Види и: скроб - скроб риже - кукурузни скроб - пшенични скроб - кромпиров скроб
Шта је то?
Кукурузни скроб је вишеструки прехрамбени производ, баш као и облик гранула које га чине.
Посматрајући га под микроскопом, у ствари је могуће препознати честице прилично уједначене величине (20/30 μм) и полиедарског облика, са заобљеним угловима и понекад са радијалним централним прорезом.
Својства и употреба
Кукурузни скроб, такође познат као кукурузни скроб, је најјефтиније брашно које постоји; ако се комбинује са водом, повећава се запремина отицањем и повећањем конзистенције производа; из тог разлога, проучавајући састојке уобичајених прехрамбених производа, уочавамо свеприсутност кукурузног шкроба, често праћеног модификованим придјевом (његова хемијска структура се мења, преко киселина или ензима, да би се уздигла одређена својства).
Амилоза и амилопектин
Карактеристике кукурузног скроба зависе од садржаја амилозе и амилопектина, који су у оригиналном производу присутни у процентима од 30 и 70%.
- Амилоза, линеарни полимер глукозе, је мање пробављив, чува боље кување и одговоран је за процес рафинације на крају кувања.
- Амилопектин, разгранати полимер глукозе, лакше се дигестира, има виши гликемијски индекс и током кувања тежи да гелира и пролије се из производа, чинећи га лепљивим и вискозним.
Нутритивне карактеристике
Карактеристике амилопектина су веома тражене у агро-прехрамбеној индустрији, што није случајно довело до селекције такозваног "Ваки" кукуруза (који се назива и воштана кукуруз), практично без амилозе. Ова врста кукуруза се обично користи за згушњавање воћних желеа и за постизање веће конзистенције конзервиране или смрзнуте хране. У етикетама се помиње под "кукурузни скроб".
Нажалост, како је и очекивано, гликемијски индекс овог производа је веома висок (готово једнак 100); лоша нутритивна вредност, имајући у виду одсуство витамина и минералних соли, високи гликемијски индекс и високу калоричну вредност, чине овај кукурузни скроб врстом хране за људе, идеалне за њихову израду у најкраћем могућем року. Не само то, ако узмемо, на пример, јогурт или воћни сок који је корумпиран са кукурузним скробом, они ће бити сиромашнији од својих оригиналних хранива, с обзиром да овај адитив штеди на квалитету и количини основног састојка. Исто важи и за кобасице, сиреве и многе друге прерађене производе.
производња
Кукурузни скроб се добија из зрна истоимене биљке ( Зеа маис ), стављајући зрна у раствор сумпор диоксида. Затим се омекшана зрна подвргавају циклусу млевења, из које се добија суспензија формирана тешим скробом и лакшим глутеном, који се раздвајају центрифугирањем. Прво, међутим, потребно је екстраховати уљане ембрионе који се користе за производњу кукурузног уља.
Посљедња фаза производног процеса састоји се у сушењу и редукцији шкроба до прашине.
целијакија
Због недостатка глутена, кукурузни скроб је индикован за целијакијску исхрану, замењујући слабо толерисано пшенично брашно. Међутим, уколико се производ не означи са ушима са пругама, ризик од контаминације кукурузног скроба са пшеничним глутеном је и даље присутан, због промискуитетности многих погона за прераду хране.
