Са значајним порастом дијагнозе због целијакије (латентна, тиха или отворена) и сугестивно-негативан ефекат који су неке иновативне дијете имале на здраве потрошаче, индустрије које су се храниле „конкурирају“ у производњи хране без глутена.
Нарочито, истраживање се развило у правцу проучавања и формулисања нових супститута за хлеб и тестенине, што је родило многе варијанте без глутена; неки примери тестенина без глутена су: кукуруз, пиринач, пиринач и кукуруз, хељда, итд.
Штавише, у грани веганске прехрамбене индустрије, мјешовите житарице и производи од махунарки су лако доступни како би се надокнадила релативна биолошка вриједност протеина, као што су пшеница и лупина (у овом случају присутан је глутен).
Као што се може лако закључити, поред органолептичких и укусних разлика ових производа, најтеже је да се достигну хемијско-физички параметри у односу на оригиналне: боја, конзистенција, отпорност на кување, коефицијент хидратације, који се чувају у кувању након што се исуше и прескочен итд.
Једна од недавно тестираних безглутенских намирница је пиринач и паста без глутена, тачно описана у експерименту: " Квалитет кувања и сварљивост скроба тестенина без глутена користећи ново брашно од пасуља ". У наставку ћемо споменути најзначајније дијелове сажетка који је већ објављен (2015).
Употреба смеше пиринча и махунарки може се сматрати "погодним за исхрану" да би се добила храна без глутена.
Стога је тестиран рецепт за шпагете без глутена припремљене са брашном од пиринча и брашном грашка у различитим концентрацијама (0%, 20% и 40%, в / в); махунарке су део селекције (сорте) коју карактеришу бела семена, мала фитинска киселина (инозитол-хексафосфорна киселина, антинутритивна компонента) и без лектина (протеини, анти-нутритивне компоненте).
Пораст броја брашна у зрну, протеина, пепела и дијеталних влакана повећао се линеарно (П <0, 05); напротив, укупни скроб се смањио квадратно (П <0, 05).
Напомена. Квадратна пропорционалност предвиђа да када је "к" величина удвостручена или преполовљена, "и" величина постаје четири пута већа или мања.
Боја шпагета остала је под утицајем додавања брашна од пасуља (П <0, 05).
У поређењу са шпагетима без брашна, додавање махунарки повећава се линеарно (П <0.05) оптимално време кувања и капацитет апсорпције воде, без промене отпорности на кување и структуре формата тестенина (у преводу), не ломи).
Укључивањем брашна од граха повећава се садржај резистентног скроба на квадрат (П <0.05), смањујући гликемијски индекс хране (ин витро) на квадратно (П <0.05).
Делимична замена пиринчаног брашна брашном од пасуља може се успешно користити у формулацији шпагета без глутена намењених целијакијској исхрани.
