Шта је млеко?

Млеко као храна

"Конзумно млеко је производ који се добија из редовне, непрекидне и потпуне мужње животиња у добром здрављу и исхрани " (РД 9/5/29 бр. 994 и накнадне модификације).

Важно је да мужа буде непрекидна и потпуна да би се гарантовало:

  • здравље животиња (иначе би могао патити од маститиса)
  • квалитет хране (састав млека варира током муже, обогаћен липидима како се завршава).

Да би се млијеко ослободило дефеката и штетних материја које су прожете крвљу, као и са прехрамбене тачке гледишта, важно је и да је животиња у добром здрављу и исхрани.

По закону, генерички појам "млеко" означава кравље (научно име Бос таурус ), док је за млеко различитог порекла потребно навести њихово порекло (нпр. Козје млеко, овчје млеко, магареће млеко, итд.).

Дееп Реадингс

Анимал Милк

Млеко за магаре Буффало млеко Козје млеко Овце млијеко Млијеко у праху и концентрирано млијеко Обрано млијеко и дјеломично обрано млијеко

Вегетабле Милк

Млеко од сојеВидео рецепт да га направите код куће Млеко од рижеВидео рецепт да га направите код куће Бадемово млеко Видео рецепт да га направите код куће Зобено млекоВидео рецепт да га направите код куће Кокосово млеко Видео рецепт за кућну употребу

Млеко и здравље

Алергија на млеко Лактоза нетолеранција Лактоза у храни Млеко без лактозе Сирово млеко Цело млеко или сирово млеко? Цело или обрано млеко: Које изабрати? Млеко, млечни производи и остеопороза Холестерол у млеку и дериватима

Мајчино млеко и дојење

Мајчино млијеко за женско млијеко Колострум Производња мајчиног млијека Бјеланчевине и антитијела у мајчином млијеку Минерали и витамини у мајчином млијеку Дојење Производња млијека Умјетно млијеко Састав млијека за млијеко Млијеко за недоношчад Терапијско или специјално млијеко

Млечни деривати

Маслац Јогурт Млечни производи Млаћеница ферментисано млеко Млеко Протеини Сир Нутритивне вредности Млеко и деривати

Нутритионал Пропертиес

опис

Млеко је опалесцентна биолошка течност, слатког укуса и деликатног мириса, сложеног састава.

Изглед и органолептичке карактеристике млека значајно се мењају у зависности од врсте и обраде. Веома важни фактори су:

  • Животиња поријекла
  • Скимминг левел
  • Могућа примена термичких третмана за очување
    • Тип топлотне обраде.

Хемијска својства

Са хемијско-физичке тачке гледишта, млеко је водена дисперзија многих пронађених супстанци:

  • У раствору: лактоза, минералне соли, витамини растворљиви у води, гас
  • У ЦОЛЛОИДАЛ СОЛУТИОН: протеини сирутке, фосфати
  • ИН ДИСПЕРСИОН: казеин
  • У СУСПЕНЗИЈИ: ћелије, микроорганизми
  • У ЕМУЛЗИЈИ: масти, витамини растворљиви у мастима.

Разлика између колоидног раствора, дисперзије и суспензије лежи у величини честица, која расте од колоидног раствора суспензије; у млеку налазимо и супстанце у емулзији, заступљене масти и витамином растворљивим у мастима (налазе се у малим капљицама распршеним у воденој фази, у којима су присутне супстанце у раствору, колоидни раствор, дисперзија и суспензија).

Хранидбене карактеристике крављег млека

Изузетно богатство храњивим састојцима крављег млијека чини да се приближи, можда више него било која друга храна, концепту " потпуне хране "; осим за новорођенчад у првих 5 или 6 мјесеци живота (која још увијек захтијевају специфичну храну), млијеко има два важна ограничења, која се састоје од:

  • редуковани садржај гвожђа (уместо обилног материнског)
  • ниска калорична вредност (ако узмемо кравље млеко као референцу, потребно је око 4 литре да би се задовољиле дневне енергетске потребе одрасле особе).

Млеко је производ који је део ИИ фундаменталне групе намирница (млеко и деривати); као такав, добар је извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала.

Има варијабилан унос енергије заснован на нивоу скиминга, али је и даље прилично низак (од 35 до 65 кцал / 100 г). Калорије углавном долазе од липида (у пуном млеку) или угљених хидрата (у обраном млеку).

Масне киселине су углавном засићене, пептиди високе биолошке вредности (богати есенцијалним аминокиселинама) и једноставних угљених хидрата (лактоза дисахарид). Холестерол је већи у пуном млеку од обраног млека. Влакна су одсутна.

Што се тиче профила витамина, млеко је посебно богато рибофлавином (вит Б2), а посебно целим витамином А (ретинолом и еквивалентима); постоје интересантни нивои многих других компоненти групе Б. Што се тиче минералних соли, цењене су значајне количине калцијума и фосфора; разне микроелементе (цинк, селен, итд.) не треба игнорисати.

Млеко, захваљујући доступности најмање 3 нивоа скиминга, је храна која се може контекстуализовати у свим дијетама. Садржај калцијума и фосфора може бити користан за постизање препорученог дневног оброка за растуће субјекте и оне у старости; Запамтите да су недостаци калцијума и витамина Д два фактора ризика за неуспјех у постизању врхунске коштане масе и остеопорозе. Да би се попунио недостатак витамина Д, данас су доступне неке врсте "појачаног" дијететског млека. Напомена : још једно распрострањено дијететски ојачано млеко је оно које се додаје омега-3.

Цело млеко треба значајно ограничити или заменити са мањим у случају прекомерне тежине и хиперхолестеролемије. Штавише, садржи лактозу и није погодан за исхрану људи који немају ензим цријевне лактазе; речено нетолерантно, ако уведу прекомерне количине дисахарида, ови људи ризикују да развију неугодне гастроинтестиналне симптоме (дијареја, цревни грчеви, итд.). Решења за овај проблем су 3:

  • Уклоните млеко и деривате из своје исхране, прилагођавајући своју исхрану у складу са тим и могуће узимање суплемената
  • За мање осетљиву нетолеранцију замените млеко јогуртом
  • Замените нормално млеко са делактозатом који се налази у исхрани (предигестиран са ензимима лактазе).

Млеко је потенцијално вегетаријанска али не веганска храна; она је такође подложна прецизним вјерским прописима (на примјер у јудаизму).

Просечна количина млека је око 200 мл дневно, мада се ова вредност може значајно променити у односу на унос јогурта или других сличних деривата (који се обично могу конзумирати у количинама од 125-250 г / дан).

варијабле

Који фактори утичу на хемијски састав млека?

Састав млека је једнако сложен и може варирати у зависности од различитих фактора.

Генетски фактори

Човек је увек одабрао животиње са високом млечном продуктивношћу, како у погледу количине, тако иу погледу квалитета (да би се добила храна богата мастима и / или протеинима); са друге стране, изабрала је и најстабилније врсте за рад и оне које су најпогодније за квалитетно месо.

Сви ови елементи објашњавају разлике у саставу млека различитих крава.

Физиолошко стање животиње

То првенствено зависи од фазе лактације.

Крава почиње да производи млеко после рођења теле и наставља се у променљивом времену, које у просеку траје 200-220 дана; количина произведеног млијека, која може достићи 7.000 кг, очигледно премашује потребе телета (процјењује се на око 1.000 кг) и из тог разлога може се у великој мјери користити за људску потрошњу.

Као и код свих сисара, укључујући и људе, кравље млеко мења свој састав у различитим фазама лактације; у првој недељи производи се млеко богато имуноглобулинима, антителима и протеинима (које се називају колострум), што гарантује брзом опоравку и расту телу након рођења. Хемијски састав млека почиње да варира, све док се не претвори у зрело млеко, богатији шећером и мастима, и користи се за исхрану људи.

Здравствено стање животиња

Значајне промјене у саставу млијека јављају се заједно с маститисом; ова инфекција дојке доводи до смањене производње млека и свих компоненти које потичу од млечне жлезде, као што су вода, шећери и протеини, док се фактори који пролазе из крви, као што су натријум хлорид и антитела, повећавају.

Узгајивачи схватају да је животиња маститна, јер је пХ млека виши од норме, стога је виша од 6, 8.

Еколошки фактори

Снажне температурне промене и стресови околине различите природе утичу на производњу млека животиње, како у квантитативном, тако иу квалитативном смислу.

снага

Генерално, храњење краве се заснива на сточној храни, која се често допуњује сојиним брашном и житарицама како би се повећао садржај протеина и липида у млеку. Само исправна, уравнотежена и оптимална исхрана гарантује максималну продуктивност у односу на генетско наслеђе краве.

Технолошки фактори

Приликом муже, млеко мења свој састав и обогаћује се липидним супстанцама како се завршава (овај аспект, уобичајен и за женско млеко, одређује ситост у телу).

Различите фракције мужње се стога морају комбиновати и мешати.