конзервирање хране

Укисељено или укисељено - Складиштење хране

Конзервација у сирћету (такође написана у сирћету) означава два различита типа прераде хране, од којих оба карактеришу искључиво присуство природних састојака: док се прва заснива на унутрашњој млечној ферментацији, друга укључује додавање спољашње киселинске компоненте ( сирће) у претходно припремљену храну.

Ферментирани сирћет

Ферментирани сирћет је храна (поврће) подвргнута микробној пролиферацији; биолошки стартер се састоји од микроорганизама који су природно присутни на поврћу, а конзервативно средство је млечна киселина; најчешћи ферментисани кисели краставци су кисели купус и краставци.

Техника производње је више или мање иста за оба укисељена поврћа, па чак и укључене микробне културе су готово исте; и кисели купус и ферментисани краставци користе деловање неких млечних бактерија као што су Л. месентероидес, Е. фаецалис, П. церевисиае, Л. бревис и Л. плантарум ; међу свим су најважнији педицоццхи и Л. плантарум, док је Л. бревис (посебно за краставце) потенцијално штетна врста.

Ферментисани сирћети захтијевају (након прања, подрезивања и резања) додатак кухињске соли (НаЦл), корисне за одабир погодне микробне колоније за процес (будући да ће се на тај начин активирати само бактерије потребне за активацију). ослобађање млечне киселине). НАПОМЕНА : ако бактеријска селекција не успе, може доћи до омекшавања, распадања, отицања, дисколорације, вискозности итд.

Оцат са додатком сирћета

Сирће је још једна "природна" техника чувања хране (посебно поврће, печурке и рибе) која је претходно опрана, очишћена, претходно кувана и уроњена у врелу течност АЦИД-а, са пХ вредности хране од око 4.6; то је претежно "хемијска" конзервативна метода, више артефакт од претходног и добијена додавањем прехрамбеног сирћета (винског оцта, на примјер, садржи око 6% оцтене киселине - ЦХ3ЦООХ). Избор пХ 4, 6 представља прави компромис између укуса оцта (који има карактеристичан киселост укуса и ароме) и његове хигијенске сигурности, јер:

бактерије се углавном развијају при пХ 6, 5-7, 5, плијесни на око 6, и квасци у распону пХ који варира између 3 и 4 (стога су потенцијално активни у не-стерилизованом сирћету). Међутим, пре-кувањем и накнадним урањањем сирћета у кључалу течност, могуће је смањити микробно оптерећење (укључујући квасце!) До те мјере да ће готово потпуно спријечити његов раст у конзервираној храни.

Упркос томе што сирћетна киселина има антибиотска својства, за најрјеђије препарате препоручује се да се утврди антисептичко / бактерицидно дејство додатком кухињске соли (натријум хлорид - НаЦл) и зачина; ови састојци представљају додатне природне факторе очувања корисне за продужење живота хране ( теорија препрека - види НАПОМЕНЕ ). С друге стране, концентрација сирћетне киселине у сирћету може варирати у зависности од врсте хране која се складишти; на пример, на етикети комерцијалног сирћета можемо разликовати 3 различите ријечи1:

  • Ароматизован сирћетом: ако је киселост течне сирћетне киселине мања од 1, 2%
  • Уз сирће или сирће: ако је киселост течности већа од 1, 2%

  • У сирћету: ако је киселост течности већа од 2, 2%.

Слатко и кисело хрскаво укисељено

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Нутритивни аспекти

Са нутритивне тачке гледишта, укисељена храна припремљена додавањем сирћета не разликује се много од оних који су кувани и спремни за јело. Једина корисна рефлексија тиче се могућег губитка витамина који је резултат промене пХ, евентуалног губитка сланог раствора услед разблаживања у течности, и евентуалног нежељеног повећања натријума хране у случају додавања соли.

Што се тиче ферментисаних укисељених намирница, они уживају повећање колина и кобаламина (вит. Б12) микробиолошким деловањем, док је у храни паралелно смањен витамин Ц (аскорбинска киселина). Такође у овом случају, додавањем у препарат, унос натријума се повећава на непожељан начин.

НБ . Неки верују да пХ ​​сирћета може некако утицати на интегритет слузнице желуца; у стварности, анти-киселинска баријера желуца је припремљена да издржи концентрације киселине које осцилирају од пХ од 1 до 3, тако да вредност 4, 6 не би требало да утиче на било који начин.

НАПОМЕНЕ: Теорија препрека : теорија препрека је принцип очувања хране за који се, да би се постигла већа конзервативна сигурност, предузима акција на неколико нивоа у односу на једну варијаблу (смањење воде + сољење + сирће + етерична уља зачина итд.). На тај начин се смањују ризици примјене једног третмана и побољшава се квалитета (здравља) хране.

Библиографија:

  • Микробиологија хране - Јамес М. Јаи, Мартин Ј. Лоесснер, Давид А. Голден - Спрингер - стр. 191-192
  • Храна и здравље. Течај хранидбе храном - С. Родато, И. Гола - Цлитт - паг 275; 292.