општост
Горгонзола је ЗОИ сир (заштићена ознака порекла), који је добио име по истоименом ломбардском граду поријекла (тачније Горгонзола, у покрајини Милано); долази у цилиндричним облицима од око 6-13кг, са грубом и црвенкастом корицом са делимично пигментираном вискозном патином.
У кухињи горгонзола никада не разочара; поред успјешног контекстуализирања пуњених предјела на бази паштете (са или без додатка гљива, сухомеснатих производа и сухог воћа - орашастих плодова) или на прженом круху, одлична је формула за умаке и рижоте. У потоњем је често присутан у даскама за сецкање са другим сиревима са јаким укусом праћеним горким медом, компотима, џемовима и џемовима. Комад горгонзоле је идеална алтернатива сваком типу десерта.
НБ : Због свог јаког укуса и надмоћне ароме, горгонзола МОРА бити прикладно контекстуализована у оброку; стављање пред друге мање укусне сиреве или, опћенито, деликатније припреме, могло би поништити осјетилну ескалацију и казнити укупну угодност оброка. Горгонзола се знатно уклапа у комбинацију са винима свих врста, од беле до црвене, од светлости до пассито; Комбинација са неким пивом је такође пријатна.
Горгонзола није сир са јединствено препознатљивим органолептичким и укусним карактеристикама; поред очигледних "телесних" разлика између сирева произведених у једној или другој области, горгонзола је даље класификована у два типа: класична или зачињена горгонзола или две пасте, и слатка кремирана горгонзола.
Класична или зачињена Горгонзола и / или две пасте: то је горгонзола која садржи гљивични сој Пенициллиум рокуефорти који одређује плавичасте траке тестенине; има пикантан укус и интензивну арому.
Да је "паста за жито" горгонзола произведена у ограниченим количинама и по неколико млекара; одликује се додавањем прве хладне груде друге топле воде која одређује вишеструко пуцање теста, у којем се калупи даље развијају. Сматра се претежно занатлијом горгонзоле.
Слатки горгонзола: сој гљивица сличан је претходном МА мање упоран на протеинске и липидне хранљиве материје; мека конзистенција се постиже бржим закисељавањем, али са већим коначним пХ од претходног (процес кремирања ). Боја мрамора је светлија, сива, плава или беличаста. Сматра се претежно индустријским горгонзолом.
Горгонзола ДОП : иако је добила име по миланској општини Горгонзола, специфична спецификација ЗОП-а наводи да се производња и дистрибуција (а самим тим и признавање) додељују иу провинцијама: Бергамо, Бресциа, Цомо, Цремона, Цунео, Милано, Новара, Павиа и Верцелли, као и општине покрајине Алессандриа; и класична и слатка израда је одобрена.
| Нутритивни састав Горгонзоле - Референтне вриједности Табела састава хране ИНРАН | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хигијенски аспекти, конзерваторске и нутритивне карактеристике
Горгонзола је сир потпуно контаминиран гљивичном културом која, с једне стране, омогућава да добије одређену сварљивост (због трансформације протеина и триглицерида садржаних у њој), с друге стране, захтијева уклањање вањске коре. Важно је нагласити да студија гастрономских и медицинских налаза НЕ ПРИКАЗУЈЕ ниједан случај инфекције узроковане храном узроковане уносом горгонзоле јер, супротно ономе што би се могло вјеровати, присуство живог и активног микробиолошког соја спрјечава пролиферацију нежељених врста и потенцијално штетно по људско здравље.
Конзервација горгонзоле се одвија хладњаком (у фрижидеру), а сир траје неколико дана (у сваком случају никада више од две недеље); препоручљиво је чувати у затвореним посудама (како би се избјегла дифузија ароме) или пажљиво омотати алуминијем (алуминијска фолија); неки одрезати горгонзолу и замрзнути у појединачним порцијама да би се конзумирали одмах након одмрзавања.
Горгонзола је храна која се у обичном храњењу може користити на одговарајући начин САМО у групи јела или у пасти (у количинама од око 10г). То је врло масни сир, богат засићеним липидима који садрже холестерол; свим нутритивним аспектима који НЕ чине погодним за хиперхолестеролемичну исхрану. Осим тога, горгонзола се често не користи чак иу нискокалоричним дијетама које су корисне за смањење вишка масноће.
Протеини су присутни у добрим количинама и имају високу биолошку вредност са доминацијом аминокиселина: глутаминске киселине, пролина и леуцина. Ограничавајућа аминокиселина је триптофан.
Горгонзола је такође богата натријумом, који не дозвољава његову употребу у исхрани против хипертензије; међутим, одлична количина калцијума оправдава раст у трећем добу (уз праћење укупног уноса натријума и фосфора у исхрану).
Што се тиче витамина, постоје добри нивои Ниацина (вит. ПП) и вит. А (ретинол).
Библиографија:
- Атлас сира - Г. Оттогалли - Хоепли - страница 256.
