млеко и деривати

Леан цхеесес

Погледајте видео

к Погледајте видео на иоутубе

Има ли сирева без масноће?

Класификација сирева може се направити по више критеријума (врста коришћеног млека, конзистенција теста, период сазревања, температура кувања, итд.). На основу садржаја масти традиционално се деле на различите категорије:

  • масне сиреве: масне супстанце, на сувом,
    преко 42%
  • полу-масни сиреви: масне супстанце, на суво, између 42 и 20%
  • сиреви без масноће: масне супстанце, на сувој основи, мање од 20%

Ова класификација се односи на стари закон бр. 396 од 2. фебруара 1939. који је међутим замијењен законом Заједнице број 142 од 19. фебруара 1992. године. Овај закон је укинуо претходну разлику, тако да се за сиреве више не обезбјеђује минимални садржај масти, осим за оне с деноминацијом поријекла и типичног имена, које су регулисане релевантним одредбама. Међутим, овим законом је уведена нова класификација: "означавање сирева за које не постоји минимални садржај масти - ако је наведени садржај, који се односи на суву супстанцу, мањи од 20 посто или између 20 и 35% - мора назначити потрошачу информације о количини масти и посљедичном "мањем" или "лаганом" квалитету сира ". Превођење закона у практичне појмове:

у "лаким сиревима" проценат масти на сувој материји мора бити између 20 и 35%; у "ниско-масним сиревима" овај проценат мора бити мањи од 20%

Леан за традиционалисте или свјетло за иновативније, сиромашни сирови сир још увијек има врло мало. У ствари, висок проценат масти даје овој храни окус и кремастост, карактеристике које су неодољиве многим и много вредније од њихове силуете. Чак и ако одаберете сир са ниским садржајем масти, на пример са садржајем липида између 15 и 20%, проценат масти остаје значајан, нарочито када се упореди са другим изворима протеина као што су месо, јаја, риба или махунарке.

Такође треба истаћи да се оба закона не односе на јестиви део (онај који је приказан на етикети иу заједничким таблицама исхране), већ на суву супстанцу, односно на целу храну лишену воденог садржаја. Испоставило се да многи сиреви, који се традиционално сматрају "мршавим", заправо спадају у категорију масноће или полу-масти. Моцарела, на пример, једном лишена воде, у ствари је масни сир.

Примери сира са ниским садржајем масти, лаких, масних и врло масних

сир % масти на сувом пример
МАГРИ<20

Мршављење, потпуно обрано свеже млечне производе, ниско-масна рикота

СВЕТЛОСТ20-35

Свежи полу-сиреви (Цоттаге, Куарк), крава рицотта, пармезан и делимично обрани тврди планински сиреви

СРЕДЊИ-СВЕТЛОСТ36-43

Цаприни, Монтасио, Бра, Цанестрато, Асиаго д'Аллево

СРЕДЊИ-Фат44-47

Моззарелла, Цациотта, Фонтал, Едам, Цациоцавалло, Проволоне, Сбринз, Цациотта сазрела, Сцаморзе, Цаприно са цвјетном и стагионираном кожом

МАСТИ48-52

Фонтина, Буттеркасе, Италиц, Талеггио, Горгонзола, Цациотта ди пецора, Куартироло, Цамемберт, Мураззано, Цресценза, Моззарелла ди буфала

ВЕРИ ФАТ> 53

Масцарпоне, Цаприце дес Диеук, Вацхерин Монт д'ОР, двокреветни или троструки крем сиреви

Табела преузета из "Атлас сира: водич за више од 600 сирева и млијечних производа из цијелог свијета", аутор Оттогалли Гиоргио. Хоепли, 2001.

Осим чисто законских аспеката, једини "лагани" сиреви су млијечне пахуљице и рикота, који ипак нису прави сиреви, јер се производе од млаћенице или сурутке.

Сир је храна са високом хранљивом вредношћу јер садржи, у концентрованом облику, већину хранљивих састојака присутних у млеку (богато присуство племенитих протеина, калцијума, фосфора, витамина А и рибофлавина). Међутим, не можемо заборавити његов изузетан садржај засићених масноћа и висок унос калорија. Ова последња два елемента, спојена заједно, имају изузетну "товљену" и хипер-холестеролну акцију, још један разлог да се не претерује употреба сира у кухињи.