риба

ципал

Шта је то Боттарга

Боттарга је конзервирана храна животињског поријекла, која је један од производа рибарства и типична за Тиренско приобаље. То је јабучаста кеса (јајници или женске гонаде, зване "баффе") туне или ципла, извађене из животиње, опране, сољене и зачињене. Боттарга има карактеристичну структуру, јер традиционално треба да се ради у целом облику.

Најбоља бутарга, која се истиче својим деликатнијим укусом, је она добијена из јајника ципла . Његов укус, горак и изразито слан, подсјећа на бадем. Туна боттарга је такође веома популарна на тржишту, тамнија је и укуснија.

Иако Боттарга може бити типична италијанска храна, врло сличне намирнице се такође производе у иностранству. У ствари, израз "боттарга" изгледа да има арапске корене ( батарих - конзервирање у соли) и постоје бројне сличне припреме иу Африци, на Блиском истоку, у Шпанији и Грчкој.

Боттарга је типична за највећа острва, Сардинија и Сицилија, али данас се у великој мери производи иу другим регионима. На Сицилији, бутарга би био онај плаворепе туне ( Тхуннус тхиннус - данас подвргнут строгим прописима о узорковању и скоро у потпуности замијењен жутозеленом туном - Тхуннус албацарес ), док је у Сардинији распрострањена и ципла ( Мугил цепхалус ).

Што се тиче законодавног аспекта хране, "Боттарга, туна јаје" и "Боттарга, Цапо Сан Вито туна јаје, сантовитаро туна јаје" су спојени у листу "сицилијанских традиционалних пољопривредно-прехрамбених производа"; у листи "традиционалних агро-прехрамбених производа Сардиније" налазе се ријечи: "Муллет боттарга, муллет боттарига" и "Туна боттарга, туна боттарига, туна буттарига, буттарга де тонну, буттарла де сцампирру".

Неопходно је навести да бутарга (сицилијанска или сардинска) још није добила никакво ИГП или ПДО признање, већ само "Типицита"; према томе, слична храна се дистрибуира у другим регионима Италије (нпр. Тоскана и Калабрија) са генеричким називом "Боттарга" и спецификацијом "традиционални производ".

Истовремено, постоје и друге врсте бутарга (које се такође могу наћи у матичним регионима) које не поштују традиционалну прераду, јер садрже јаја од туне, ципал, амберјацк, шкарпину и тако даље. у облику осушеног праха без оваријалне мембране.

Нутритионал Феатурес анд Реципес

Боттарга је врло калорична храна, иако, с обзиром на мали дио потрошње (неколико грама), релативни нутритивни утицај "треба" бити ограничен.

Калорије долазе у суштини из липида и протеина (са високом биолошком вредношћу), док угљени хидрати нису присутни.

Састав за: 100г ципал ципал, јаја [боттарга еггс] - Референтне вредности ИНРАН Табела састава хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Јестиви део100%
вода30.5г
протеин35.5г
Преовлађујуће аминокиселинеАц. глутаминску киселину, пролин, лизин
Ограничавајућа амино киселина-
Липиди ТОТ25.7г
Засићене масне киселине- г
Мононезасићене масне киселине- г
Полинезасићене масне киселине- г
холестерол440.0мг
ТОТ Угљени хидрати0.0г
скроб0.0г
Растворљиви шећери0.0г
Етил алкохол0.0г
Дијетална влакна0.0г
Топљива влакна0.0г
Нетопљива влакна0.0г
енергија373.0кцал
натријум- мг
калијум- мг
гвожђе- мг
фудбал- мг
фосфор- мг
tiamin- мг
рибофлавин- мг
ниацин- мг
Витамин А- µг
Витамин Ц- мг
Витамин Е- µг

Чак ни влакна нису присутна, док је холестерол веома обилан.

Из коришћеног библиографског извора нема више детаља у вези са дистрибуцијом масних киселина (вероватно у корист полинезасићених масти), али, с обзиром на значајно присуство холестерола, чак и ако је овај параметар био позитиван, бутарга би у сваком случају требало да буде искључен из хиперхолестеролемична дијета.

Боттарга је веома богат натријум хлоридом; овај састојак, који је 40% натријума (На), одговоран је за повећани ризик или погоршање артеријске хипертензије. Очигледно, ова храна се не препоручује у исхрани оних који већ пате од овог поремећаја.

Нажалост, нема више детаља у вези са профилом витамина и соли; с друге стране, као рибља јаја, могуће је да су оба ова параметра више него задовољавајућа (обиље гвожђа, вит. Д, вит. А, вит. Б12 итд.).

Боттарга је укусна и укусна храна. Наговештаји риба су веома интензивни и окус карактерише горак укус који се нејасно присјећа бадема.

Кулинарске дестинације бутарга су различите. Може бити предјело уз пржени крух, можда с екстра дјевичанским маслиновим уљем и / или рикотом; Надаље, дјелује бриљантно као главни састојак многих пратећих умака (познати су шпагети са Боттарга) и замјењује рибани сир у првим течајевима на бази рибе.

Боттарга се сматра "рустичном" али економском алтернативом јаја јесетра (често се предлаже као "медитерански кавијар"). На тржишту је у облику компримованог хлеба, идеално као предјело након маринирања са маслиновим уљем, лимуном и мало першуна, или већ нарезано да у једном тренутку украси пице и јела од тестенина.

Како се прави Оригинални Боттарга?

Боттарга "исправно такозвани" има овални и издужени облик; може бити различитих величина, које варирају у зависности од врсте (ципла или туна или жуте финске туне), старости животиње и времена сакупљања; да ципал често прелази 100г, док туна може да пређе 1000г.

Боја туна Боттарга је смеђа са спољне стране и црвенкаста са унутрашње стране, док је од ципла срна на спољашњој страни и тамно жута изнутра.

Домаћа продукција

За производњу бутарга довољно је добити: свјежу туну или ципал гонаде ( Мугил цепхалус ) и фину морску сол.

Јајцере је тешко пронаћи и могу се добити директно у женској риби уловљеној у јесенском периоду. Очигледно је пожељно почети с производњом ципал ципал, куповином 3 или 4 ципла одједном.

Прва фаза поступка захтијева велику прецизност. Неопходно је отворити трбух рибе (уз помоћ ножа или шкаре), пазећи да не одвојите спољашњу мембрану баффеа да би их оставили потпуно нетакнуте. Они се затим морају опрати и испразнити из крви у венама јајника.

У овом тренутку, ставите слој средње фино зрнате соли у дубок контејнер, затим у јајнике, и ставите га до другог.

Сада формирајте дрвену даску како би она могла да прође унутар контејнера, а на врху поставите баласт са масом од 5кг. Првих 10 дана је потребно често мењати со (која ће апсорбовати воду), посматрајући изравнавање и редукцију бочице. УПОЗОРЕЊЕ! Искористите просторију са температуром између 18 и 25 ° Ц.

Када је фаза сољења завршена, зачини се настављају. Овај процес мора да се одвија у хладној, сувој и проветреној просторији; Боттарга мора бити извађен из контејнера и евентуално потпуно изложен ваздуху неколико месеци (од 2 до 10, водећи рачуна да га заштити од инсеката или других животиња).