Шта је вакуумско паковање?

Вакуумско паковање је техника конзервирања хране која се одвија тако што се из унутрашњости посуде уклања ваздух (до 99, 9%) усисавањем. Сходно томе, храна присутна у посуди налази се у негативном стању притиска околине.

Техника вакуума је релативно нова. Примјењује се на производе биљног, животињског поријекла, за тијеста и за кухану храну; исто се може повезати и са другим третманима конзервације, као што су кување, расол (суво или мокро), хлађење и модификација атмосфере са додатком инертних гасова; неки одлични резултати се такође могу добити замрзавањем вакум-пакованих намирница.

Многи не знају да се вакум паковање користи и за чување вина, директно у већ отвореним боцама; да би се то урадило, херметички гумени чеп је уметнут у врат и ручна пумпа за издвајање ваздуха. Недавно су патентиране и машине за затезање вина у боци које аутоматски стварају вакуум у контејнеру. На тај начин пића могу у потпуности сачувати свој изворни букет.

Очигледно, вакуумска обрада пића има за циљ елиминацију што је могуће више зрака, али је далеко од процента назначених за вакуум хране. То је углавном због крутости контејнера (стакла) који не дозвољава да се потпуно издвоји ваздух који се у њему налази.

Вакуумски замрзнута храна

Зашто усисавати чак и замрзнуту храну?

Што се тиче ове последње технике, која је свакако мало коришћена у односу на друге, многи читаоци ће се запитати каква је њихова корисност. Одговор је врло једноставан; није питање рока трајања (животни век производа или рок трајања), већ одржавање органолептичких и укусних карактеристика.

"Вакуумирана" храна, посебно кувана, а затим замрзнута (боље ако се снизи на температуру), потпуно чувају оригинални укус и арому. Овом техником избегавају се класични недостаци очувања негативне температуре, а то су:

  • Депозиција ("кухање" с хладноћом) површине хране и промјена боје и конзистенције
  • Стицање мириса и укуса боље се може идентификовати као "укус / арома фрижидера или замрзивача".

Може се закључити да вакуумом замрзнута храна може продужити њихов интегритет дуже него што је нормално и искористити веће органолептичке и укусне карактеристике чак и близу конзервативне зрелости (за производ који се обрађује код куће, не више од 1-3 месеци, у зависности од температуре).

Средства и алати

Да би се изазвао вакуум у храни, потребне су две основне компоненте: машина и контејнери.

Машина за вакумирање, која се такође назива вакуум, је инструмент који издваја ваздух из врећице која садржи храну и запечати га топлотним заптивањем у две траке, односно постављене на врху посуде. Постоје две верзије: звоно и шипка; тип звона је свакако најефикаснији.

Вакуумске врећице су пластичне (или полиетиленске) или алуминијске вреће, погодне за прехрамбене производе. Могу бити глатки и једноструки, рељефни и у ролнама, кухати или чак анти-УВ (обично се користе за месо).

Процедура за вакуумско паковање је веома једноставна. Ставите храну у врећицу, ставите је у машину, а затим, када почнете, сачекајте да се ваздух екстрахује и термо заваре. УПОЗОРЕЊЕ!

Најчешћа грешка у пракси вакуумског паковања је прљање врхова врећице; На тај начин, топлотно заптивање неће бити потпуно ефикасно и усисат ће (мање или више брзо) вањски зрак кроз неисправно затварање.

ефикасност

Ефикасност методе вакумске конзервације углавном је повезана са елиминацијом кисеоника. Овај гас, који је присутан у ваздуху само 21%, је снажан оксидациони агенс и изазива смекшавање хране. Осим тога, део микроорганизама одговорних за дегенерацију хране је аеробног типа, што значи да живи и умножава се захваљујући присуству кисеоника (помало као људска бића!). У пракси, захваљујући вакуумској амбалажи, чување хране се продужава дјеловањем на два врло различита фронта: бактеријска инактивација и смањење неензимске оксидације хране.

цонтраиндицатионс

Свакако, читајући оно што је до сада написано, чини се да је вакуумско пакирање дефинитивно рјешење за све проблеме складиштења хране. Очигледно није тако!

Прије свега (на срећу данас мање него у 90-им) добар професионални вакуум звона има изразито неприступачан трошак. Инструменти првог избора могу се наћи у распону од 1500 до скоро 13000 €; није мало! Затим, као да то није било довољно, чак и вакуумске врећице (пластичне или алуминијске) сигурно нису међу "најјефтинијим" предметима; прецизирамо да су то "једнократни" контејнери, барем у теорији! Вишеструка употреба ових омотача узрокује значајно повећање ризика од контаминације хране, што у потпуности негира употребу вакуумског складишта.

Постоји још један важан дефект у вакууму. У компоненти за топлотно заптивање машине (посебно када се користе течне намирнице или коришћене вреће) накупљање остатака хране се јавља као критична тачка такозване унакрсне контаминације. Још једном, ризик је да потпуно поништите употребу вакуумског складишта.

Затим се мора направити још једно веома важно објашњење; вакуум не уништава мијешано бактеријско оптерећење нити га потпуно инхибира. То се дешава зато што су многи микроорганизми способни да живе или преживе чак иу промискуитетним условима; је случај факултативних аеробних / анаеробних бактерија . Ови микроорганизми, који толеришу околину са и без кисеоника, док се хвале већом пролиферацијом у једној или другој околности, ипак су увек активни. Тада постоје и обвезни анаероби, односно они који расту само у одсуству кисеоника; стога се може закључити да вакуумско паковање може само олакшати његов животни циклус. То није све; чак и узимајући у обзир само обавезне аеробне бактерије, које би требало да пропадну у одсуству кисеоника, неке од њих ипак успевају да преживе. Ова способност прилагођавања је последица релативног спорогеног потенцијала; они су у стању да се заштите унутар спора које делују као прави оклоп. Микроорганизми стога спадају у „хибернацију“ док се не стекну оптимални услови за отварање / клијање.

"Резање главе бику", како би се спријечило да се једна или више горе наведених околности манифестирају, вакуумско кухање је изумљено. Применом топлотне обраде на већ усисане намирнице могуће је изазвати пастеризацију хране, а понекад и АЛМОСТ да се постигне стерилизација. Очигледно, нису сви микроорганизми исти. Они који не споре и који расту на ниским или средњим температурама су први који умиру; паралелно, други се одупиру вишим температурама и, коначно, споре не пропадају чак ни при температури кључања.

Вацуум цоокинг

Као што се и очекивало, последња граница вакуум паковања је она која омогућава примену кувања. Ово се првобитно примењивало само у парној или мешовитој пећи, за средње и велике намирнице (углавном месо), а сада се широко користи и за кување или у лонцима под притиском и такође утиче на биљну храну.

Процес вакуумског кувања у рерни је једноставан: након стварања вакуума (понекад са интеграцијом модификоване атмосфере), кување (више или мање продужено у зависности од производа) се примењује на програмираним температурама од 65-98 ° Ц.

Што се тиче вакуумске припреме малих намирница, можда биљног поријекла, довољно је да се врећица са вакумом урони у кључалу воду до жељене разине кухања. Велика предност краткотрајне вакуумске кухиње за поврће је због чињенице да због деградације станичних ензима, НЕ оксидирају и потпуно задржавају своју изворну боју, окус, арому и конзистенцију.

Још једна предност

Чланак закључујемо тако што ћемо споменути велику предност вакуумске кухиње. Што се тиче притиска околине у вакуумској врећици, коју памтимо да је НЕГАТИВНА (тј. <1 бар атмосферски на нивоу мора), температура кључања значајно пада. То значи да, ако у посуду упакирам вакумирану храну у хладну воду, а затим је запалим, храна ће почети да се кува брже и на нижим температурама. Очигледно је да ће због ширења гаса, атмосфера унутар коверте такође полако постати позитивна; међутим, ако је топлотно заптивање успјешно, ово (када се првобитна температура врати) поново ће постати негативна и упакована у вакуум.

Предности овог система су различите; поред очувања, о чему смо већ говорили, посматрамо:

  • Већа свежина хране у време коришћења, дакле оптимално одржавање боје, ароме и укуса
  • Изузетно очување течности за храну.

Ова последња тачка стога омогућава да се добије већи принос хране и смање трошкови за сировине.