месо

дивљач

Шта је игра?

Дивљач (или дивљач) је свака животиња која се лови за храну; то је и генеричко име резервисано за плијен ухваћено у пракси спортског лова.

Животињске врсте које спадају у групу дивљачи увелико варирају у зависности од подручја и могу се класификовати према величини и биолошкој класи.

Дивљач се конзумира углавном као необрађено месо, али има много сачуваних препарата, као што су: дивља пршута, дивља свиња и др.

исхрана

Прехрамбене карактеристике дивљачи

Хранидбене карактеристике игре не могу се сажети у један опис; то је зато што се месо разних животиња доста разликује од других и уобичајено је само у одређеним аспектима.

Игра, пурини и мокраћна киселина

Пре свега садржај пурина; игра је, заједно са изнутрицама и одређеним рибљим производима, изузетно пуринска храна, богата пуринима . Ови молекули, који су безопасни за здраве субјекте, штетни су за људе који показују специфичан метаболички дефект, познат као хиперурикемија . Ова хронична болест узрокује накупљање мокраћне киселине у крви, као основни катаболит деградације пурина. Вишак мокраћне киселине је готово асимптоматски, али његова акумулација, посебно у облику кристала у зглобовима, може погодовати појави гихтних напада (гихта).

Дијета против хиперурикемије је веома сложена и тешко се практикује; одржавање физиолошке тежине и узимање посебних фармаколошких терапија, нутритивна терапија са ниским садржајем пурина данас је много попустљивија. Међутим, игра се и даље сматра храном коју треба избегавати у случају хиперурикемије и гихта.

Енергетски хранљиви састојци дивљачи

Наша локална игра има променљив унос калорија, углавном средње или ниске величине. Највише енергетских макронутриената су протеини, затим липиди; угљени хидрати су одсутни.

Пептиди, богати есенцијалним аминокиселинама, имају високу биолошку вредност, док природа масти веома варира у зависности од врсте.

Колестерол из дивљачи

Уочите обиље холестерола у многим врстама дивљачи. Да би се ограничила његова концентрација, може бити корисно уклонити кожу малих животиња и избјећи конзумирање изнутрица.

Дивљи витамини и минерали

Највише витамина у месу дивљачи су они из групе Б; Ниацин (ПП) је посебно богат, али не разочара концентрације тиамина (Б1), рибофлавина (Б2), пиридоксина (Б6), биотина (Х) и кобаламина (Б12). Узимају и неке изнутрице у игри, као што су срце, јетра и бубрези, високе концентрације витамина А (ретинола) и витамина Д (калциферола).

Што се тиче минерала, истичу се концентрације гвожђа, калијума, фосфора, магнезијума и натријума.

Закључци

Дивљач је, у принципу, скуп намирница које се могу хранити здравим субјектима. Спада у основну групу намирница и представља корисну алтернативу за замену уобичајеног меса пилетине, ћуретине, говедине и свињетине. Треба га избегавати само у случају хиперурикемије и не препоручује се за честу употребу код особа које пате од хиперхолестеролемије.

То очигледно није релевантно за вегетаријанску и веганску филозофију, али има предност што је без молекула који потенцијално подлијежу неподношењу хране (лактоза, глутен, итд.); чак и алергијски облици су веома ретки.

Просечан део дивљачи је исти као и традиционално месо, па око 100 г.

tipovi

Игра у Италији

У неким земљама, игра је класификована према величини и пракса лова је законски подељена на мале ловце (мале дивљачи) и велике дивљачи (велике дивљачи). У Италији постоји тенденција да се игра дијели према биолошкој класи, тј. Сисарима и птицама; на другим континентима гмазови су такође укључени у игру.

Напомена : да будемо поштени, прецизирамо да би концептуално чак и риба ухваћена у подводном лову (непрописно названа подводни риболов) требала бити укључена у групу за игру; на енглеском језику, сва риба ухваћена као хоби или спорт назива се "дивљач".

Од давнина, у Италији, игра је била веома важан извор хране. Међутим, с временом и све већом свешћу животиња, игра постепено губи храну и комерцијалну вредност. Данас се лов готово у потпуности замењује узгојем и нестао је лик професионалног ловца.

Италијанска игра укључује врсте као што су:

  • Игра од крзна (сисара): зец, дивљи зец, дивља свиња, дивља свиња, јелен лопатар, јелен, срна, дивокоза итд.
  • Дивља дивљач (птице): фазан, патка, јаребица, препелица, шљука итд.

Напомена : у вријеме глади, чак иу Италији, кориштена је за лов дивљачи с нижом гастрономском вриједношћу, као што су: дикобраз, јазавац, лисица, мачка итд.

храна

Карактеристике хране дивљачи

Различити производи груписани под појмом игре имају различите карактеристике; за то им је потребна посебна обрада и третмани, који се не могу сматрати универзално адекватним.

Игра или игра такође представљају познату категорију тамног меса . Главне разлике у игри у односу на бело и црвено месо су:

  • Тврда или еластична конзистенција, и интензиван укус и арома, што може захтевати сазревање и маринацију
  • Мање садржаја масти
  • Лоша важност за брзо кување и већу предиспозицију за дуге
  • Нижи ниво хигијене.

хигијена

Хигијенски ниво игре

Бактерије, вируси и паразити у игри

Многи оцењују потрошњу дивљачи као прави панацеју; дивље животиње се не лијече фармаколошки и само једу природну храну. Све ово, међутим, не штити потрошача од могућих паразитских инфестација, бактеријских, вирусних инфекција и контаминације оловом.

Дивље животиње су константно изложене овим болестима, од којих се неке могу пренети на домаће животиње или на људе. Ова последња околност увек захтева да се месо добро скуха пре конзумирања и да се избегне храна сумњивог порекла. Изнад свега, деца, старије особе и труднице треба да избегавају домаће излечено месо, звери које су лоше избачене (на пример, животиње које ударају на улицу) и презрело месо (често добијено као поклон).

Игра може бити потенцијално возило за:

  • салмонелозе
  • цампилобацтериосис
  • Есцхерицхиа цоли
  • листериоза
  • токсоплазмоза
  • трихиноза
  • Хепатитис Е
  • Токсичност олова.

Контаминација олова у игри

Не у облику загађивача животне средине, али због метака који се користе у лову, олово може контаминирати месо дивљачи.

Забринутост да би то могло да утиче на људско здравље је такво да "норвешка агенција за безбедност хране" саветује против конзумирања дивљачи у количинама које прелазе једну порцију сваких 30 дана, посебно за труднице и малу децу.

Клање дивљачи

Велике животиње попут јелена, јелена лопатара и дивљих свиња могу затражити дјелимично клање одмах након убијања, чак и директно на мјесту заробљавања. Уклањање унутрашњих органа и тестиса (у случају мушког узорка), и евентуално његово љуштење и / или дисекција, нуди неколико предности; неке су практичне, као што су транспорт, друге органолептичке природе (побољшавају укус и арому меса).

Сазријевање игре

Сва игра средње или велике величине мора бити подвргнута сазревању; само мале птице (као што су препелице) су изузете од овог третмана.

Сазревање је процес који омогућава да исцрпи сву крв из трупа, осуши месо и омекша га. Време сазревања варира у зависности од стања трупа (са или без крзна, секције или целине, старости и пола животиње, итд.), Места сазревања и могуће примене маринирања, али ово је преширока тема и комплексан да би могао да га опише у неколико редова.

Напомена : да би се гарантовало оптимално сазревање на веома ниским температурама, у дивљини која му омогућава (евисцерирано али цело), ​​може бити веома корисно сачувати крзно. Ако, с друге стране, имате могућност постављања животиње у хладну собу, то није потребно.

Дивља и перната игра су различито стари. Тип оловке, попут фазана (посебно мужјака), захтева да се евисцерира и отргне, да се никада не раздвоји и да се виси око врата (максимално време 3-4 дана). Насупрот томе, храњена дивљач (и са крзном и без крзна, и цијела и секцијска - с промјењивом температуром) пожељно је објешена са стражњих удова. Мали примерци, као што су зец и дивљи зечеви, могу да трају само пар дана, док велике животиње не би требало да висе мање од недељу дана.

Напомена : сазревање меса може се извршити и смрзавањем. Ово нуди предност мањег отпада (месо без крзна), али има контраиндикацију да траје јако дуго (дивља свиња се може чувати у замрзивачу чак и 6-12 месеци).

Маринација игре

Маринада, понекад погрешно помијешана са сазријевањем, је поступак који има функцију уклањања неугодних мириса у игри. Али будите опрезни, то не значи "да промените укус меса", већ да поништите оне молекуле (у изобиљу код одраслих или старих примерака, пре свега мушког пола) који имају тенденцију да доминирају органолептичким својствима меса. Штавише, маринирање има предност преноса одређених мириса и зачина дубље у ткива него што је то случај када се арома игра само током кувања.

Типични састојци маринаде су: екстра дјевичанско маслиново уље, сол, шећер или мед, вино (углавном црвено), ловор (лишће или бобице), бобице клеке, ружмарин, тимијан, оригано, кора и лимунов сок, црни бибер, бели лук, лук, целер, шаргарепа итд.