ципла достиже у врло кратком времену велике димензије и велику густоћу насељености. Ово обиље обилато привлачи пажњу ловокрадица који током фреголе и испод обале хватају огромне количине ципла да би добили своја јаја (у циљу производње бутарге), потпуно одбацујући остатак тела.

Репродукција ципла се одвија у различитим периодима у зависности од врсте. Неки почињу касно и остају и завршавају средином јесени (Волпина или Муггине); други то раде само зими (Босега, Дорато или Лотрегано и Цаламита или Цаустелло). Најранија врста је Верзелата, која се репродукује у раним летњим месецима.

Професионални риболов ципла се углавном обавља са поштанским и коћним мрежама; не постоји мањак узгоја путем узгоја рибе и сродног брања. Са аматерске тачке гледишта, риболов са: штапом, вага и подводним риболовом подводним риболовом је прилично уобичајен.