šta
Шта је плави стилтон?
Плави стилтон је сир од плавог крављег млијека, од пуномасног млијека и пастеризираног, типичног енглеског језика који је добио име по истоименом селу у којем је у КСВИИИ вијеку први пут произведено.
Постоје две различите врсте стилтона: бела, деликатнија и мање интензивна, плава, јака и мирисна и укусна - услед присуства плијесни унутра.
Плави стилтон - као и бијели - ужива признање заштићене ознаке поријекла које му је додијелила Европска комисија (ЦЕ). С друге стране, ова награда је везана за специфичне захтјеве производње, укључујући и географско подручје које дефинира подручје производње сирева. Плави стилтон се може добити само у окрузима Дербисхире, Леицестерсхире и Ноттингхамсхире, према пажљиво успостављеној процедури.
Да ли сте знали да ...
Због ограничености спецификације ЗОИ, сир произведен у селу Стилтон - који се данас налази у Кембриџширу - не може се више продавати као Стилтон сир? У 2013. години "Оригинална компанија за производњу сира" применила је модификацију спецификације како би укључила ту област; захтев је одбијен.
Извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала, плави стилтон је производ који припада ИИ основној групи хране. Сматра се врло калоричним и даје значајне количине масних киселина, холестерола и хистамина.
Плави стилтон се конзумира углавном као столни сир, али постоје и домаћи и међународни рецепти који укључују његову употребу, прије свега лабаве.
Да ли сте знали да ...
Бели стилтон је готово идентичан сир; За разлику од плавог, не садржи Пенициллиум рокуефорти калуп, одговоран за типичне тамне вене. То је сир са мрвљивом конзистенцијом, који се данас широко користи као база за обогаћивање слатких рецепата - можете додати свјеже или конзервиране састојке као што су кајсија, ђумбир, агруми, грожђе итд.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине плавог стилтона
Плави стилтон, као млечни производ, припада ИИ основној групи хране.
Има снабдевање енергијом и веома значајан ниво масноћа, које се повећавају са ширењем периода старења - проценат липида не пада испод 48% на суву супстанцу, или 35% на јестиви део.
Калорије се углавном снабдевају масним киселинама, затим беланчевинама (23%) и, евентуално, веома мало угљених хидрата - само у слабо искусним облицима. Липидни ланци су углавном засићени, пептиди са високом биолошком вредношћу - обезбеђују све есенцијалне аминокиселине у одговарајућим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеин модел - и било који растворљиви / једноставни угљени хидрати - лактоза дисахарид.
Плави стилтон не садржи влакна; уместо тога је богата холестеролом. Повећањем сушења дехидрира, лактоза се разграђује помоћу бактеријске микрофлоре и повећава концентрацију хистамина. Количина пурина, као и других намирница исте групе хране, је прилично ограничена. Не даје глутен.
Витамински профил плавог стилтона се карактерише обиљем рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори који су растворљиви у води групе Б, као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисани. С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријума.
исхрана
Дијета и плави стилтон
Плави стилтон, који је врло калорична и богата мастима, не може се подвргнути дијетама за мршављење против прекомјерне тежине - која би требала бити нискокалорична и нормолипидна.
Преваленција засићења на укупном профилу масних киселина и обиљу холестерола чине плави стилтон неприкладним за хиперхолестеролемију.
Садрже протеине високе биолошке вредности, а плави стилтон се може сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина. Препоручује се у свим околностима које захтевају повећање уноса ових хранљивих материја; они су индикативни примери: општа, специфична неухрањеност, хронична малапсорпција и повећане потребе - на пример, током трудноће или практиковања изузетно интензивних и дуготрајних спортова. Међутим, употреба сира као нутритивног извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности је ограничена његовим мање пожељним својствима која захтевају умерене порције и ниску фреквенцију потрошње да би се обезбедила уравнотежена исхрана.
Лактоза, сама по себи оскудна због млијечне ферментације, још увијек може бити неугодна за најосјетљивију нетолерантност; с друге стране, статистички гледано, нежељене реакције на искусан плави стилтон могу се сматрати врло ријетким. Потребно је пријавити повећање концентрације хистамина, посебно у старијим облицима, што га чини неприкладним у случају специфичне нетолеранције. Без глутена и сиромашног пурина, уместо тога се односи на исхрану против целијакије и хиперурикемије.
Имајући у виду широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају задатак ћелијских коензима, плави стилтон се може сматрати корисном храном за подршку метаболичким процесима различитих ткива. У плавом стилтону, липосолубилни витамин А и / или еквиваленти (РАЕ) обилују, неопходни за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, станичне диференцијације, антиоксидативне одбране, итд., Нетакнути.
Имајући у виду висок проценат натријума, плави стилтон треба избегавати или јако ограничити у превентивној и / или терапеутској исхрани натријум хипертензије.
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна особина да би се осигурао баланс скелетног метаболизма, веома деликатан процес у феталном развоју, у фази раста детета иу трећем узрасту - због склоности остеопорози. Напомене : добро је запамтити да је за здравље костију неопходно гарантовати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
У трудноћи, из хигијенских разлога, препоручљиво је избјегавати плави стилтон; сви плави производи сматрају се већим ризиком од контаминације Листериа моноцитогенес . Веома пажљиво кување сира, на пример у рецептима за кување, ризик се драстично смањује, али је препоручљиво избегавати га.
Плави стилтон сир није дозвољен у веганској исхрани. Због присуства сирила за животиње, он мора бити искључен у вегетаријанском. Нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије. Мишљења будистичких посматрача су у овом погледу конфликтна.
Учесталост конзумирања плавог стилтон сира - као јело - је мање или једнака 1-2 пута недељно, док просечни део одговара око 80 г.
кухиња
Плави Стилтон у кухињи
Плави стилтон се конзумира углавном као столни сир, у улози предјела, јела или десерта, често попраћен поврћем, слатким воћем и уљаним сјеменкама као што су целер, крушке и ораси.
Многи га воле као зачине - или као састојак за појачавање - у првим колачима, као што су супе од поврћа, а нарочито крем од целера и / или брокула (прошлост или баршун). У Италији се може повезати са сваким првим курсом који обично садржи горгонзолу; неки примери су: сосови за њоке или тестенине - са орасима, пињолима, радичем, крушкама, грожђицама итд. - сосове за месо - као у Француској, да прате филете на жару или таглиате - сосове за предјела - као што су питу од бундеве из Феррере итд.
Алтернативно, плави стилтон може бити праћен заједничким хлебом или сличним, као што су крекери, укусни кекси, крупице, крутони итд.; у Италији, може се повезати са палентом - и са кашиком или са нарезаним кришкама - са хлебовима, итд.
Неке биљне салате, не баш лагане, садрже сецкани плави стилтон и друге састојке као што су кувано или саутеед месо, махунарке, житарице итд.
Што се тиче спаривања вина, плави стилтон је традиционално праћен јечменим вином - буквално "јечмено вино", које је ипак име типичног британског врхунског пива - или обогаћеног вина из португалске луке. Неки преферирају асоцијацију на Схерри - обогаћено вино из Јерез де ла Фронтера, у Андалузији, Шпанији - или са вином Мадеира - утврђеним вином са португалског острва Мадеира.
Она је још увек у употреби - иако ограничена на нека места - прилично груба пракса копања облика плавог стилтона и попуњавања рупе Порт вином. Мешавина вина и сира тада би се конзумирала као пиће. Ова асоцијација, данас углавном застарела, пласирана је као сос у херметички затвореним паковањима сличним онима у пасти за зубе.
Плави стилтон се конзумира у великим количинама током божићног периода. За разлику од других млечних производа као што су Едам или Порт-Салут, овај сир има савршено јестиву кожу која се формира током процеса сазревања.
радозналост
Истраживање Британског одбора за сиреве из 2005. године показало је да је у 75% мушкараца и 85% жена потрошња 20 г стилтона пола сата прије спавања повезана с необичним сновима, дефинисаним као "чудно и жива. "
karakteristike
Карактеристике плавог стилтона
Да би га назвали "плави стилтон", сир мора да има следеће захтеве и карактеристике:
- Произведено искључиво у окрузима Дербисхире, Леицестерсхире и Ноттингхамсхире, од локалног пастеризованог млека пре употребе. Напомена: у периодима велике комерцијалне потражње, млеко се може купити од свих крајева Енглеске и Велса
- Он није притиснут
- Имају традиционални цилиндрични облик
- Формирају кору или природну, танку, понекад варијабилну и шарену кожу
- Тесто мора бити круто, без рупа и униформно, осим плавичастих или зеленкастих жила које се гранају од средине облика према споља. Зрела или берба је уместо кремасте конзистенције.
- Имају типичне органолептичке и укусне карактеристике плавог стилтона
- Садржати најмање 48% масти - млеко - у сувој супстанци
- Садржи око 35% масти и 23% протеина у јестивом делу
Напомена : зрели или старо плави стилтон је старије - искуснији - зрелији од уобичајеног.
Сиреви слични плавом стилтону
Постоје и други плави сиреви слични плавом стилтону. Они имају типичне плаве вене и имају типичан укус и мирис сапротропних гљива као што су Пенициллиум рокуефорти и Пенициллиум глауцум .
На пример, Стицхелтон се прави на исти начин као и стилтон и користи кравље млеко из једне жупаније - Ноттингхамсхире; за разлику од плавог стилтона, базиран је на непастеризованом млеку и стога не може да користи ПДО.
Откако је ово признање ступило на снагу, неки британски дистрибутери плавог сира - очигледно идентични стилтону - почели су да дефинишу ове производе са генеричким називом "британски плави сир". Неки произвођачи су промијенили номенклатуру.
Други примјери плавог сира (плави) су: горгонзола (талијански) - од крављег млијека - фоурме д'амберт из Аувергне (француски) - од крављег млијека - и рокуефорт (француски) - од овчјег млијека.
производња
Производња плавог стилтона
Плави стилтон почиње са мужњом и сакупљањем целог крављег млека. Затим се пастеризује и ставља у посебне каце. Култура мезофилних бактерија ( Лц. Лацтис ) се затим инокулира на температури од 21 ° Ц, калуп ( П. рокуефорти ) потребан за вене и сирило. Коагулација се одвија на 30 ° Ц; сирило је погодно разбијено грубо како би се олакшало избацивање серума. Затим се додаје со у количини од 2, 5%. Наредног дана се скута разбије и исече на комаде, а затим стави у корпе од ораха. Облици, који су постали такви, се соле напољу. У овом тренутку, у контролисаној температури и влажности, почиње сазревање, током којег се бушење врши иглама од нерђајућег челика како би се омогућила инфилтрација ваздуха и омогућило да се калупи реплицирају стварајући зеленкасто-плаве вене. Сазријевање траје у просјеку 2-3 мјесеца - варира од нормалног плавог до "зрелог" или "винтаге" плавог.
Рођење и заштићена ознака порекла
Рођење плавог стилтона (1720.), у садашњем облику и карактеристикама, приписује се углавном Францес Павлетт (или Паулет), стручњаку за производњу сира Вимондхам.
Произвођачи стилтон сира су 1996. године затражили и добили признање заштићене ознаке поријекла (ДОП). Како је предвиђено, према дисциплинском поступку, да би се сир назвао "стилтон", он мора бити заснован на локалном и пастеризованом крављем млијеку, и нужно мора бити произведен у једној од три жупаније Дербисхире, Леицестерсхире, Ноттингхамсхире. У септембру 2016. само је шест млекара имало дозволу да производе стилтон.
Типично веиновање плавог стилтона изазвано је пробијањем кора сира током старења са иглама од нерђајућег челика, омогућавајући ваздуху да продре у срце хране. Цео процес, укључујући и сазревање, траје око 2-3 месеца.
