месо

Браисед: Техника кувања и рецепата, нутритивна својства, улога у исхрани и како кухати Р.Боргацци

šta

Шта је пирјана?

Термин "пирјана" обично значи рецепт који се заснива на посебној говедини за мешано кување, шпорет и рерну, спор, продужен и влажан.

Упозорење! Пржен није синоним за гулаш или гулаш. Стевање је слично али више елементарно кување, док је паприкаш специфичан рецепт.

Месо је углавном пирјано, али постоје и разни рибљи рецепти - боље ако су полумасти или масти, као што су пирјани чешњак или пирјани лосос. Иако је маргинално, лемљење се такође користи за кување поврћа.

У стварности, лемљење је права техника кухања или систем који се заснива на неколико основних корака, у најмању руку. Најкарактеристичнији аспект је комбинована употреба различитих извора топлоте захваљујући употреби специјалне посуде која се зове брасиера.

Састојци који се пире не смеју се резати на мале комаде; напротив, било би боље да их оставимо целим. Карактеристика ове методологије је у ствари да се производ куха са сопственим течностима - понекад и од маринаде, која не испарава захваљујући употреби поклопца - непрекидно лакирање / влажење.

Месо и риба спадају у прву основну групу хране - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, витамини и минерали специфични за дотичну подгрупу. Најчешћа говедина је генерално прилично калорична припрема. Најчешће коришћени комади меса нису посебно масни, али нису чак ни витки, али богати колагеном - који када се правилно кува поприма желатинасту конзистенцију. Осим тога, добро месо мора бити кухано на видљивом - али не претјераном - дну масти.

Месо пирјано је стога контраиндиковано у исхрани због прекомерне тежине и, ако је месо, за одређене метаболичке патологије; специфична релевантност за различите тешке услове може зависити од специфичног састојка. Сва лизана меса нису назначена у исхрани која је намењена оштећењу дигестивног тракта.

кухиња

Опис технике кувања или система који се назива лемљење

Лемљење је мешовита техника која користи комбинацију:

  1. Брзо кување у тигању на пећи, без поклопца, на високој температури, али у кратком времену - у којем се врши почетно браћење, нијанса, додавање било којих других састојака и течности за кување која мора бити довољна до краја целог процеса
  2. Продужено кување у статичкој пећи на око 150 ° Ц - не нужно претходно загрејано - са поклопцем.

Као и кување у лонцу, лемљење користи следећа средства за размножавање:

  • ваздух
  • вода
  • пара
  • Грасо.

Према томе, различити типови преноса топлоте коегзистирају у мешовитом систему лемљења:

  • метал посуде за пирјање, прво загријан пламеном, а затим пећницом, врши директну контролу над храном
    • и течност за кување, мешана вода-масноћа, загрејана металом лемилице, врши директну проводљивост на храну - која се може дефинисати као индиректно провођење таве
  • водена пара испуштена из течности за кување и заробљена у посуди за пирјање поклопцем испушта конвекцију на храну

Напомена : ако би се месо пирјано открило у пећници, слично традиционалном печењу, дошло би до веће испаравања, са мањим капацитетом проводења течности на дну лемилице, али и мање конвекције због дисперзије у пећи; Приближавајући се гратинованим завојницама, може доћи до савременог зрачења.

рецепт

Пиринчани рецепт за говедину

Директно из кухиње ми-персоналтраинер.ит, наш лични штедњак Алице предлаже рецепт за говедину Браисе, точније образ, али у "лаганој и брзој" верзији - ако се то може дефинирати. Да бисте погледали видео, кликните испод.

Браисед Бееф - Цхеек

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

У наставку ћемо укратко сажети класичнију верзију.

Састојци пирјане говеђе образе

  • Говеђи образ 500 г
  • Бароло 200 мл (1 чаша) - алтернативно, још једно суво црвено вино
  • Домаћа јуха од поврћа 200 мл - за више информација погледајте и: Домаће поврће
  • Мрква 150
  • Целер кошта 150 г
  • ОПЦИОНИ ШАЛОТ средњи медиј
  • Маслац или екстра дјевичанско маслиново уље 20 г
  • Црни бибер или цели КБ
  • Кадуља 2 средње листова
  • Росемари 1 мала грана
  • Чешњак 1 каранфилић.

Процес пирјаног говеђег образа

  1. Загрејте рерну на 150 ° Ц; у међувремену опрати, огулити и исећи поврће, а затим га затворити газом (ако је у пасуљу, чак и биберу)
  2. Ставите маст за кување у посуду одговарајуће величине
  3. Донесите до средње топлоте, ставите образ и поврће на све стране
  4. Помијешајте с баролом и након отприлике 30 '- након што се алкохол испари - додајте зачине у газу, домаћи орах и затворите жерав са поклопцем
  5. Ставите у рерну и оставите да кува око 2 сата, лакирајући образ са дном за кухање сваких 15 '; месо се може окренути само једном, након око 45 '. УПОЗОРЕЊЕ! Ако се дно превише суши, додајте мало топле воде
  6. Извадите из рерне, уклоните газу са зачинима и филтрирајте дно да бисте је исправили. Ако су превише течни, неки га вежу са малим скробом или брашном или кукурузним скробом, или са малим растром. Други, уместо тога, више не желе да га филтрирају, остављајући поврће и све то. Послужите у комадићима од око 100-150 г са 30г соса за кување.

Честе грешке и корисни савети

Кухање доброг пирјаног меса није за свакога. Постоји много деликатних одломака који могу бити погрешни; с једне стране, он игра искуство, с друге стране, тачност - што може разликовати тоталну катастрофу од оне која је једноставно попрскана до савршенства.

Настављамо са редоследом:

  • Као што смо рекли, састојци за пирјање су углавном месо, риба и одређено поврће. У избору сировине најчешћа грешка је да се преферирају комади средње величине. Тврдо лемљење се рађа уместо да се направи нежне, сочне и укусне велике комаде, а да се пре тога не морају делити
  • Ко успе да добије добру пирјану говедину често се баца у главу у припрему за игру. Међутим, то је деликатан корак, будући да се две врсте меса морају претходно обрадити на различите начине. Док се фарме или животиње на фарми - уз неколико других изузетака - могу маринирати поновном употребом течности у кувању, црно месо апсолутно није. Маринирање дивљачи често има за циљ уклањање нежељених ароматичних компоненти из меса; поновном употребом маринаде потпуно би поништили предобраду неопходну за уклањање мириса "дивље" - типичне, на пример, великих мушких дивљих свиња
  • Пре почетка лемљења, састојци морају бити пажљиво припремљени. Утврђивање, везивање и одвајање, али пре свега сушење, играју одлучујућу улогу. Када почнете браћење, није препоручљиво бацати месо или рибу још мокро, или чак мокру. То спречава површну маиллардизацију и омета процес - види Маиллардов процес
  • Приликом брунирања у ложишту директно на шпорету, не заборавите да обавите само брз пролаз са свих страна хране, након чега избледите, затим додајте маринаду и / или друге течности тако што ћете спустити пламен - као што су бујон, парадајз сос итд. . Чим течно дно почне да се кува равномерно, поклопите и ставите у рерну; остављајући га превише на шпорету, нарочито на превисоком пламену, постоји ризик од стврдњавања меса повећањем - због контракције колагених влакана - прекомерно базалне течности; месо ће онда бити кувано
  • Пирјано месо се не сме преврнути - нарочито риба - са јединим изузетком фазе смеђивања; ризик би био да их се сруши. Да би се равномерно кухало, потребно га је лакирати / влажити неколико пута током термичке обраде у пећи
  • Неопходно је превише избјегавати запрљање рубова посуде; не заборавимо да је кухање умјерено осјетљиво, достигнути су врхови од 150 ° Ц. Прљаве ивице имају тенденцију да изгоре, ослобађајући нежељене органолептичке и укусне компоненте.

Јеси ли вегетаријанац, али не желиш да одустанеш од јела? Испробајте Алицеов видео рецепт: Вегетабле Браисед за Ускрс. Да бисте погледали видео, кликните испод.

Вегетабле Браисед фор Еастер

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства пирјане говедине

УПОЗОРЕЊЕ! Следећи нутриционистички превод биће фокусиран на средњи рез, тачније на постериорни рез богат колагеном који се зове суб-сноп. Рецепт се може надовезати на онај описан горе, мијешајући медиј за кухање, али без његовог згушњавања шкробним брашном.

Пирјана говедина је рецепт који спада у групу главних јела или јела и задржава већину нутритивних својстава главног састојка: суб-здјелу. Међутим, мора се навести да је унос калорија угрожен присуством течности за кување и поврћа, што чини око 50% укупне запремине.

Извор протеина високе биолошке вредности, витамина - нарочито Б-групе растворљивих у води - и минерала - посебно гвожђа, фосфора, цинка - специфичних за месо, овај производ је део прве основне групе намирница.

Пирјана говедина је средње-високи енергетски рецепт. Калорије долазе углавном из липида, праћених протеинима и на крају траговима угљених хидрата. Масне киселине имају тенденцију да буду незасићене и пептиди са високом биолошком вредношћу - то јест, садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у поређењу са моделом хуманог протеина; угљени хидрати су углавном једноставни због присуства фруктозе у поврћу (могуће лактозе у путеру).

Пирјана говедина садржи незнатну количину влакана и значајну количину холестерола. Пурини и аминокиселина фенилаланин су у изобиљу. Лактоза се појављује у невероватним количинама; замијенивши маслац екстра дјевичанским маслиновим уљем ово би било одсутно. Ако се пшенично брашно не користи за згушњавање дна, глутен такође не постоји. Хистамин је одсутан или је ирелевантан.

Говеђи пиринач садржи много витамина Б-групе растворљивих у води, као што су тиамин (Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (ПП), пиридоксин (Б6) и кобаламин (Б12); ниједна у таквим количинама да се не сматра обилним. Такође је богат витамином А, схваћеним као ретинол и еквиваленти на пример каротеноиди (РАЕ). Одређени минерали као што је гвожђе - високо биорасположиви - и фосфор су дивни; количина цинка је фер.

хранљивКоличина '
вода77.91 г
протеин10.84 г
липиди7.84 г
Засићене масне киселине2.61 г
Мононезасићене масне киселине3.99 г
Полинезасићене масне киселине0.43 г
холестерол29.0 мг
ТОТ Угљени хидрати1.80 г
Скроб / гликоген- г
Солубле Сугар- г
Влакна хране0.7 г
растворљив- г
нерастворљив- г
енергија123.2 кцал
натријум59.6 мг
калијум253, 5 мг
гвожђе1.0 мг
фудбал22.12 мг
фосфор111.5 мг
магнезијум- мг
цинк2.0 мг
бакар- мг
селен- мцг
Тиамин или витамин Б10, 06 мг
Рибофлавин или витамин Б20.10 мг
Ниацин или витамин ПП3.27 мг
Витамин Б60.38 мг
фолата3.35 мцг
Витамин Б12- мцг
Витамин Ц или аскорбинска киселина5.69 мг
Витамин А или РАЕ156.36 РАЕ
Витамин Д0.0 ИУ
Витамин К- мцг
Витамин Е или алфа токоферол0.77 мг

исхрана

Пржена говедина у исхрани

Запечена говедина је храна која је погодна за већину дијета за здраве људе, али не често и велике порције. Има прилично нежну конзистенцију, што указује на савршену желатинизацију везивног ткива. С друге стране, због обиља протеина и веома дуготрајног кувања - што угрожава физичку структуру погоршања варења - треба избегавати значајне количине пирјане говедине - посебно у вечерњем оброку - у случају компликација или болести као што је : диспепсија, гастроезофагеална рефлуксна болест, хиатална хернија, гастритис и чир на желуцу.

Доношење средње-високе количине калорија, углавном обезбеђених липидима, не препоручује се у исхрани за мршављење од прекомерне тежине, а посебно од гојазности - која би требало да буде нискокалорична и нормолипидна.

Богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

За просечан садржај холестерола и засићених масти треба конзумирати у односу на исхрану против хиперхолестеролемије - стање које користи умјесто повећања незасићених масних киселина из групе омега 3, омега 6 и омега 9. То је неутрална храна за дијете намењене субјектима који пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, под условом да ова стања нису повезана са тешком прекомерном тежином - у којој, као што смо рекли, рецепт није адекватан.

Говеђа пиринач је један од производа који се избегава или конзумира са екстремном умереношћу, у случају хиперурикемије - нарочито са тенденцијом напада на гихт - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Требало би да се потпуно уклони са дијете са фенилкетонуријом. Контраиндикован је за озбиљну нетолеранцију на лактозу у присуству маслаца. Ако је без пшеничног брашна, није штетан за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.

Пирјана говедина је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, виших у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима који, очигледно, никада не би јели ову храну. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Пирјана говедина доприноси задовољавању потреба за фосфором, веома богат минерал у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - неопходан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је значајан, али није нарочито висок.

Говеђа пиринач је богата витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива. Ретинол (вит А правилно назван) је неопходан за одржавање визуелне, репродуктивне функције и ћелијске диференцијације; еквивалент ретинола уместо - на пример каротеноиди, претходници витамина претходног - имају антиоксидативно дејство.

Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Погодност муслиманске и јеврејске религије може бити угрожена врстом клања и асоцијацијом меса са другим састојцима.

Након кухања више од нормалне, дозвољено је иу исхрани током трудноће. Просечна порција пирјане говедине је око 100-150 г (125-185 кцал).