алиментација

Сугар би Р.Боргацци

šta

Шта је шећер?

У обичном говору, шећер је назив зрнате столне хране која се користи као састојак за заслађивање.

Истина, шећер на тржишту није исти; различити типови се разликују по изгледу, сировини и техници екстракције, нутритивним својствима и утицају на организам. Међутим, потребно је прецизирати да, у ствари, та неслагања нису толико значајна. За разлику од спекулација и комерцијалних трендова, можемо са сигурношћу рећи да ефекат шећера на организам не овиси толико о његовој типологији, колико о глобалном ентитету потрошње.

tipovi

Дискретни шећер, скривени и природни шећери

Када говоримо о "потрошњи шећера" подразумијевамо прије свега употребу дискреционог - који потрошач додаје директно у храну или пиће. Уместо тога, искључени су једноставни угљени хидрати који се природно налазе у природним намирницама, као што су воће, поврће и млеко. Међутим, супротно ономе што многи мисле, дискреционе шећере такође треба узети у обзир као оне које се користе у рецептурама, како домаћих препарата, тако и индустријске хране. То је зато што такозвани "скривени шећери" имају фундаментални значај на укупан дневни унос и, не узимајући га у обзир, повећава ризик од прекомерне исхране. То је случај с десертима, грицкалицама и слатким пићима: колачима, кексима, сладоледима, слаткишима, кока кола и другим газираним соковима, одређеним ликерима, биљним чајевима, кави, чају итд. Напомена : садрже шећере - нарочито малтозу - и многе замене за хлеб, као што су, на пример, двопеци - нарочито слатки двопеци.

продубљавање

Остали течни производи, потпуно природни или делимично обрађени, имају исте карактеристике као и грануларни шећер, као што су: мед, јаворов сируп, агава сируп, меда, меласа и слично.

Врсте шећера

На италијанском столу налазе се разни типови шећера, и бели и тамни, гранулираног типа и са варијабилном конзистенцијом и гранулометријом. Сакхароза и фруктоза, које ћемо, као што ћемо видети, најчешћи слатки и растворљиви угљени хидрати у облику столног шећера, могу се добити из две сировине: шећерне репе ( Бета вулгарис вар. Рапа форм алтиссима или саццхарифера ) и трске шећер ( Саццхарум оффицинарум ). Маргинално на тржишту могу се наћи други типови, као што су, на пример, шећер од јабука, кокосов шећер итд.

радозналост

Зашто је декстроза или глукоза јефтинија од сахарозе и фруктозе, а не као столни шећер? Једноставно зато што има мању снагу заслађивања!

Боја зрнатог столног шећера не утврђује њен квалитет или, значајно, њена нутритивна својства. Бела је рафиниранија, јер је током производног циклуса лишена меласе - типично тамне боје. Међутим, ово није значајан фактор дискриминације. То значи да смеђа сахароза и у великим кристалима, или боље речено као сирови шећер од трске, има исте карактеристике као и бела - чак и репа.

Другачије је ако узмемо у обзир интегралне шећере. Они нису подвргнути центрифугирању и рафинацији, или су делимично. Примјер је састављен од одређених типова мусцовада, који садрже већи постотак минерала и витамина, те ниже гликемијско и калоријско оптерећење. С друге стране, то значи да су и мање слатки, а већина потрошача користи више него нормално да би добили исти осјећај на непцу - чиме се поништава њихово нутритивно значење.

Затим, ту је добро познати шећер за залеђивање, који се састоји од ништа осим сахарозе ниже величине зрна и скроба у праху - неопходног да се обезбеди прашкаста конзистенција.

У пракси, различити типови шећера разликују се једни од других прије свега у погледу изгледа, док физичке карактеристике, од којих зависе интеракције у кухињи и здравствене импликације које ћемо касније споменути, више или мање суперимпосед.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства шећера

Због својих хемијских карактеристика, бели шећер у облику гранулата се назива и "рафинисани шећер". Снабдева се 392, 0 кцал / 100 г, у потпуности се састоји од сахарозе или фруктозе, док је вода скоро одсутна. Влакна, витамини и минерали могу се идентификовати само у траговима, осим за неке производе познате као "цијели шећер".

Да ли те шећер чини дебелим?

Шећер је предмет многих критика и контроверзи. То је зато што, као што смо већ рекли и као што ћемо поновити, има сумњив или чак штетан утицај на организам. То је одређено не само његовим енергетским потенцијалом, већ и метаболичким утицајем који он укључује. Стање исхране је, у ствари, директно и обрнуто у корелацији са хормоналном равнотежом организма. Када се енергетски макронутријенти уводе у храну, након апсорпције, ендокрини систем мења хормонске пропорције како би оптимизовао метаболичку употребу онога што се јело. Изнад свега глукоза, али и одређене аминокиселине и липиди, у односу на количину која се узима - гликемијско оптерећење - и брзина перфузије у крви - гликемијски индекс - повећавају производњу инсулина - инсулинемије, мерено такозваним инсулином или инсулинемијским индексом.

Инсулин је биорегулатор који обавља веома важне анаболичке и антикатаболичке функције. Посебно: повећава синтезу гликогена, повећава липосинтезу, повећава протеосинтезу, смањује гликогенолизу, смањује липолизу, итд. Међутим, она има карактеристику да није специфична, циљајући и мишићно и масно ткиво. С тим у вези, подсећамо да мишићне фибро-ћелије имају различиту и ограничену потребу за складиштењем; штавише, код седентарних људи они немају чак ни изражену анаболичку тенденцију - прилично супериорну код спортиста. Међутим, не смемо се упуштати у уобичајени неспоразум да нас само инзулин чини дебелим; нема сумње да овај хормон промовише анаболизам масног ткива, али се процес складиштења одвија потпуно независно и само у присуству вишка супстрата - види доле. То значи да је тенденција повећања лежишта масти проузрокована пре свега ко-присуством два фактора, али између њих, основни је вишак супстрата.

Вишак супстрата, који након реконструкције резерви и крајева ткива одређује синтезу масних киселина, триглицерида и адипозне акумулације, састоји се од вишка ацетил-коензима А - (ЦХ3ЦОСЦоА), скраћено: ацетил -ЦоА. Овај основни молекул потиче од метаболизма глукозе, као и масних киселина и аминокиселина; то значи да, у суштини, неселективни калоријски вишак погодује повећању супстрата одговорног за адипозну акумулацију, не само једног или другог макронутријента енергије.

Да ли боли фруктоза?

Сахароза има врло високо гликемијско оптерећење и прилично висок индекс гликемијског инзулина, који је надмашен само глукозом или декстрозом и малтозом - обично се не користи у формулацији шећера. С друге стране, фруктоза је ушла на тржиште стоних заслађивача само пре двадесет година, због нижег садржаја гликемијског инзулина у односу на глукозу и сахарозу. Ово не захтева никакав ензим за варење и стога, као и декстроза, треба брзо да активира производњу инсулина. Међутим, то се не дешава јер, да би се утицало на глукозу у крви - или количину глукозе у крви (мг / дл) - потребна је метаболизација јетре. Управо због ове особине, добила је име "шећер за дијабетичаре"; ускоро, међутим, клинички - готово катастрофалан - доказ вишка фруктозе код пацијената са дијабетесом типа 2 присилио је научна истраживања да се баци више светла на метаболички утицај овог хранива. Укратко: ако је истина да фруктоза полако повећава шећер у крви и инсулин, једнако је истина да њен вишак у крви самостално погоршава многе компликације дијабетеса мелитуса типа 2 - на примјер лезије очне микроциркулације; Штавише, јетра има ограничен капацитет да метаболише фруктозу и, када се тај потенцијал пуњења прекорачи, сав остатак се претвара у масне киселине које се чувају у триглицеридима у адипозним резервама.

исхрана

Диетерски шећер

Шећер треба сматрати храном високе густине енергије. Злоупотреба у исхрани може да одреди почетак или погоршање неких болести; између осталог: каријес, прекомерна тежина или гојазност, хипертриглицеридемија, хипергликемија и дијабетес мелитус типа 2, алиментарна хепатска стеатоза, итд.

Према ономе што се наводи у референтним нивоима хранљивих материја и енергије за италијанску популацију (ЛАРН), део шећера треба да одговара 5 г. Са специфичном тежином од 1, 59 г / цм3, ова количина се може измерити пуњењем кашичице чаја; ако је кашичица пуна и формира типичну "монтагнола", грама се подижу на 10. Напомена : умјесто тога, велика кашика за јуху, сатен, садржи по 9 г, до 16 г.

Многи се питају колико је шећера дозвољено да једе у уравнотеженој исхрани. Није лако одговорити на питање, јер се адекватност уноса топљивог шећера мери као проценат укупних калорија и, штавише, не узима у обзир разлику између дискреционог шећера у гранулама табеле, шећера у рецепту - такође индустријског - и природни шећер у храни.

Италијанско друштво за људску исхрану (СИНУ) је 2014. утврдило да, у уравнотеженој исхрани за здравог одраслог субјекта, конзумирање једноставних и топивих шећера треба да остане испод 15% укупних калорија; у режиму од 2000 кцал / дан, на пример, не више од 80 г. Свјетска здравствена организација (ВХО) је неколико година препоручила да не пређе 10%. То је због тога што је допринос већи од 25% статистички повезан са повећањем учесталости за горе наведене патологије.

Може ли шећер бити уравнотежена дијета?

Међутим, за неискусно око, ово су само бројеви без практичне повратне информације. Зато узмимо мали пример. Размотримо опет случај одрасле особе која има нормокалоричну потребу од 2000 кцал / дан и максимални оброк шећера од 80 г / дан. Столни гранулирани шећер није једини извор једноставних и растворљивих угљених хидрата јер се они налазе иу храни, како природној тако и прерађеној. Говоримо о млечној лактози, фруктози од воћа и поврћа, малтози од двопека и хлеба, те фруктози / глукози и сахарози из џема или меда. Укупно, поштујући адекватност порција, достижемо преко 95 г једноставних растворних шећера; 15 г више од максималног препорученог од стране СИНУ-а и 40 г више него што је предложила СЗО.

У пракси, да би се одржала уравнотежена исхрана, гранулирани шећер у табели треба потпуно елиминисати. Затим, ту су и они који тврде да се у броју укупних дневних шећера не може рачунати на лактозу и фруктозу природно садржану у храни. Међутим, то је претпоставка без основе и која у овом тренутку нема статистичку вриједност.

кухиња

Важне карактеристике шећера у кухињи

Шећер, у суштини схваћен као сахароза, је широко кориштен састојак у кухињи - употреба декстрозе и фруктозе је, за поређење, веома ограничена. Његова хемијска и физичка својства увелико утичу на органолептичке и укусне карактеристике хране и успех разних рецепата.

Да ли сте знали да ...

Фруктоза, у свом природном стању, на собној температури има течну конзистенцију. Тек након адекватне индустријске прераде, кристализира се да постане бијели гранулирани шећер.

Прва карактеристика шећера који утиче на кухињу је снага заслађивања или заслађивања, или способност да се стимулише слатки укус. Онај са највећом вредношћу је фруктоза, затим сахароза, мед и постепено - преко разних не-доступних угљених хидрата - до глукозе.

Друга карактеристика шећера је веома важна у гастрономији је укус. У ствари, гранулирани шећер може имати различите органолептичке аспекте. Бела је најпрефињенија или неутралнија, чак и ако између сахарозе и фруктозе нису уочљиве многе разлике. С друге стране, тамни шећери, који садрже део меласе, имају карактеристичан укус. Штавише, када се кувају, шећери имају другачији укус. Касније ћемо боље разумети зашто.

Трећа карактеристика шећера је боја. Префињена је од транспарентног до белог, док је мање манипулисана светла или тамно браон. Чак се и боја може драстично промијенити када се кува.

Четврта карактеристика је гранулометрија која модифицира тактилну перцепцију. Најсуптилнији од свега је шећер у праху. "Сирови" шећери, као и браон, имају гранулометрију вишу од профињених белаца. Интеграли су прилично различити и варирају у зависности од производа.

Пета карактеристика је растворљивост - растворљивост у води. У зависности од хемије и величине зрна - на 20 ° Ц сахароза 211, 5 г / 100 мЛ (два кг по литру, али до 5 кг ако се температура подигне на 100 ° Ц), док фруктоза има растворљивост 3760 г / Л - због тога више. Шећер за мрвљење, који је најтањи али садржи мале количине скроба, користи се у рецептурама које не захтевају јако дуготрајно тесто или мешање, које садрже мало воде, или које се обрађују на ниској температури - на пример, цхантилли .

Шеста карактеристика је температура топљења. Она је нижа у фруктози (100 ° Ц) од сахарозе, која се топи скоро дупло више (180 ° Ц).

Пета и шеста карактеристика имају велики утицај на кулинарске препарате. Да би се произвео високо концентровани сируп, на пример, потребно је да се вода и шећер заједно кувају, чиме се постиже температура топљења. У литру воде, на пример, подижући температуру од 18 до 100 ° Ц можемо да разблажемо од 2 до 5 кг сахарозе.

Сугар и Маиллардова реакција

Шећер, подвргнут загревању, прво повећава растворљивост, затим се топи и на крају задовољава Маиллардове реакције.

Ови неензимски процеси модификују хемијско-физичку структуру хране. На 160 ° Ц сахароза почиње да се раствара. На 170 ° Ц почиње карамелизациони процес, даља дехидрација која рекомбинује кисеоничне атоме шећера и промовише молекуларну реорганизацију која производи бројна једињења, једноставна или комплексна, испарљива и нехлапљива. Карамела има типичне назнаке паљеног шећера и садржи глукозане, алдехиде, кетоне, итд., Али и токсична и канцерогена једињења као што су хидроксиметилфурфурал (ХМФ) и акриламид.

Из тог разлога, карамела се не сме вратити обичној људској потрошњи. Такође је увек добра идеја:

  • Полако повећавајте температуру, јер чак и ако се ватра одмах искључи, процес карамелизације се наставља на основу температуре која се постиже шећером
  • Више пута мешајте
  • Користите термометар.

Такође је могуће додати малу количину воде, мада то много зависи од врсте карамела. У поређењу са течном карамелом, чврста материја не може очигледно да садржи течности и стога мора узети у обзир колико воде може да испари током кувања.

хемија

Кемија угљених хидрата

Угљени хидрати - или глициди или угљени хидрати или угљени хидрати или једноставно шећери - су тернарна хемијска једињења формирана од угљеника, водоника и кисеоника, са генерално егзозом или, ређе, пентозном структуром; брутална формула хексозних глуцида је Ц6Х12О6, док пентоза има само 5 атома угљеника.

Поред критеријума броја атома угљеника, глициди се могу класификовати на различите начине. Најраширенија је њихова молекуларна сложеност. Један глуцид-мономер чини моносахарид; најважнији моносахариди у исхрани људи су три: глукоза, фруктоза и галактоза.

Преко ковалентне хемијске везе, сваки мономер може да се повеже са другим формирајући линеарне полимере или, интеракцијом бочно, такође са другим полимерима цртајући разгранату структуру. Сједињавање неколико моносахарида доводи до стварања олигосахарида; када постоје два, говори се о дисахаридима. Најважнији дисахариди у исхрани људи су углавном три: малтоза (глукоза + глукоза), сахароза (глукоза + фруктоза) и лактоза (глукоза + галактоза).

Ове ковалентне везе су гликозидног типа и међу угљеним хидратима одређују кондензацију - елиминацију молекула воде - која оставља као "везу" само један атом кисеоника (О-гликозидна веза). У другим хемијским структурама, гликозидне везе могу да утичу на азот (Н-гликозидни) и сумпор (С-гликозидни). Хидролиза, или додавање молекула воде, мора се одвијати како би се разбиле хемијске везе.

О-гликозидне везе нису исте. Могу се разликовати у складу са конформацијом првог шећера, алфа (α) или бета (β), или са положајем односних атома угљеника: прва позиција првог молекула и друга позиција другог (1, 2), прва позиција првог молекула и четврта позиција другог (1, 4), првог положаја првог молекула и шестог положаја другог (1, 6).

У исхрани, ове хемијске везе су веома важне. То је зато што се у цревима апсорбују само молекули одређене величине; у случају угљених хидрата, само моносахариди. С друге стране, храна не садржи само моносахариде глициде, већ и олиго и полисахариде; то захтева да се релативне гликозидне везе раздвоје током варења. Као и сви коваленти, гликозидне везе се такође могу разградити хемијски и / или физички или помоћу биолошких катализатора. Присуство воде, пХ, повећање температуре, механички лом, додавање других супстанци, итд. то су хемијски и физички фактори - они долазе у игру, на пример, током обраде састојака и кувања. Међутим, они нису довољни да потпуно хидролизују комплексне молекуле. Због тога се људском дигестивном систему дају специфични ензими који су у стању да раздвоје неке од ових веза; нарочито а-гликозидне.

Уместо тога, β су они који комбинују не-пробављиве олиго и полисахариде, типично садржане у "недоступним" угљеним хидратима и неким молекулима који чине део дијеталних влакана. Они такође играју одређену нутритивну функцију, која није енергетски калорична - попут доступних угљених хидрата - али пребиотик за бактеријску флору, пластику за фекалије - регулише њихове запремине, конзистенцију итд. - и модулатор за црева - повећава или мења перисталтику, успорава или спречава апсорпцију, итд.

Суцросе цхемистри

Столни шећер у гранулама се углавном састоји од сахарозног дисахарида; Изузетак је гранулирана фруктоза - која садржи искључиво хомонимни моносахарид - према нивоу потрошње опште популације.

Сахароза је растворни, дисахаридни глуцид који формира унија - са α-1, 2-гликозидном везом - два моносахарида: α-Д-глукоза и β-Д-фруктоза; веза је уметнута између аномерног угљеника 1 глукозе и аномерног угљеника 2 фруктозе.

Иако је састављена од две јединице, еквивалентна олигосахариду, сахароза се нормално дефинише као "једноставни" шећер, стога није "комплексан". Ово је критеријум диференцијације који, на практичном нивоу, раздваја две велике макрогрупе угљених хидрата, односно оне које карактерише висока растворљивост у води и оне које не делују једнако са водом.

Међутим, чак и ако се лако раствара у води, потребан је специфични ензим за варење сахарозе. Поставља се на цријевне микровиле - тракт малог цријева - овај високо специфични биолошки катализатор се назива сахараза или инвертаза. То очигледно није искључиво за људско биће; напротив, веома је распрострањена и код других сисара - као што је медвед - и код микроорганизама као што су квасци - Саццхаромицес церевисиае . Његова интервенција је неопходна да се дисахарид редукује на глукозу + фруктозу.

Ако се шећер у таблици гранулира састоји се од фруктозе, није потребан ензим.