Цулателло ди Зибелло

општост

Шта је цулателло од Зибелла?

Цулателло ди Зибелло је италијанска салама, типична за провинцију Парма.

Производи се из дела свињске ноге ( Сус сцрофа доместицус ), сировог, фино обрађеног, сољеног, пуњеног и зачињеног.

Напомена : Цулателло ди Зибелло се разликује од стабљике или цулацциа, који се састоји од истог реза, али и укључујући кожу и на одговарајући начин посипан мастом на преосталој површини.

Са нутритивне тачке гледишта, цулателло ди Зибелло припада основној групи хране, као извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала; такође садржи много натријума. Једе се готово искључиво сирово, као јело, предјела и јела.

Заштићена ознака порекла

Од 2. јула 1996. цулателло ди Зибелло има признање ДОП-а (заштићена ознака порекла). Ова част, такође захваљујући заштити званичног конзорцијума, гарантује поштовање производне дисциплине и последично одржавање укупног квалитета производа.

Производни простор је ограничен на територије: Полесине Парменсе, Буссето, Зибелло, Сорагна, Роццабианца, Сан Сецондо, Сисса и Цолорно.

исхрана

Нутритивна својства

Као што се и очекивало, цулателло ди Зибелло је производ који спада у основну групу намирница (месо, риба и јаја, природни извори протеина високе биолошке вредности, минералне соли и специфични витамини).

Има значајно снабдевање енергијом, али у поређењу са просеком конзервираног меса, није претјерано.

Калорије се углавном снабдевају липидима, а затим следи одлична количина пептида; угљени хидрати су одсутни.

Цулателло ди Зибелло садржи све есенцијалне аминокиселине у количинама и пропорцијама сличним људским протеинима.

Масне киселине су претежно незасићене, са великим значајем мононезасићених масти, мада део засићених нипошто није занемарљив.

Влакна су одсутна, док је холестерол веома значајан.

Међу минералима истичу се концентрације натријума, калијума, фосфора и гвожђа.

Што се тиче витамина, посебно ценимо нивое растворљивих у води у групи Б, са посебним значајем тиамина (вит Б1) и ниацина (вит ПП). Не садржи алергене осим свињских бјеланчевина, нити нутритивни фактори потенцијално подложни неподношењу хране (нпр. Хистамин, глутен и лактоза).

Цулателло од Зибелла даје се исхрани здравог субјекта. Посебно се не препоручује, у обилним и учесталим деловима, клиничкој исхрани особа са прекомерном тежином или оних које пате од метаболичких патологија, као што су примарна артеријска хипертензија и хиперхолестеролемија. С друге стране, у умјереним количинама, заједно са бресаолом и мршавом шунком, цулателло је најпогоднија салама за задовољавање ових прехрамбених потреба.

Лијево сирово је неприкладно за дијету труднице због ризика од паразитозе.

Она није укључена у прехрамбене режиме: вегетаријанске, веганске, кошер, муслиманске и хиндуистичке.

Просечна количина цулателло ди Зибелло је око 50-100 г (нешто мање од 100 кцал).

karakteristike

Аспектне и органолептичке карактеристике

Цулателло ди Зибелло је кобасица сличног облика као и крушка, тежине око 4 килограма.

Вани има типичну боју свињске кесе (светло браон), која је нормално обојена белом бојом због присуства типичних калупа потребних за сазревање.

Класична мрежаста врпца, која се апсолутно не смије уклонити док се не потроши, типично је "широка", због смањења волумена сухог меса уз додатак зачина.

Када се реже, ово сухомеснато месо је претежно црвено, са жилама и ивицама белог масти.

Цулателло ди Зибелло има меку конзистенцију, карактеристичан и деликатан укус са умерено сланим укусом.

кухиња

Гастрономска употреба

Оно што издваја Цулателло ди Зибелло је третман који је подвргнут потрошњи. Имајући у виду врло упорну конзистенцију, готово је немогуће скинути и изрезати. Зато је, након што је ископчана и очишћена пепелницом са топлом водом, неколико дана уроњена у суво бело вино и тек тада, огуљена, одмашћена и нарезана.

Кулатело из Зибелла је морало бити помазано уљем или растопљеним маслацем и умотано у платно натопљено вином. Складиштење треба да се одвија на хладном месту, али не у фрижидеру, што угрожава укус.

Најбољи начин за јело кулатела из Зибелла је сиров, танко нарезан (чак и са ножем), можда праћен Мицца ди Парма (типичан хлеб).

Може се послужити и са пинзинима, прженим кнедлама, тигелама (цресцентина) и пиадином.

Комбинација са краставцима и меким сиревима, као што су сквакуероне и страццхино, свежа рикота и зрели сиреви као што су Грана Падано, Пармигиано Реггиано и Проволоне су распрострањени.

Такође може да направи разрађене рецепте предјела, првих јела и куваних јела, иако би за ове сврхе био прикладнији мање квалитетни сухомеснати производи.

Енолошки упаривање

Кулатело из Зибелла се успешно комбинује са белим винима као што су: Цолли Ориентали дел Фриули Риболла гиалла и Гарда Цхиаретто.

производња

Продуцтиве оутлине

Цулателло ди Зибелло је салама добивена прерадом свињске ноге (15-20 кг бруто тежине) пасмине Блацк Парма или Мора Ромагнола.

Коришћене свиње морају имати старост од најмање 9 мјесеци и долазе искључиво из Емилиа Ромагна или Ломбардије, гдје се пожељно узгајају у полу-слободи и хране се жиром, кестенима и кукурузом.

Конзорцијум за заштиту ПДО Цулателло ди Зибелло је утврдио да се производња мора одвијати искључиво између октобра и фебруара, када климу карактерише присуство магле и ниских температура. За разлику од сирове шунке (види и Парма шунка), која се састоји од цијеле приватне ноге касачице, цулателло ди Зибелло НЕ садржи: кости, кожу, фиочетни мишић и сует.

Месо се кости, одерује и ручно се обрађује.

Са одстрањеним прамцем из бутине добија се још једна салама, очигледно слична кулателу, док се уз резање коса припрема салама под називом "Стролгхино".

Цулателло ди Зибелло се затим соли и зачињава (масира), чврсто везује, виси и оставља да се одмара у хладном и тамном окружењу. Затим се одвезује, пуни у исправно ушивену свињску бешику (поступак инвеститора) и трајно везује.

Последња фаза је старење од 10-18 месеци (у зависности од величине), које се прво мора одвијати у топлим и сувим окружењима, а затим у посебним тамним, хладним и влажним подрумима.

Температура, влажност и вентилација паметно су модулирани отварањем и затварањем прозора или премјештањем кобасица с једне стране просторије на другу; ако имају тенденцију да се превише исуше, уобичајено је да их навлажите крпама натопљеним вином од коњака.

На крају сазревања, Зибелло цулателло тежи око 3-5 кг.

Годишња производња Зулелло ДОП-а је око 50.000 комада; просечна цена од око 100 € / кг.

радозналост

Први писани траг кулатела Зибелла потиче из 1735. године. Квалитет ове саламе је широко описан у разним радовима научника и историчара као што су Пеззана и Бонавентура.

Међу најпознатијим ентузијастима ове кобасице помиње се Гиусеппе Верди, родом из производног погона, принц Цхарлес оф Енгланд, принц Алберт ИИ од Монака и Гиоргио Армани.