општост
Чак и ако је кебаб турски израз *, на заједничком језику користи се за означавање широког спектра месних јела - пакованих у ражањ, затим на накапе и печене на роштиљу - који потичу са Блиског истока, а затим се шире широм Балкана, на Кавказу, у Европи, у централној и јужној Азији итд.
Због знатне хетерогености кебаба који су предложени у различитим областима Италије и остатка света, веома је тешко изразити једну нутритивну процену хране; међутим, процјењујући унос калорија различитих врста кориштених сировина и узимајући у обзир методу кухања, могуће је рећи да је кебаб, сличан нашем "месу са роштиља", високо енергетско јело, богато протеинима, углавном масти засићен и холестерол, карактерисан присуством токсичних молекула (полицикличних ароматичних угљоводоника).
Термин "кебаб" је предмет различитих тумачења и лингвистичких дисторзија. Док на истоку реч кебаб значи све врсте меса које се кувају на ватри, у енглеском кебабу значи само шиш кебаб (турски ражњић ); у многим деловима Италије, уместо тога, наручивањем кебаба, послужит ће се пита или арапски сендвич пуњен месом на жару (званим Донер кебаб или Схаварма или Гиро ); овај препарат се зове дурум кебаб, од имена типичног турског хлеба ( дурум ) сличног италијанској пиадини и мексичкој тортиљи.
Осим разних територијалних тумачења, "прави" кебаб је јело које се састоји од ражњића на роштиљу, састављених од разних комада меса и од животиња које су такође веома различите (али увек поштујући специфичне блискоисточне религијске забране) . Звер која се традиционално највише користи у формулацији кебаба је овца, посебно јагњетина или овчетина; нема недостатка козјих кебаба, говедине, пилетине, свињетине и рибе.
Тренутно, за већину западних култура, кебаб се сматра етничким јелом савршено уклопљеним у локалну културу. Реч кебаб вероватно потиче од израза "кабаб - кабабу - кбаба", који на арапском - акадско - сиријски, означава "пржење или паљење". Чини се да кебаб има врло древне коријене (више од западне брзе хране); Претпоставља се да су се први облици кебаба појавили између Грчке и Блиског истока неколико векова пре рођења Христа. Неки налази указују на то да је у средњем вијеку ова метода кухања представљала основни опстанак за перзијске војнике који су стављали храну директно на властити мач, кухали га на ватри и конзумирали директно на бојном пољу.
Кебаб је распрострањен у Италији - Донер кебаб, Схаварма или Гиро?
Храна која се типично дистрибуира у Италији са именом кебаб је ништа друго до дурум-кебаб, или сендвич турског хлеба ( дурум ), арапски ( пита ) или арменски (лавасх) пуњен Донер кебабом (турска верзија); исто име се такође неправилно користи за врло сличне препарате, али различитог порекла, као што су Схаварма (арапска верзија) и Гиро (грчка верзија). Неспоразум вероватно произилази из чињенице да сва три користе исти метод кувања; ове "кебабе", у ствари, користе вертикалну (обично електричну) решетку близу које, помоћу моторизованог инструмента, огромна месна пљувача се окреће, кува равномерно на својој спољашњој страни. Кувани кебаб се затим танко нарезује и евентуално држи топлим у металној плочи која се налази на дну инструмента (или у грејачу за храну), пре него што се служи као јело или за пуњење чувеног сендвича. Донер кебаб и његове варијанте могу бити састојак пица пуњења.
Многи ће се запитати зашто "кебаббаро" наставља да сече месо чак и када нема наређења на видику; у стварности одговор је врло једноставан. Овај систем за кување је баналан колико и деликатан; пусти да кебаб настави да кува до горког краја изазива два недостатка: 1. Сушење спољашњег меса; 2. Не припремите унутрашњу. То значи да, након што се површински слој скува, процес се прекине или наставите да кувате након сечења спољног кебаба. Присутан је и други методолошки проблем; кувано и нарезано месо, ако се не служи лако, има тенденцију да дехидрира прекомјерно губљење својих органолептичких и укусних карактеристика. Из тог разлога, у подножју или поред кебаба, увек постоји велика метална плоча (или алтернативно - грејач за храну) напуњена биљним уљем у којем се до времена сервирања могу утопити кришке меса. То је основни разлог зашто кебаб спада у категорију висококалоричне брзе хране.
Хигијенски аспекти
Што се тиче Донер кебаба, Схаварме и Гироа, неопходно је направити нека запажања о хигијенским и нутритивним интересима. Без навођења било ког бренда, многи кебабови су били (и још увек) подвргнути различитим провјеравањима квалитета и састава. Резултати су прилично забрињавајући, јер се стално догађају преваре хране и микробиолошка контаминација.
Чини се да композициона анализа ових великих кебаба открива одређене "мање или више месне" састојке који нису присутни на специфичној етикети хране. У најбољем случају, страни елемент се састоји од других врста меса (често се појављују изнутрице разних врста), али нема недостатка извјештаја због присутности хрскавице, костију, зуба и очију.
Такође се сећамо да су Донер кебабови направљени од комада сировог меса наслаганог једни на друге и затим замрзнуте; ова карактеристика захтева одређену бригу за одржавање хладног ланца, јер, за разлику од било ког блока меса, кебаб користи већу површину корисну за бактеријску пролиферацију. То значи да би било који прекид хладног ланца или неприкладно очување меса (због немара трговаца и курира) лако могао створити окружење погодно за раст бактеријске културе (посебно стафилокока и колиформа) као потенцијални узрок токсинфекције чак и озбиљна храна.
Штавише, упркос томе што су велики ражњићи стављени на замрзнуту роштиљ (што не олакшава кување, али скраћује време потрошње), неопходно је запамтити да је потребно неколико дана да се конзумира велики кебаб. По мом мишљењу, ово је прилично ризична пракса.
На крају, али не и најмање важно, ниво хигијене коју гарантује оператор; поред кебаба у било којој форми брзе хране (посебно уличне продавнице), увек је неопходно проценити чистоћу радних плоча, кување и, зашто да не, чак и фрижидере (вирити у време отварања и затварања). Позивајући се на кебабе, позивам све читаоце да пре свега процене степен чистоће посуде која се налази у подножју великог ражња (где се сакупља месо) и, наравно, дасака за сечење као и алата (ножеви, клијешта), бритве итд.). У случају да је очигледна одређена хигијенска "нехајност", снажно предлажем да без одлагања одустанете од престижног оброка.
Нутритивне карактеристике
Као што се и очекивало, није лако направити нутриционистичку процену таквих хетерогених препарата као кебаб; Узимајући дурум кебаб (сендвич) као референцу, могуће је рећи да се ради о висококалоричној храни која је богата мастима (засићена месом и, у најбољем случају, незасићена са којом се чува у тендеру након резања). Не пропустите добру дозу холестерола, док су влакна мање или више недостајала у зависности од додавања сировог поврћа или не. Штавише, иако пита или арапски хлеб НИСУ посебно елаборирани или богати липидима дериват житарица, ипак садржи висок постотак сложених угљикохидрата, који доприносе даљњем повећању густине енергије кебаба. Протеини имају високу биолошку вредност, али, као и садржај витамина и соли, не оправдавају честу потрошњу производа.
Кебаб је стога храна која није погодна за исхрану од прекомерне тежине и хиперхолестеролемије. Препоручљив релативни средњи део не постоји, јер кебаб нема један облик, а паддинг варира у зависности од "руке" оператера. Препоручујемо спорадичну и несистематску потрошњу.
