Шампињони печурке

Шта су они?

Шта су пољске печурке?

Печурке су базидиомикетне печурке које своје име добијају од значаја да спонтано расту на ливадама.

Шампињон печурке су широко распрострањена храна и најизбирљивије гљиве у Италији. Они не припадају ниједној од основних хранидбених група и немају одлична нутритивна својства. С друге стране, у кухињи имају бројне примјене и могу се користити сирови, кухани, у предјелима, првим колачима, другим оброцима и прилозима.

Припадајућој породици Агарицацеае (из грчког агарикон = цампестре) и роду Агарицус, пољске печурке су идентификоване у различитим биолошким врстама, које су подељене у два дела (са жућкастим месом и кутикулом и са смеђим месом и заноктицама). Најпознатије врсте шампињона су:

• А. цампестрис или мањи пратаиоло. То је најраспрострањеније. Његова промењивост је проузроковала да се неке форме или сорте развију, на пример сквамулос .
• А. арвенсис или већи пратаиоло (тежак до бледо жут и има најшире стабло у бази)
• А. биспорус или шампињон (смеђа капа, фибрилоза и покривена пахуљицама са увећаним стабљиком у основи)
• А. биторкуис (има два одвојена прстена у стаблу).

Иако се ради о прилично генеричком називу, назив "пољске печурке" значи само врсте јестивих и квалитетних гљива. Неке сродне врсте нису јестиве или чак имају токсична својства (као што је А. кантходерма ); неке наизглед сличне гљиве (такође из рода Аманита ) имају чак и отровне особине.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивне особине пољских печурки

Печурке нису сврстане у ВИИ основне групе хране. Они нису поврће или чак воће. Доносе малу количину енергије коју углавном снабдевају азотним једињењима, праћени угљеним хидратима и маргинално липидима. Пептиди имају ниску биолошку вредност, а угљени хидрати имају тенденцију да буду једноставни. Богата влакна су претежно нерастворљива; холестерол је одсутан. Трагови лактозе и глутена нису детектовани, док су они контраиндиковани за оне који су осетљивији на хистамин. Што се тиче витамина, ниво ниацина (вит ПП) је дискретан, а витамин Д је примјетан, а код минералних соли ниво цинка, калијума и фосфора је дискретан.

Печурке су намирнице које су погодне за већину дијета. Немају контраиндикације за исхрану од прекомерне тежине и метаболичких болести. У великим количинама они морају бити ограничени нетолерантним на хистамин, не на садржај потоњег, већ на њихову способност да га ослободе у телу.

Веома високе порције сирових гљива такође треба да буду ограничене у исхрани трудница, из безбедносних разлога. Погодни су за исхрану глутена и неподношења лактозе. Немају контраиндикације у вегетаријанској и веганској исхрани.

Просечна количина печурака је око 200 г (20 кцал).

Рецепти

Кулинарско коришћење пољских печурки

Младе гљиве, још затворене, могу се јести сирове у салатама, у којима се обично секу на траке и прате их ракета и пармезан. Често чине део царпацциоа од салада меса или бресаола, од резаног говеђег меса и од туне.

Пржен са белим луком и першином, они су типичан састојак тестенине и палента соса; они такође представљају посебно добродошли прилог. Такође се широко користе у рижотима. Постоји много различитих препарата на бази пољских печурки, као што су пуњене печене (капа пуњена исецканим стабљикама) и похабана пржена храна. Одличан и кухан на природном роштиљу.

Позната шампињон пица и пуњена цалзоне.

Могу се наћи свјеже, замрзнуте (посебно у мјешавини) иу посуди у уљу или у саламури.

Они се не могу подвргнути упаривању вина, који преферирају пре свега бела вина, али се разликују према рецепту.

опис

Печурке имају дебели, љускави шешир. Изнад њих су чисте беле, окер, бледо жуте или смеђе боје, у зависности од врсте. Ламеле доњег дела су пре отварања беле или ружичасте, а затим постају смеђа чоколада, као и споре.

Стабљика је опремљена прстеном и може бити више или мање чучањ у зависности од раста; код неких врста је већи у бази.

Како их препознати

Препознај шампињон из аманите

УПОЗОРЕЊЕ! Ми снажно саветујемо да не сакупљамо и не конзумирамо печурке, а да притом не пратимо адекватан курс обуке; штавише, нарочито на првим искуствима, потребно је прегледати гљиве које прикупљају надлежна тијела, како би се избјегло трпљење интоксикације или тровања.

Печурке можете помијешати с отровним и отровним гљивама. Посебно је пожељно посветити посебну пажњу на Аманита овоидае (одговоран за такозвани норлеуцински синдром), проксиму, стробилиформис и вердогнолу, који за неискусно око изгледа имају многе морфолошке и хроматске карактеристике пољских печурки. Једини карактеристични аспекти пољске гљиве у односу на ово друго и на А. кантходерма су:

• Роселле са затвореном капом и браон са отвореном капом; овоидни и зелени аманити су уместо тога обезбеђени белим ламелама
• Боја изнад белог шешира, светло браон или бледо жута. Зеленкаста аманита је уместо хром-жута. Овде су Аманита овоидае, стробилиформис и прокима нажалост исте боје као и пољске печурке.
• Стабла која не показују приметно боју на додир и на рез, док А. кантходерма брзо постаје жута у бази
• Осетљив мирис хумуса и траве. А. кантходерма, с друге стране, има типичан оштар мирис индијске тинте или феничне киселине.

Напомена : врста А. арвенсис може се лако препознати јер се након додира са прстима боји жутом бојом и ослобађа типичан мирис аниса.

дистрибуција

Где се налазе шампињони?

Печурке су пролећне, летње и јесенске печурке, са другачијим ставом у зависности од климе и надморске висине које карактеришу одређену област.

Пољске печурке су копнене и расту и на зеленим плодним ливадама села или на брдовитим и планинским пашњацима и (али не све врсте) у шумама. Традиционално сматране сапрофитним гљивама, пољске печурке (или барем неке врсте) могу створити симбиотску везу са зељастим или дрвеним биљкама.